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Chronik Österreich
05/03/2020

Gastronomie: Plachutta öffnet nicht alle Standorte sofort

Am 15. Mai dürfen Lokale wieder aufsperren. Doch immer mehr Gastronomen - von Figlmüller bis Plachutta - zeigen sich zurückhaltend. Auch Figar könnte nur das Stammlokal öffnen.

von Christoph Schwarz, Julia Schrenk

Bei Ewald Plachutta war der Gastro-Trend der „Shared Plates“ schon gebräuchlich, bevor überhaupt jemand ahnte, dass es einen derartigen Trend je geben würde.

„Shared Plates“ – also die Gerichte aus gemeinsamen Schüsseln und gemeinsamen Tellern zu teilen –, das ist beim Tafelspitz üblich. Die Fleischstücke mehrerer Gäste schwimmen einträchtig in einem Suppentopf, auch bei den Beilagen ist man nicht kleinlich.

Doch was vor dem Ausbruch des Coronavirus üblich war, wird jetzt auf eine harte Probe gestellt. Die Gastronomie, die am 15. Mai nur unter sehr strengen Vorkehrungen (siehe rechts unten) hochfahren darf, kämpft mit einer neuen Realität: Abstand halten, Maskenpflicht. Die Gastlichkeit ist auf dem Prüfstein.

Hoffen auf gutes Wetter

Nach dem bekannten Schnitzelwirten Figlmüller, der zwei seiner Häuser in der Innenstadt am 15. Mai vorerst nicht aufsperren wird, zieht jetzt ein weiterer Spitzengastronom nach: Auch Plachutta, bekannt für seinen Tafelspitz, öffnet am 15. Mai nicht alle seine Gaststätten.

Das Stammhaus Hietzing, das direkt benachbarte „Mario“ und der „Grünspan“ sperren am 15. Mai auf. Das Gasthaus zur Oper und Plachutta Nussdorf hingegen folgen erst eine Woche später. Das verkündete Chef Mario Plachutta - Sohn von Ewald Plachutta - auf KURIER-Anfrage.

Im (auch bei Touristen beliebten) Lokal in der Wollzeile laufen derzeit noch Umbauarbeiten. „Danach geht es auch dort wieder los“, sagt Plachutta. Er hoffe, dass sich die Situation bald entspanne.

Seinen Vorteil sieht er darin, dass er in all seinen Lokalen „einen guten Teil“ inländischer Stammkundschaft habe. „Hier haben wir sicher eine viel bessere Situation als andere Mitbewerber, die rein touristisch orientiert sind.“

Das Ausbleiben der Touristen nannte am Wochenende Figlmüller als einen der Gründe, warum er nicht alle Standorte öffne. Und: Nicht überall gibt es einen Schanigarten, der den Betrieb erleichtere. Viele Gastronomen setzen derzeit auf das gute Wetter – und auf die Möglichkeit, im Freien zu servieren.

„Regeln einhalten“

So auch Szenegastronom Bernd Schlacher. In seinem „Motto am Fluss“ (das im ersten Stock an sich mit einem langen Gemeinschaftstisch in der Mitte punktet) wird er ab 15. Mai „die Terrasse charmant herrichten“. Im Inneren werde es „natürlich weniger sexy, wenn ich das halbe Mobiliar entfernen muss“.

Wichtig sei, „alle Vorschriften einzuhalten“, sagt er im Gespräch mit dem KURIER. „Das ist nötig, damit wir keine zweite Welle erleben.“ Schlacher: „Ich will nicht Pest und Cholera erleben. Eine tote Wirtschaft haben wir schon. Tote Menschen wollen wir nicht.“

Alle Wirte rechnen mit großen Ausfällen: Es fehlen Geburtstagsfeiern, Geschäftsessen – wieder andere Gäste würden aus Angst nicht kommen, so Schlacher. Mehr als 30 bis 40 Prozent des üblichen Geschäfts erwarte er nicht. Das Catering ist zur Gänze eingebrochen.

Auch Figar zurückhaltend

Auch bei den Lokalen von David Figar ist nicht klar, ob ab 15. Mai gleich alle drei – Figar1070, Figar1040 und FigarBaoBan in 1020 – aufsperren können. „Das entscheidet sich nächste Woche“, sagt Figar. Alle Lokale auf einmal aufzusperren, verursache hohe Personalkosten – bei vermutlich deutlich geringeren Umsätzen.

Figar zieht es daher in Betracht, zunächst nur das Stammlokal in der Kirchengasse zu öffnen. Oder die Öffnungszeiten vorerst zu reduzieren – also später aufzusperren und auch früher zu schließen.

Und bei Plachutta? Da hat man die Tischzahl reduziert und setzt auf die Außenbereiche. Um die berühmte Gastlichkeit seiner Lokale ist der Chef nicht besorgt: „Die Mitarbeiter freuen sich auf das Wiedersehen mit unseren Gästen und ich bin mir sicher, dass der Humor nicht gelitten hat.“

Der Tafelspitz kommt übrigens wie gewohnt an den Tisch: „Es gibt wohl keine virensicherere Art, Speisen zu servieren, als in einer Suppe, die noch am Tisch 80 Grad heiß ist“, sagt Plachutta. Und: „Kein Gast isst direkt aus dem Suppentopf, sondern natürlich nur vom eigenen Teller, auf dem ihm vom Kellner vorgelegt wird.“

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