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Wirtschaft
05/15/2021

Tourismus: Warum es jetzt viel zu wenige Köche und Kellner gibt

Viele haben sich beruflich umorientiert – auch jene, die sonst zum Arbeiten nach Österreich gekommen sind

von Simone Hoepke, Anita Kattinger

„Die Lage ist derzeit eine Katastrophe“, anders kann Max Stiegl vom burgenländischen „Gut Purbach“ die Situation nicht beschreiben. Vor sechs Tagen hat der prominente Haubenkoch vier Positionen ausgeschrieben – darunter ein Chef de Partie und Chef de Rang. Beworben hat sich ein einziger Kandidat: „Und das, obwohl wir 1.700 netto für die Position des Spülers bezahlen.“

Wenige Tage vor Öffnung von Gastronomie und Hotellerie am 19. Mai klagen Branchenvertreter über einen Fachkräftemangel – vor allem bei Köchen. Laut AMS waren Ende April im Bereich der Beherbergung und Gastronomie 75.000 Menschen arbeitslos gemeldet. Für AMS-Chef Johannes Kopf ist daher die Sorge mancher Gastronomen verständlich, aber „nicht berechtigt“. Kritiker monieren gern, dass die Branche selbst schuld ist am chronischen Fachkräftemangel – Stichwort Arbeitsbedingungen und niedrige Gehälter.

Unbestritten ist, dass zum Saisonstart viele Mitarbeiter aus den Nachbarländern fehlen. „Etwa aus Ungarn, der Slowakei und Tschechien – diese Lücke können wir nicht so einfach schließen“, sagt Sepp Schellhorn, selbst Gastronom in Salzburg und Tourismusexperte der Neos. Speziell in der Ferienhotellerie sei ein Transfermarkt für Sommeliers und Küchenchefs entstanden. „Da verliert man einen Koch mit 3.300 Euro Monatsgehalt, weil jemand anders 4.000 geboten hat.“

Der monatelange Lockdown hat die Lage verschärft. „Aus bestimmten Regionen wissen wir, dass bis zu 15 Prozent der Mitarbeiter aus der Branche abgewandert sind, weil ihnen die Krise zu lange gedauert hat“, sagt Alexander Ipp, Chef der gleichnamigen Hotelgruppe. Auch wenn den Beschäftigten die Kurzarbeit mit hohen Ersatzraten vom Letztbezug zur Verfügung standen, fehlte das Trinkgeld, das bei vielen ein erheblicher Einkommensbestandteil ist. Das Fachkräfteproblem wird sich verschärfen, ist Ipp überzeugt: „Denn in den Tourismusschulen haben sich rund 30 Prozent weniger Schüler angemeldet. Die werden uns in ein paar Jahren fehlen.“

Verschärfte Lage

Der Wiener Gastronom Bernd Querfeld relativiert jedoch: „Der Fachkräftemangel entsteht nicht allein durch Umschulungen, diesen Effekt schätze ich auf rund zehn Prozent“, so der Unternehmer, zu dem unter anderem das „Café Landtmann“ gehört. Daniel Karl, Gastronom und Caterer („Hildebrandt Café“ im Volkskundemuseum) kann dem nur zustimmen. Er sucht derzeit mehrere Saison-Mitarbeiter für den Sommer: „Es war immer schon eine Herausforderung, gute Leute in der Gastro zu finden. Die Pandemie hat die Lage lediglich verschärft.“

Dank Investitionen in Mitarbeiter-Bindung können beide Gastronomen auf ihre Stamm-Mannschaften bauen, dennoch blickt Querfeld fragend in die Zukunft: „Wir kommen mit unseren Mitarbeitern aus, weil wir in die Kurzarbeit investiert haben und mit weniger Sitzplätzen aufsperren. Aber wie es in drei Monaten aussieht, kann ich noch nicht sagen.“

Stiegl gibt der Kurzarbeit die Schuld an der lauen Fluktuation: „Viele Fachkräfte sitzen noch in der Kurzarbeit: Ich wäre für eine Kürzung der Förderung, damit Arbeiten attraktiver wird. Zwar gab es einen Fachkräftemangel vor der Pandemie, aber der Markt hat sich jetzt anders orientiert. Viele haben die Branche gewechselt.“

Allerdings gibt es auch Fachkräfte, die wegen Corona in österreichischen Betrieben gestrandet sind, sagt Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung: „Jene, die sonst auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet haben, docken für diese Saison bei heimischen Betriebe an, aber das Fachkräfteproblem löst sich deshalb natürlich nicht in Luft auf.“

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