Unbestritten ist, dass zum Saisonstart viele Mitarbeiter aus den Nachbarländern fehlen. „Etwa aus Ungarn, der Slowakei und Tschechien – diese Lücke können wir nicht so einfach schließen“, sagt Sepp Schellhorn, selbst Gastronom in Salzburg und Tourismusexperte der Neos. Speziell in der Ferienhotellerie sei ein Transfermarkt für Sommeliers und Küchenchefs entstanden. „Da verliert man einen Koch mit 3.300 Euro Monatsgehalt, weil jemand anders 4.000 geboten hat.“
Der monatelange Lockdown hat die Lage verschärft. „Aus bestimmten Regionen wissen wir, dass bis zu 15 Prozent der Mitarbeiter aus der Branche abgewandert sind, weil ihnen die Krise zu lange gedauert hat“, sagt Alexander Ipp, Chef der gleichnamigen Hotelgruppe. Auch wenn den Beschäftigten die Kurzarbeit mit hohen Ersatzraten vom Letztbezug zur Verfügung standen, fehlte das Trinkgeld, das bei vielen ein erheblicher Einkommensbestandteil ist. Das Fachkräfteproblem wird sich verschärfen, ist Ipp überzeugt: „Denn in den Tourismusschulen haben sich rund 30 Prozent weniger Schüler angemeldet. Die werden uns in ein paar Jahren fehlen.“
Verschärfte Lage
Der Wiener Gastronom Bernd Querfeld relativiert jedoch: „Der Fachkräftemangel entsteht nicht allein durch Umschulungen, diesen Effekt schätze ich auf rund zehn Prozent“, so der Unternehmer, zu dem unter anderem das „Café Landtmann“ gehört. Daniel Karl, Gastronom und Caterer („Hildebrandt Café“ im Volkskundemuseum) kann dem nur zustimmen. Er sucht derzeit mehrere Saison-Mitarbeiter für den Sommer: „Es war immer schon eine Herausforderung, gute Leute in der Gastro zu finden. Die Pandemie hat die Lage lediglich verschärft.“
Dank Investitionen in Mitarbeiter-Bindung können beide Gastronomen auf ihre Stamm-Mannschaften bauen, dennoch blickt Querfeld fragend in die Zukunft: „Wir kommen mit unseren Mitarbeitern aus, weil wir in die Kurzarbeit investiert haben und mit weniger Sitzplätzen aufsperren. Aber wie es in drei Monaten aussieht, kann ich noch nicht sagen.“
Stiegl gibt der Kurzarbeit die Schuld an der lauen Fluktuation: „Viele Fachkräfte sitzen noch in der Kurzarbeit: Ich wäre für eine Kürzung der Förderung, damit Arbeiten attraktiver wird. Zwar gab es einen Fachkräftemangel vor der Pandemie, aber der Markt hat sich jetzt anders orientiert. Viele haben die Branche gewechselt.“
Allerdings gibt es auch Fachkräfte, die wegen Corona in österreichischen Betrieben gestrandet sind, sagt Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung: „Jene, die sonst auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet haben, docken für diese Saison bei heimischen Betriebe an, aber das Fachkräfteproblem löst sich deshalb natürlich nicht in Luft auf.“
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