Warum man keinen Cognac vor dem Essen trinkt

Ein Hauch prickelnde Frische oder bitter-süße Nuancen am Gaumen: Mit einem Aperitif stimmt man sich seit jeher auf ein feines Menü ein und regt den Appetit an. Saison hat dieser Starter praktisch immer: "Es ist schließlich auch gesellschaftlich nett, sich zum Beginn einer Einladung gemeinsam mit einem Drink einzustimmen", sagt Bert Jachmann. Der Barchef im Wiener Heuer am Karlsplatz muss es wissen. Mehrfach wurde der gebürtige Deutsche schon zum besten Barkeeper Österreichs gewählt, zuletzt vom Gourmetguide Falstaff zum "Bartender des Jahres".

Aber was trinkt man am besten zum Apertif? Nomen est omen: Nicht umsonst geht die Bezeichnung auf das lateinische Wort aperire für "öffnen" zurück. Für Jachmann die Regel Nummer eins: "Prinzipiell sollte man etwas trinken, das einem schmeckt und das man verträgt." Da dabei die Spannbreite noch immer sehr groß sein dürfte, haben sich einige besonders dafür geeignete Getränke etabliert. Zum Beispiel Drinks auf Sekt- oder Champagnerbasis. Auch pur entfalten sie den gewünschten Effekt, erklärt der Bar-Experte. "Ein Glas davon wirkt belebend. Das ist ein guter Einstand für ein Essen." Auch der offizielle Aperitif der ROMY-Gala kommt übrigens spritzig-leicht daher. "Schlumberger On Ice" wird gut gekühlt in Weißweingläsern auf Eiswürfeln serviert.

Klassischer Aperitif: Vermouth, Campari, Gin

Als klassischen Aperitif schätzen viele Kenner Drinks auf Vermouth-Basis. Jachmann: "Durch die enthaltenen Kräuter wirken sie besonders anregend auf die Magensäfte." In Mischungen – sogenannten Before-Dinner-Cocktails – kommen sie mit wenig süßen Zutaten aus. Wer Martini Dry oder Manhattan mag, weiß, was gemeint ist.

Ebenso wirkt sich bei Aperitifs die Bitterkeit positiv aus. "Vor dem Essen sollten die Bitterstoffe eher im Vordergrund stehen und den Gaumen nicht übersüßen", empfiehlt Jachmann. Da passt es gut, dass seit einigen Jahren die italienischen Gepflogenheiten wieder im Kommen sind. "Drinks mit Campari sind wieder sehr angesagt, das sind sehr klassische Aperitifs." Auch lasse er sich gut variieren. "Ein Americano ist leichter, ein Negroni stärker."

Schwere und fette Drinks niemals vor dem Essen

Was neben Vermouth und Campari ebenso eine leichte Bitterkeit am Gaumen hinterlässt, ist Gin. Auch aus der farblosen Spirituose lassen sich wunderbare Aperitifs mixen. Nach wie vor ist der Gin ein Trendgetränk – und die Unterschiede einzelner Sorten haben sich herumgesprochen. "Mittlerweile wissen die Gäste besser über die verschiedenen Geschmäcker Bescheid", erzählt der Barkeeper.

Wovor man besser die Finger lassen sollte, weiß Bert Jachmann ebenso: "Man sollte zum Start nichts trinken, das einem klassischen Digestif entspricht. Alles, was zu schwer oder zu fettig ist." Dazu zählen Spirituosen wie etwa Cognac, Brände oder Liköre oder After-Dinner-Cocktails, die schon mal ein Dessert ersetzen können. Zu Beginn eines Menüs könnten sie einem doch glatt den Appetit verderben.

Historie

Die Vorläufer heutiger Mixgetränke tauchten vermutlich im 16. Jahrhundert auf und hängen mit der Seefahrtsgeschichte zusammen. Sir Richard Hawkins, Großcousin des britischen Seefahrers Sir Francis Drake, soll diesem vor der Küste Panamas einen Mix aus dem Zuckerrohrschnaps "Aguardente de Cana", Minze, Zucker und Limette kredenzt haben. Diesen Ur-Mojito könnten sich historisch Interessierte als "El Draque" mixen: Aus 6 cl Cachaça, 2 cl Limettensaft, 2 Barlöffel Rohrzucker, 6 Minzblätter und Wasser.

Aperitif

Den Appetit mit in Wein eingelegten Pflanzen anzuregen, ist seit der Antike bekannt. Den ersten Markenvermouth aus Wein, Zucker und Kräutern entwickelte 1786 Giuseppe Benedetto Carpano unter dem Namen Punt E Mes in Turin. Dazu kamen Allessandro Martini oder etwa das Familienunternehmen Cinzano. In Frankreich entstanden ebenfalls im späteren 19. Jahrhundert noch heute bekannte Marken wie Lillet oder Noilly Prat. Gaspare Campari wiederum wurde zur selben Zeit in Mailand für seinen bittersüßen Kräuterlikör bekannt.