So unterscheiden sich grüner und weißer Spargel

Obwohl Spargel bereits bei den Alten Ägyptern als "Götterspeise" galt, kam er erst ab dem 17. Jahrhundert auf den Speiseplan der europäischen Fürstenhäuser. Als Mitte des 18. Jahrhunderts der Bleichspargel als Delikatesse entdeckt wurde, entwickelte sich der Spargelanbau – zuvor war er in Klöster- oder Schlossgärten angebaut worden.

Bei grünem und weißem Spargel handelt es sich um die gleiche Sorte, da Verfärbungen nicht artabhängig sind, sondern vom Erntezeitpunkt bestimmt werden. Allerdings gibt es spezielle Sorten, die sich als Bleichspargel beziehungsweise für den Anbau von grünem Spargel durchgesetzt haben. Spargel ist deswegen so teuer, da das Stechen nur händisch erfolgen kann: Dabei geht der Spargelstecher durch die Reihen und schaut, wo sich die Erde leicht hebt, denn dort verbirgt sich eine Spargelstange. Er gräbt die Stange mit den Händen frei und trennt sie mit dem Spargelmesser in 25 bis 30 Zentimeter Tiefe ab.

Verfärbter Spargel ist preislich günstiger und hat ein intensiveres Spargelaroma, weißer Spargel ist viel milder. Nur ein Fünftel der Erntemenge in Österreich umfasst übrigens grünen Spargel. Hier ein kleiner Überblick:

Weißer Spargel

Die Köpfe des Bleichspargels sollten beim Kauf fest geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen sich leicht, können aber gut für eine Suppe verwendet werden. Der weiße Spargel sollte stets kühl, dunkel und feucht gelagert werden – also im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch gewickelt –, so bleibt er zehn Tage lang frisch.

Violetter Spargel

Violetter Spargel schmeckt kaum anders als der weiße, eine Spur würziger. Er wird geerntet, wenn die Köpfe des Bleichspargels den Boden leicht durchbrochen haben.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wächst über der Erde, wird nicht in Spargeldämmen angebaut und verfärbt sich durch das Sonnenlicht grün: Die Farbe entsteht durch Chlorophyll. Er schmeckt kräftiger, würziger und muss nicht geschält werden, allenfalls der untere Teil, falls dieser zu holzig ist. Der grüne Spargel sollte ebenfalls kühl und dunkel, aber trocken gelagert werden. Tipp: Am besten diesen aufrecht in ein mit Wasser befülltes Glas stellen.