Auf den Käse kommt es an: So gelingen Fondue und Raclette

Die Geschichte des Fondues ist eine, auf gut Österreichisch gesagt,  zache Angelegenheit, da  sowohl die Schweiz als auch das französische Savoyen den Anspruch für sich erheben, das Ursprungsland zu sein. Vermutlich entstand das Schweizer Nationalgericht in einem Kloster als kreatives Rezept, damit Mönche in der kargen Fastenzeit nicht nur Flüssiges wie Suppen und Bier zu sich nehmen mussten.

Das älteste Fondue-Rezept mit einem „halb gläßlin voll wein“ stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner-Kitt aus dem Jahr 1699. Geschmolzen wird der Käse in einem speziellen Keramik-Topf, dem Caquelon, der auf das Rechaud – ein Stövchen – gesetzt wird.

Suppe für die Kleinen

Welche Käsesorten in den Topf kommen, unterscheidet sich von Kanton zu Kanton stark: Vacherin, Greyerzer (Gruyère), Appenzeller, Tilsiter, Raclettekäse oder sogar eine Mischung aus mehreren Sorten sind erlaubt. Der österreichische Experte Stephan Gruber (kaes.at) hat dieser Tage Hochsaison, wenn er Kunden und Kundinnen auf dem Wiener Naschmarkt oder Karmelitermarkt berät.

„Ich empfehle für zwei Personen eine Mischung aus 100 Gramm Vacherin und 200 Gramm Gruyère: Ersteren kann man grob schneiden, zweiteren muss man in Stücke schneiden, damit er besser schmilzt. Auf diese Menge kommt 1,3 dl Weißwein.“ Das Wählen von milden Käsesorten ist nicht notwendig: „Einerseits kann der Käse verdünnt werden – oft mit Wein –, andererseits kann man gut verschiedene Altersstufen von Bergkäse miteinander variieren."

Überhaupt eignet sich alle Vorarlberger Bergkäse-Sorten wie der Räßkäse, der sonst für Vorarlberger Käsespätzle verwendet wird. Der Käse-Experte empfiehlt, den Weißwein mit Suppe zu ersetzen, wenn Kinder mitessen: „Oft mögen Kinder den Geruch von heißem Alkohol nicht und mittlerweile schmeckt mir das Käse-Fondue mit ein wenig Rindsuppe auch besser. In Freiburg gibt es zudem die Variante mit Maizena und Wasser, auch das wäre eine Alternative für Kinder.“ Die Käse-Masse wird nur auf 50/55 Grad erwärmt.

So gelingt das Raclette

Beilagen wurden einst zum Fondue nicht gereicht – es wurde stets Brot hineingetunkt. Heute wird gerne sauer eingelegtes Gemüse wie Gurkerl und Perlzwiebeln gereicht, aber auch Erdäpfel oder Bündnerfleisch in der Ostschweiz sowie Schinken in Savoyen.

Diese Erweiterungen erinnern stark an das Raclette, das auf eine deutlich ältere, gut dokumentierte Geschichte verweisen kann. Racler bedeutet im Walliser-Dialekt schaben, da die oberste, über Glut erwärmte Schicht des Käselaibs mit einem Messer abgeschabt wird. Bereits aus dem 13. Jahrhundert sind Schweizer Berichte von einem „Bratchäs“ als Speise von Hirten bekannt. Der Begriff Raclette ist nicht geschützt, allerdings gibt es Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie der Walliser Raclette-Käse. Laut Gruber eignen sich für das beliebte Silvester-Gericht dieselben Sorten wie bei Fondues.

Gibt es eigentlich einen Trick, wie sich der Topf mit den Käseresten leicht reinigen lässt? „Schnell sein.“ Mit anderen Worten, nein.