© Target Group / Franz Oss

Leben Essen & Trinken
12/25/2021

Restlessen: Nach Weihnachten darf es fernöstlich sein

Prominente Köche zeigen, wie Sie aus Fleischresten asiatische Gerichte wie japanische Teigtaschen, koreanische Pancakes oder eine Gansl-Bowl zaubern können.

von Anita Kattinger

Gyoza mit Entenfleisch von Edi Dimant, „Mochi“ (1020 Wien)

Zutaten für 4 Personen
1 Packung Gyoza-Teig
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 Kohlrabi
1 Handvoll Bonito-Flocken

Yuzu-Dashi:
60 g Sojasauce
30 g Reisessig
25 g Wasser
20 g Ponzu-Sauce
15 g Zucker
5 g Bonitofisch Flocken
2 g Yuzu-Schale (alternativ Zitronenzesten)

Füllung:
160 g Entenfleisch-Reste (bereits gegart)
20 g Zwiebel
20 g Chinakohl
15 g Sojasauce
5 g Ingwer
5 g Fischsauce
5 g Knoblauch
5 g Schnittlauch
5 g Chili rot
1 Knoblauchzehe
1 Ei

Zubereitung
Für die Füllung die Reste der Entenhaxerl grob schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer getrennt schälen und fein hacken. Chinakohl in feine Würfel schneiden. Schnittlauch fein hacken. Chili entkernen und fein hacken.
Entenfleisch, Zwiebel, Ingwer, Chinakohl, Bärlauch und Chili in eine Schüssel geben und mit Sojasauce und Fischsauce abschmecken. Ein Ei hinzugeben. Kühl stellen.
Die Gyoza-Taschen mit der Masse füllen und mit Wasser zu einer Pyramide verschließen.
In einer beschichteten Pfanne Pflanzenöl erhitzen und die Gyoza hineinlegen. Nur kurz anbraten, dann ca. 1 Tasse Wasser hineingießen und zugedeckt 5-6 Minuten dämpfen. Den Deckel entfernen und das restliche Wasser verdampfen lassen.
Für das Yuzu-Dashi Sojasauce, Reisessig, Ponzu, Wasser, Bonitoflocken und Zucker in einen Topf geben und vorsichtig erwärmen. Achtung: Die Flüssigkeit darf nicht kochen! Yuzu-Schale fein hacken und hinzugeben.

Jeon mit  Lachs von Myungsoon Chung, „Han im Stadtpark“ (1030 Wien)

Zutaten für 18 Stück

300 g Lachs-Reste (bereits gegart)
80 g frischer Tofu
3 Eier
5 Esslöffel Universalmehl (für die Panade)
3 Esslöffel Universalmehl (für den Teig)
2 Esslöffel Sesamöl
2 mittelgroße Knoblauchzehen (zerdrückt mit Knoblauchpresse oder ganz klein geschnitten)
1 mittelgroße Karotte
1 Jungzwiebel
1 Esslöffel Currypulver
1 EL Kurkumapulver
¾ Paprika nach Wahl
½ Zwiebel
Öl zum Braten
Pfeffer, Salz (je nachdem wie stark der Fisch gewürzt war)

Zubereitung
Gemüse in kleine Würfel schneiden (Brunoise-Schnitt) . Es kann auch anderes Gemüse wie Pilze oder Brokkoli verarbeitet werden. Gemüse sortiert auf einen Teller/Brett beiseitestellen.
Lachs und frischen Tofu in einer großen Schüssel zerbröseln. Danach das Gemüse dazugeben und vorsichtig mischen.
Danach 3 EL Universalmehl hinzufügen und wieder vorsichtig mischen.
Knoblauch und Sesamöl dazugeben sowie eine Prise Pfeffer und Salz, nochmals vorsichtig mischen. Curry- und Kurkumapulver oder Gewürze nach Wahl hinzufügen: Durch die Gewürze erhalten die Taler eine schöne Farbe. Danach beiseitestellen.
Eier in einer Schüssel verquirlen.
Nun nimmt man die vorbereitete Masse und formt kleine Kugeln (Durchmesser ca. 2–3 cm). Diese zuerst in Mehl panieren, danach in die verquirlte Eier-Masse tauchen – in diesem Prozess darauf achten, dass die Kugeln gut benetzt sind.
Öl in der Pfanne vorbereiten und bei mittlerer Hitze langsam braten (nicht frittieren). Die Kugeln in der Pfanne drücken, sodass aus den Kugeln flache Taler werden (ca. 0,5–1 cm Höhe). Ca. 2–3 Minuten pro Seite  anbraten.
Falls gewürfeltes Gemüse übrig geblieben ist: Bevor man die Lachs-Tofu-Gemüse-Taler das erste Mal wendet, kann man mit dem Übriggebliebenen Gemüse eine Seite spicken. Dann wenden und fertigbraten.
Tipp: Dazu passt Mayonnaise, Sriracha oder Sojasauce. 

Gà Bac Hà  mit Hendl: Martin Schümberg und Georg Waldmüller vom „Futterkutter“ (6020 Innsbruck)

Zutaten für 4 Portionen
600 g Hühnerfleisch-Reste
20 Gramm frische Minze
15 Gramm frischer Koriander
4 EL helles Sesamöl
3 EL schwarzer Sesam
5 Stangen Sellerie
4 Frühlingszwiebeln
3 Thai-Chilischoten
2 EL Fischsauce
2 Gurken
1 Limette

Zubereitung
Die Gurken waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Der Länge nach dritteln und fein schneiden.
Frühlingszwiebeln von der äußeren Haut befreien und in sehr dünne Ringe schneiden.
Stielansatz der Chilischote entfernen, der Länge nach halbieren und die Kerne ausschaben. Die Kerne aufbewahren. Die halbierten Schoten fein hacken.
Minze und Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
Limette auspressen.
Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, falls notwendig.
In einer Pfanne zwei Esslöffel Sesamöl erhitzen, die Hühnerfleisch-Reste kurz anbraten und mit 1 EL Fischsauce würzen.
Die Fleischstücke in einer Schüssel mit dem Gemüse vermengen und mit einem weiteren EL Fischsauce, 3 EL Limettensaft, den Chilischoten und dem restlichen Sesamöl würzen. Wer es gerne scharf mag, kann ein paar Kerne der Chilischoten hinzugeben.
Salat anrichten, mit schwarzem Sesam bestreuen sowie großzügig mit Minze und Koriander garnieren. 

Gansl mit Kohlsprossen und Yuzu: Roland Huber vom „Esslokal“ (3493 Hadersdorf am Kamp)

Zutaten für 4 Portionen
Ganslfleisch-Reste
400 g Kohlsprossen
Sonnenblumenöl

Vinaigrette:
100 ml thailändische Fischsauce
100 ml Wasser
100 g Zucker
50 ml Yuzu (Zitrusfrucht)
2 EL fein gehackte Minze
2 EL fein gehackte Koriander-Stängel
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 frische rote Thai-Chili (je nach gewünschtem Schärfegrad)
Limettenzesten

Topping:
Shichimi Togarashi (Gewürzpulver), Korianderkresse, Puffreis (alternativ zerstoßene Wasabinüsse), Sesam

Zubereitung:
Ganslfleisch im Rohr aufwärmen.
Kohlsprossen längs schneiden und halbieren.
Kohlsprossen in reichlich Sonnenblumenöl goldbraun frittieren: Dafür einen hohen Topf verwenden, da das Öl sonst leicht überlaufen kann. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Minze, Koriander und Knoblauchzehe fein hacken. Chilischoten nach Belieben klein hacken und hinzufügen.
Fischsauce, Wasser, Yuzu, Minze, Koriander und Knoblauch, Limettenzesten und Chili in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen.
Zuerst die Kohlsprossen auf 4 Schüsseln aufteilen, die warme Weihnachtsgans darüber zupfen und mit reichlich Vinaigrette übergießen. Mit Sesam, Korianderkresse, Puffreis und Shichimi Togarashi garnieren.

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Um diesen Artikel lesen zu können, würden wir Ihnen gerne die Anmeldung für unser Plus Abo zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diese anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.