Luftig, saftig, mediterran: Der beste Panettone der Welt

Er schwärmt: „Ein Bissen in seine heftige Weichheit und sofort knüpfen wir ein warmes Verhältnis zu mediterranem Glanz!“ So spricht Iginio Massari von Panettone, dem klassischen italienischen Weihnachtsgebäck aus Sauerteig und kandierten Früchten. Massari ist der berühmteste Hersteller der Mailänder Delikatesse und hatte deshalb Ende November bei dem auf dem Kreuzfahrtschiff Costa Smeralda ausgetragenen alljährlichen Panettone-Wettbewerb den Jury-Vorsitz.

Er kann stundenlang von Panettone schwärmen. Etwa von der Symbolik beim Verschenken: „Da werden Wünsche für den Beschenkten mittransportiert“, erklärt er. „Zitronat steht für langes Leben, Orangeat für Liebe und die Rosinen für Reichtum.“

Über viele Jahre hat der Meister in seiner Bäckerei in Brescia das Herstellungsverfahren seiner Panettoni perfektioniert. Das Wichtigste dabei ist die Triebstärke des Mutterteigs, der nur aus Weizen und Wasser durch Gärung entsteht.

Bei Massari wird der in einem eintägigen Prozess mit Zugabe von Mehl und Wasser, anschließendem Kneten und Ruhen bei 29 Grad dreimal „aufgefrischt“. Diese „natürliche Hefe“ macht im Hauptteig den Unterschied zu industriell gefertigten Panettoni, bei denen dieser Prozess durch Zusätze beschleunigt wird. Aber nur mit diesem Mutterteig entstehen die Luftigkeit, die Saftigkeit und die lange Haltbarkeit, die Massaris Spezialität berühmt gemacht haben.

Gefragt, wie man Panettone daheim so hinkriegt, lacht Massari: „Alle lieben Herausforderungen!“ Ernst fügt er hinzu: „Ohne Profi-Maschinen, die die genaue Einhaltung von Mengen, Zeiten und Temperaturen kontrollieren, wie etwa die 95 Grad im Teigkern während des Backens, ist das schwer.“