Beef Tatar und Champagner: Fine Dining am Würstelstand

Am Börseplatz, Gegenüber der ehemaligen Post- und Telegrafenverwaltung aus der Zeit der Monarchie, die erst kürzlich zu Luxuswohnungen umgebaut wurde, steht ein Würstelstand.

„Alles Wurscht“ heißt es in roten Lettern auf dem Schild, das über dem Stand hängt. Der Würstelstand ist ewig da, das Schild ist einen Monat alt. Passanten bleiben trotz Dezemberwetters stehen. Bekannterweise darf auch im Lockdown Essen zum Mitnehmen angeboten werden. Konsumiert wird in einer Entfernung von 50 Metern.

Im Stand werkt der 38-jährige Koch Sebastian Neuschler. Es brutzelt in der Fritteuse, etwas kocht auf der Kochplatte und in der Glasvitrine erkennt man Fermentiertes, also Eingemachtes – und man entdeckt französischen Champagner. „Alles Wurscht heißt, dass einfach alles wurscht ist“, sagt der Salzburger Neuschler auf sattelfestem Wienerisch.

Regelbrecher

„Das ist hier zwar ein Würstelstand, aber hier gibt es Feines und Fermentiertes. Wir brechen die Regel“, sagt Neuschler. Er trägt einen weißen Pullover, auf dem eine Wurst abgebildet ist. Es ist das Logo des Standes – ein lachendes Würstchen mit Augen, Händen und Füßen.

Die Regeln bricht Neuschler insofern, als es bei seinem Würstelstand plötzlich Calamari Fritti (8,90 Euro) und Champagner (33 Euro) gibt, ebenso wie Schinkenfleckerl (8,20 Euro), Bio-Erdäpfel-Gulasch (6,90 Euro) und Käsekrainer mit fermentiertem Gurkerl (4,90 Euro).

Außerdem macht er hier Beef Tatar mit Oefferl-Butterbrioche (10,90 Euro) so-wie Trüffelpommes mit Grana (5,50 Euro). Es gibt Ochsen-Leberkäse (3,30 Euro) und vegane Würstel (5,50 Euro). Das Fleisch, sagt er, komme nur von heimischen Betrieben.

Das Porzellangeschirr hat die Form von Imbiss-Papptellern. Ebenso gibt es eine eigene Schank. Nach dem Lockdown wird Neuschler hier Champagner oder Spritzer im Glas ausschenken. Fine Dining am Würstelstand – das ist neu. Gewohnt ist man Käsekrainer, Frankfurter, Leberkäse, Bier und Manner-Schnitten.

Wieso gibt es bei „Alles Wurscht“ mehr Auswahl? Der Grund ist die spezielle Gewerbe-Genehmigung, die Neuschler hat. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen freiem und reglementiertem Gastgewerbe. Im freien Gastgewerbe – zu dem die meisten Würstelstände zählen – darf man nur Speisen mit Buffetcharakter verkaufen.

Abhängig vom Gewerbetyp

Und es dürfen nur antialkoholische Getränke ausgeschenkt werden, mit Ausnahme von Dosen- und Flaschenbier. Im reglementiertem Gastgewerbe darf hingegen Alkohol ausgeschenkt werden und Gekochtes verkauft werden – fast so, wie in einem kleinen Restaurant. Auch bei der Sperrstunde gibt es – abhängig vom Gewerbetyp – unterschiedliche Vorgaben. Während ein klassischer Würstelstand bis 4 Uhr offenbleiben darf, darf die reglementierte Gastro lediglich bis 24 Uhr Gäste bewirten.

Neuschler hat für „Alles Wurscht“ jedenfalls ein reglementiertes Gastgewerbe angemeldet – und beim Angebot daher mehr Spielraum. Gekauft hat den Würstelstand am Börseplatz Neuschlers Geschäftspartner, Maxim Esau. Bereits 2018 hat er begonnen, den Stand zu renovieren. „Jetzt ist alles fertig“, sagt er. Ein großer Wunsch sei ein Schanigarten – aber das sei Zukunftsmusik.

Noble Gesellschaft

Neuschler traut sich mit der Revolution des Würstelstandes etwas. Immerhin ist der Würstelstand für viele Kulturgut. Sogar der Wien-Tourismus kokettiert damit. Dass Neuschler krisenfest ist, hat er im Vorjahr bewiesen: Mit seinen Freunden von der „Kurly Krew“ – einer Gruppe junger Gastronomen – produzierte er kurzzeitig Speisen im Einmachglas. Erst kurz davor war die geplante Neuübernahme eines Restaurants wegen Corona geplatzt. Außerdem entwickelte Neuschler für einen Club fermentierte Pizza.

Zwischen der Börse und dem OPEC-Büro lebt es sich nun ganz gut: „Unlängst haben Börsianer hier wohl ein gutes Geschäft gemacht und für 1.000 Euro bei uns konsumiert“, sagt Neuschler .

Für all jene, die seiner kulinarischen Neuheit dauerhaft nah sein wollen, gibt es in der früheren k. k. Telegrafen Centrale am Börseplatz übrigens noch ein paar freie Stadtlofts. Eine Wohnung soll sogar 40 Millionen Euro kosten. Man is(s)t also in nobler Gesellschaft.