Für Feinschmecker:Die neuen Hauben der Wiener Küche

Austern aus verschiedenen Regionen, beim Kosten soll man den Unterschied schmecken. Gebeizte Sardinen, Miesmuscheln mit Chorizo-Wurst oder eine vierzehn Tage lang gereifte Gelbschwanzmakrele.So etwas, und vor allem dry aged Fisch –, ist neu in Wien. Dahinter steckt Stefan Doubek. Der 28-Jährige ist Chefkoch in der neuen Umar Fischbar am Naschmarkt.

Er ist die große Überraschung des soeben erst veröffentlichten Restaurantguides Gault&Millau 2022. „Wir haben sofort drei Hauben und 16,5 Punkte bekommen, sind damit der höchste Neueinsteiger und wir wussten nicht einmal, dass jemand bei uns testen war“, sagt Doubek im Gespräch mit dem KURIER. 

Menü für zwei

Seit September gibt es die Bar. Um 185 Euro kann man sich, wenn nicht gerade Lockdown ist, bei einem Menü für zwei Personen durchkosten (kommende Woche soll es Menüs zum Mitnehmen geben). Drinnen gibt es acht Plätze, draußen 20. Doubek lernte im Dreisternerestaurant Core by Clare Smith in London oder im Zweisternerestaurant Jordnær in Kopenhagen. 

Daher kommt seine Vorliebe für exquisite Tapas aus dem Meer und anderen Gewässern. Er lernte aber auch fünf Jahre lang bei einem anderen stadtbekannten Hauben-Koch, nämlich Konstantin Filippou.

Französische Noten

Auch Filippou (1., Dominikanerbastei 17) ist  unter den Top-Köchen der Stadt mit einer Bewertung von 19 Punkten – und fünf Hauben.  Genauso wie Chefkoch Silvio Nickol im Palais Coburg  (1., Coburgbastei 4) und   das Steirereck im Stadtpark mit Chefkoch Heinz Reitbauer (3., Am Heumarkt 2A). 

Das Steirereck hat  seit unglaublichen zwölf Jahren die Bestwertung bei Gault&Millau.  Die Wertung basiert auf dem französischen Notensystem – 0 bis 20 Punkte. Tatsächlich vergeben werden Noten ab 11 Punkten für „durchschnittliche Küche“ bis hin zu 19,5 Punkten als „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“.

Kochmützen von anonymen Tester

Erfunden haben die Kochmützen die bereits verstorbenen französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau. In Österreich wird der Guide von Karl und Martina Hohenlohe herausgegeben. 52 frei angestellte Tester kosten sich  auf Honorarbasis für die Bewertung durch die Restaurants des Landes. Sie sind laut Gault&Millau aus allen Berufsgruppen und bleiben  anonym. Seit 2019 gibt es in Österreich fünf Hauben. Davor gab es nur vier.

Amador bis Aend

Vier Hauben  mit 18,5 Punkten haben das Restaurant Amador von dem katalanischen Schwaben Juan Amador (19., Grinzinger Str. 86) und das vielgeschätzte Mraz & Sohn (20., Wallensteinstraße 59) erhalten. Außerdem haben das Aend (6., Mollardgasse 76) mit 18 Punkten, das Pramerl & the Wolf (9., Pramergasse 21) mit 17,5 Punkten vier Hauben erhalten. 

Unter den Neueinsteigern findet man auch Ludwig van (6.,  Laimgrubengasse 22) oder das von einem Ex-Banker eröffnete Restaurant Die Sattlerei  (2., Heinestraße 25) und das Nobelrestaurant Liebsteinsky (1., Schubertring 6) am Ring.   

Auch das wiedereröffnete erste griechische Restaurant in Wien, Der Grieche (6., Barnabitengasse 5), schaffte es mit 12,5 Punkten, unter eine Haube zu kommen. Eines der besten Gerichte auf der Karte sind laut dem Chef die in Rotwein geschmorten Kalbsbacken mit Erbsen in Spinat (25 €).

Auch ein Sonderpreis ging nach Wien: an die erst 25-jährige Noemi Krondorfer als Patissière des Jahres. Ihre Fähigkeiten kann man diesen Samstag mit Vorbestellungen (über Instagram) im Noble Savage (1., Salzgries 15) erkosten.