Eveline Bach (62) ist Gärtnerin in vierter Generation. Beliebt bei Köchen sind ihre Spaghetti-Bohnen. 

© Kurier/Gilbert Novy

Chronik Wien
07/21/2021

Donaustadt: Gemüse einkaufen wie die Spitzenköche

Lila Paprika, rote Melanzani, Cocktailgurken: In der Gärtnerei Bach decken sich nicht nur Haubenrestaurants wie das Steirereck ein.

von Nina Oezelt

An der Stadtgrenze von Wien – von der U2-Station Aspern Nord fährt man 20 Minuten mit dem Bus – befindet sich eine besondere Gärtnerei: die Gärtnerei Bach in der Hänischgasse 17. Hier, in Essling, kaufen Wiens Spitzenköche ein. Das hier gezogene Gemüse wird etwa im Steirereck (5 Hauben), im Mraz & Sohn (4 Hauben) oder bei Silvio Nickol im Palais Coburg (5 Hauben) verarbeitet.

„Die Paradeiser sind hergerichtet“, sagt Chefin Eveline Bach am Telefon. Neben ihr zischen drei Katzen namens Nummer eins, Stummel und Jammerlappen durch die Glashäuser. Auch ihr Mann Mario ist bei den Vorbereitungen dabei. Am anderen Ende der Leitung ist wohl einer der Köche. Man kenne sich und man pflege eine gute Beziehung zueinander, sagt Eveline. Die meisten Köche seien durch Mundpropaganda auf den Betrieb gestoßen – und durch die „Liebe zum Produkt“. „Wir gehen auch bei unseren Kunden essen. Es ist schön, wenn man sieht, was aus dem vielen Gemüse schließlich wird“, erzählt sie.

Gärtnerei Bach

Mit dem Bus 99 B erreicht man die Gärtnerei in Essling. 

Raum für Gemüse

Von den 7.000 Quadratmetern überdachter Fläche und den 12.000 Quadratmeter Freifläche bleibt so manches bewusst frei.

Mitarbeiter

Vier Mitarbeiter helfen vor Ort mit.

Gewächshaus

In den Gewächshäusern verbergen sich Schätze für Gastronomen und Normalverbraucher.

Gesellschaftsknoblauch

Unterdessen schneidet Mitarbeiterin Jasmin Zeiler Kräuter. Davon gibt es bei den Bachs genug: Alleine 30 Minzsorten – von der Grapefruitminze bis zur Erdbeerminze. Weiters: „Society Garlic“ (Gesellschaftsknoblauch), mexikanisches Pfefferblatt (wie Pfeffer einsetzbar), Cola-Kraut (was sich zur Wermut-Produktion eignet). Zudem bietet man essbare Blüten an.

Zeiler bereitet kleine Schalen für die Kunden vor. „Diese Artenvielfalt gibt es nirgends“, sagt die 24-Jährige, bevor sie in eines der vielen Glashäuser geht. Sie holt von dort Aurora-Chili. Diese Sorte hat einen Schärfegrad von 5 bis 6 auf der Scoville-Skala und violette, orangefarbene und rote Früchte. Sehr dekorativ – so wie es den Haubenköchen gefällt.

Vorbereitung

Jasmin Zeiler bereitet Kräuter-Körbchen für die Kunden vor. 

Klee

Pilzkraut, Sauerklee, Baumklee oder Mönchsagretti: Kein Wunsch bleibt unerfüllt. 

Gurken

Es zweifarbige Gurken, eine Feldgurke, Zitronengelbe Gurke, russische Gurke, Kiwano, Bittergurke, indische netzgurke oder eine Schlangenhaargurke.   

Glashäuser

Jedes Glashaus bietet andere Variationen und Raritäten: Blüten, Kräuter, Chili, Paprika, Tomaten, Zucchini oder Paprika. 

Spaghetti-Bohnen

Die Spaghettibohnen gibt es in rot und grün. Man kann sie roh essen oder kurz kochen und schön im Kreis den Teller garnieren.  

Früher war bei den Bachs alles anders: Die Gärtnerei befand sich ursprünglich in Hirschstetten. 1899 wurde sie gegründet. Eveline Bachs Großmutter lieferte die Gemüsekisten damals noch mit dem Pferdefuhrwerk aus. Zuerst zu den Marktständen am Hof, später am Naschmarkt. Bachs Vater trat später der LGV Frischgemüse – einer Genossenschaft von Gemüseproduzenten, die Supermärkte beliefern – bei und produzierte im großen Maßstab. Tonnenweise Salate oder Gurken wurden für Abnehmer wie den Unilever-Konzern gezogen. Eveline Bach fing in dieser Zeit quasi mit der Direktvermarktung an: Sie verkaufte im kleinen Stil Gemüse an die Nachbarn.

Paradeiser-Korb

Die Bachs verkaufen 100 Paradeiser- und noch mehr Chili-, Paprika- und Melanzanisorten.

Melanzani-Korb

Ein Highlight ist die rote Melanzani: Sie kommt ursprünglich aus dem kleinen italienischen Ort Rotonda (Basilikata). Sie schaut aus wie ein Paradeiser, ist aber eine Melanzane.  

Katzenliebe im Garten

Drei Katzen bewachen die Gärtnerei mit sehr außergewöhnlichen Namen: Nummer eins, Stummel und Jammerlappen 

Verkauf für Jeden

Von Donnerstag bis Samstag öffnet die Gärtnerei ihren Verkauf für jeden. Eine kleine Auswahl an Gemüsemix gibt es bereits ab 2,60 Euro.

Mario Bach

In seiner Hand: die beliebten und seltenen Cocktail-Gurken.

Für die Bachs – Eveline führt den Betrieb mittlerweile mit ihrem Mann Mario – tat sich neben dem Direktverkauf bald die nächste Herausforderung auf: die Gastronomie. „Könntet ihr neben den normalen Gurken auch eine Melothria (mexikanische Minigurke) anbauen?“ „Gibt es neben den normalen Melanzani auch gestreifte?“ So hätten die Anfragen gelautet, sagt Eveline. 2017 verließ sie mit Mario Hirschstetten und zog komplett auf den einstigen Zusatzstandort in Essling. Mit ein Grund: die geplante Stadtstraße. Neben der Baustelle und später neben einer vierspurigen Straße wollten die Bachs kein Gemüse anbauen.

Bestellungen

Spitzenköche, aber auch kleine Greißler, bestellen bei den Bachs ihre Ware.

Gesellschaftsknoblauch

Der Society Garlic sei im Trend, sagt Bach.

Eveline im Kräuter-Paradies

Schon mit 15 widmete sie sich der Gärtnerei durch ihre Eltern. 

Violetter Chilli

Der violette Chilli nennt sich Aurora und kann die Farbe ändern.

Mehr als 100 Sorten

Die verschiedenen Arten von Chili sind kaum zählbar.

Lila Paprika

Bei Eveline Bach gibt es auch einen violetten Paprika.

Liebe zum Detail

„Es war unser Weg, nicht in die Größe zu gehen, sondern ins Detail“, sagt Eveline. „Das eine ist eine Fabrik, das andere eine Werkstatt“, so Mario. Jede Kultur wächst bei den Bachs in Erde und nicht wie so oft in Substrat. Von den 7.000 Quadratmetern überdachter Fläche und den 12.000 Quadratmeter Freilandfläche bleibt so mancher Fleck bewusst frei. Gepflückt wird nur, was wirklich reif ist. Derzeit sind das die Paradeiser: Da gibt es Ananas-Paradeiser (groß, rot) und Zitrina (gelb wie eine Zitrone).

Von all dem sind auch Köche außerhalb von Wien entzückt: Etwa Josef Floh vom Restaurant Floh (3 Hauben) aus Niederösterreich oder Max Stiegl (Koch des Jahres 2021) vom Gut Purbach aus dem Burgenland. Und im Taubenkobel in Burgenland schwört man auf die Mini-Gurken der Bachs: Die gibt es dort zum Frühstück.

 

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