Vegan durch den Jänner - Tag 30: Mediterraner Nudelsalat

Zutaten (für 4 Portionen)

500 g Farfalle
250 g Kirschtomaten, geviertelt
150 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und in Streifen geschnitten
100 g Kapernbeeren, in Scheiben geschnitten
80-100 g Rucola oder Vogerlsalat
150 g vegane Feta-Alternative, in kleine Würfel geschnitten
250 g Champignons, geviertelt
Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Nudeln bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen
• Champignons in Olivenöl braten, mit 3-4 EL Balsamico ablöschen und den Essig karamellisieren lassen. Zur Seite stellen
• In einer großen Schüssel kalte Nudeln, frische und getrocknete Tomaten, Rucola, Kapernbeeren, Feta-Alternative und Champignons vermischen. Mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und 15-20 min ziehen lassen. Dann noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen

Mahlzeit!