Noch im 19. Jahrhundert zählte das katholische Kirchenjahr fast 150 Fastentage. Fisch war daher ein wichtiger Bestandteil der Esskultur, da der Verzehr von Fleisch, Milchprodukten und Eiern in der Fastenzeit verboten war. Die vierzigtägige Bußzeit vor dem Osterfest, die mit dem Aschermittwoch beginnt, dient der Vorbereitung auf die Feier des Todes und der Auferstehung Christi.
Zu den traditionellen Fastenspeisen gehörten einfache Fastensuppen wie Einbrenn- oder Erbsensuppe, Erdäpfel, Fastenbrezeln und Fastenbeugeln – der Hering war bereits im Mittelalter als Fastenspeise beliebt. Durch das Einlegen in Salz konnte der Fisch gut haltbar gemacht werden.
Eintönig darf man sich die Fastenzeit für jene, die es sich leisten konnten, nicht vorstellen: Neben Fisch zählt die Grazerin Katharina Prato, die Grande Dame der österreichischen Kochkunst (Süddeutsche Küche, 1895), in ihrem Standardwerk „Krebse, Hummer, Meerkrebse, Krabben, Meerspinnen, Austern, Muscheltiere, Schnecken, Schildkröten, Froschkeulen, Fischreiher, Fischotter und Biber“ auf.
Die Wiener Kochbuch-Autorin Magdalena Rettig schlug im Jahr 1888 folgendes Menü für die Fastenzeit vor: "Fischsuppe, Muscheln mit Wein, Eierpflanzel mit Schwämmen, gekochter Hecht mit Kren, Apfelauflauf, Karpfen in gelber Soße, faschierte Krebse mit Karfiol, Backfisch mit grünem Salat, Golatschen, Zwieback und Obst".
Fetter Fisch verträgt starke Aromen
In Wien etablierte sich der Heringsschmaus in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts zum kulinarischen Höhepunkt. Von dieser Tradition hält der auf Fisch spezialisierte Küchenchef Jakob Neunteufel („Der gute Fang“, 3370 Ybbs an der Donau) viel – auch wenn er den Hering nicht nur klassisch verarbeitet.
"In Salaten macht er sich besonders gut, da die Säure der Marinade den Fettgehalt ausgleicht, zudem zerfällt er nicht, weil er ein sehr festes Fleisch hat. Aber ich biete auch gerne einen etwas anderen Heringsschmaus an: Gebackene Sardinen mit Yuzu-Mayonnaise ist für mich eine gelungene Kombination, die an Sommerurlaub erinnert."
Zahlreiche Länder wie Deutschland oder Schweden kennen den Heringssalat mit Zutaten wie Zwiebel, Gurkerl oder roten Rüben. Zu der traditionellen österreichischen Variante zählen Erdäpfel und Äpfel – die sauren Apfel-Noten harmonieren mit dem fetten Fisch.
Trick: Hering über Nacht marinieren
"Den Geschmack von Hering würde ich als fischig und würzig bezeichnen, mit einer Makrele vergleichbar – der typische Geschmack von Meeresfisch. Oft isst man Hering, ohne dass es einem bewusst ist, denn Sardinen, Sardellen und Sprotten gehören zur gleichen Familie."
Für Hobbyköche eignen sich je nach Geschmack in Salz, Öl oder Sherry eingelegte Heringe – generell empfiehlt Neunteufel nach Öffnen der Konserve den Fisch über Nacht in einem Einlegesud zu gleichen Teilen aus Essig und Zucker zu marinieren: "Ein Dressing mit Sherry oder Estragon passt gut. Der Hering verträgt intensive Geschmacksnoten wie Dille, Piment, Zwiebel und Knoblauch. Für das Anrichten wird die Marinade aufgefrischt."
Überfischung
Der Schwarmfisch kommt in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik vor. Die Fischbestände in der Ostsee sind überfischt und müssen geschont werden. Generell sollte beim Kauf auf ein MSC-Siegel geachtet werden.
Zutaten (4 Pers.)
Fisch
800 g Petersfischfilet (ohne Haut) 4 EL Butter 1 Zweig Rosmarin 2 Stk. Chicorée Salz, Weißwein
Linsen und Lorbeerblättern (ca. 3 l Wasser) 25 Min. kochen, abseihen
Zwiebel und Paprika würfeln, Petersilblätter zupfen, hacken, Chicorée vom Strunk entfernen, vierteln
Im Topf von den Linsen Paprika und Zwiebel 10 Min. in Öl anschwitzen, mit Essig ablöschen. Vom Herd nehmen: Butter, Linsen und Petersil hinzufügen. Mit Kreuzkümmel, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken
Filets salzen, in einer Pfanne mit Butter beide Seiten 3 Min. anbraten
Chicorée dazu geben und kurz mitbraten
Butter und Rosmarin dazu geben, mit Wein ablöschen und ein bisschen reduzieren
Linsen, Fisch und Chicorée anrichten: vor dem Servieren Zitronenabrieb über das Gericht reiben
Zutaten (2 Pers.)
200 g säuerlich-mariniertes Heringsfilet in 1 cm Würfel geschnitten, 2 Stk. säuerliche Äpfel, 400 g Erdäpfel, speckig, 80 g Essiggurken, 40 g angekeimte Berglinsen, 30 g Kidneybohnen gekocht und gut abtropfen lassen, 60 g Lauch, 1 EL Kapern
200 g Mayonnaise,
200 g Sauerrahm
4 EL fein geschnittenen Schnittlauch
Öl, Salz, Pfeffer
Erdäpfel kochen, schälen und in Würfel schneiden
Lauch blättrig schneiden, mit Öl und Linsenkeimlingen in einer Pfanne anschwitzen
Äpfel entkernen, in Würfel schneiden. Gurkerl und Kapern hacken. Mayonnaise und Rahm vermischen, alle Zutaten hinzumischen
3 h marinieren, mit Salz, Honig, Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch dekorieren
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