Apfelkuchen, Gulasch und Ripperl: So macht Wintergrillen Spaß

Zutaten (4–6 Pers.)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
50 g Zucker
70 g Butter Raumtemperatur
1 Msp. feines Meersalz
4 rote Äpfel
1 Rolle Quiche- oder Mürbteig
150 g Marillenmarmelade
Butter zum Einfetten
Mehl zum Ausstreuen

Zubereitung

1. Griller für indirekte mittlere Hitze (200–220 °C) vorheizen
2. Für die Streusel Roggenmehl, Zucker, Butter und Meersalz mehrere Minuten mit den Fingern zu Streuseln verkneten
3. Die Äpfel schälen, die Enden begradigen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden
4. Grillpfanne mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig abrollen, in die Pfanne geben und den Rand rundherum leicht andrücken. Den Teig mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen
5. Teigboden mit der Hälfte der Marmelade bestreichen, mit der Hälfte der Streusel bestreuen
6. Die Apfelscheiben ziegelförmig und kreisrund auflegen. Die restliche Marmelade auf den Apfelscheiben verstreichen
7. Kuchen in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel rund 45 Minuten backen

Zutaten (4 Pers.)
Gewürzmischung nach Wahl
1,5–2 kg Ripperl vom Schwein
50 ml Apfelessig
50 ml Rindersuppe
150 ml BBQ-Sauce
50 ml roter Rübensaft

Zubereitung

1. Silberhaut von den Ripperln abziehen
2. Mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur mind. 1 Stunde marinieren
3. Griller für indirekte schwache Hitze (130–140 °C) vorbereiten
4. Ripperl mit der Knochenseite nach unten auf den Rost legen und über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 2,5–3 h räuchern und grillen. Nach 1,5 Stunden und dann alle 20 Min. mit dem Apfelessig bestreichen, bis er aufgebraucht ist
5. Ripperl vom Griller nehmen, jeweils auf einen Bogen Papier legen, mit der Suppe bestreichen und vollständig ins Papier einschlagen. Bei geschlossenem Deckel weitere 1–1,5 h grillen
6. Die Ripperl vorsichtig aus dem Papier wickeln
7. BBQ-Sauce und Rübensaft mischen. Ripperl erneut auf den Rost legen, mit der Hälfte der BBQ-Sauce einpinseln und bei geschlossenem Deckel 20–30 Min. glasieren. Nach 15 Min. die Ripperl mit der übrigen BBQ-Sauce noch einmal einpinseln
8. Die Kerntemperatur der Ripperln sollte 85–90 °C betragen. Ripperl vom Griller nehmen, 15 Min. ruhen lassen

Zutaten (4 Pers.)
800 g durchwachsenen Rindfleisch (Schulter, Nacken etc)
400 g festkochende Kartoffeln
150 g Chorizo
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 rote Peperoni
3 rote Paprikaschoten
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL getrockneter Majoran
1 EL getrockneter Thymian
1 TL gemahlener Kümmel
1 EL Meersalz
2 EL Butterschmalz
2-5 EL Paradeisermark
250 ml Apfelessig
4 EL Honig
2 l Rindersuppe

Zubereitung

1. Die Briketts zum Grillen für direkte volle Hitze vorbereiten
2. Das Fleisch 2 cm groß schneiden
3. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden
4. Die Haut der Chorizo entfernen und in ebenso 1 cm große Stücke schneiden
5. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln
6. Peperoni und Paprik waschen, läng schneiden, entkernen und würfeln
7. Gewürze im Mörser zermahlen
8. Die glühenden Briketts in den Holzkohlegrill schütten und einen halben Kamin frische Briketts darauf verteilen, weitere 10 Min. glühen lassen
9. Dutch Oven ohne Deckel auf die Glut stellen und 10 Min. vorheizen
10. Butterschmalz und Fleisch in den vorgeheizten Dutch Oven geben und das Fleisch im offenen Topf unter Rühren 10 Min. kräftig anbraten
11. Alle Zutaten bis auf die Gewürze hinzufügen und 5-10 Min. mitbraten
12. Gewürze und Paradeisermark einrühren, weitere 5 min. braten, dann Essig und Honig unterrühren. Mit Suppe aufgießen
13. Den Deckel des Dutch Oven auflegen, 8-10 glühende Briketts auf dem Deckel verteilen und die Suppe rund 2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Zeit 12-16 frische Briketts auf den bereits glühenden verteilen.
14. Vor dem Servieren mit Majoran-Blättern servieren

Zutaten (4. Pers.)
Salzlake
4 Beutel Kräutertee
2 l Wasser
160 g Meersalz
1/2 Knoblauchknolle
4 Zweige Rosmarin

Würzmischung
2 Beutel Kräutertee
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
1 TL Kräuter der Provence
1 TL Meersalz

4 Forellen küchenfertig
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Für die Lake den Kräutertee mit 500 ml Wasser zubereiten und erkalten lassen
2. 1,5 Liter Wasser in eine Kasserolle gießen und das Salz darin auflösen
3. Knoblauch schälen und klein schneiden. Zusammen mit dem Rosmarin in die Kasserolle geben
4. Forellen säubern, trocken tupfen und in die Lake legen: mind. 6 h in den Kühlschrank
5. Den Griller für indirekte Hitze (220-240 Grad) vorbereiten
6. Für die Würzmischung die beiden Teebeutel aufschneiden, den losen Tee mit Fenchelsamen, Pfefferkörnern, Koriander, Kräutern der Provence und Salz im Mörser zermahlen
7. Forellen aus der Lake nehmen, abspülen und trocken tupfen. Rücken drei- bis viermal einschneiden. Mit Olivenöl einreiben und mit der Gewürzmischung bestreuen
8. Mittig auf die Metallspieße stecken. Spieße in den Rost einhängen, darunter die Kasserolle platzieren und bei geschlossenem Deckel 13-15 Min. grillen (Kerntemperatur 62-64 Grad)