Zitrusfrüchte gehören zu den ältesten Obstsorten der Welt – lange Zeit symbolisierten sie Reichtum und Exotik. Ihren Ursprung haben sie vor rund acht Millionen Jahren im Gebiet des Himalayas, im heutigen Assam oder in der chinesischen Provinz Yunnan. Der Stammbaum von Zitrusfrüchten ist hoch kompliziert und wird oft kontroversiell diskutiert: Mit Zitronatzitrone, Pampelmus und Mandarine gibt es genetisch gesehen drei Urmütter, so sind Orangen eine Kreuzung von Pampelmuse und Mandarine.
Bis zu 1.600 Sorten soll es heute weltweit geben – ganz genau lässt sich das nicht sagen.
Bereits vor 4.000 Jahren wurden kleine Mandarinen, Kumquats, Pampelmusen und Yuzu als Tributzahlungen in China verzeichnet. Alexander der Große (356-323 v. Chr.) brachte die ersten Bäumchen der Zedrat-Zitrone (Citrus medica, auch Zidratzitrone oder Cedrat genannt), die in Persien kultiviert wurden, in den Mittelmeerraum. Allerdings handelte es sich damals um nicht essbare, bittere Früchte. Nach der Eroberung Jerusalems im 1. Jh. n. Chr. durch die Römer führten jüdische Einwanderer die Zedrat-Zitrone, die eine rituelle Bedeutung während des Laubhüttenfestes hat, nach Spanien, Griechenland und Italien ein. Arabische Siedler brachten schließlich Bitterorangen und Zitronen nach Europa.
Kalte Nächte
Zitruspflanzen gedeihen vor allem im sogenannten Zitrusgürtel zwischen dem 20. und 40. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Die Wiener Fachhändlerin Brigitte Pugliese hat heuer gut lachen: "Weil der Herbst so warm war, hat die Saison spät begonnen, denn die Früchte brauchen kühle Nächte zum Reifen. Geschmacklich sind die Früchte toll – es ist ein Spitzen-Zitrusfruchtjahr. Da wir nur Zitrusfrüchte verkaufen, die reif geerntet wurden, sind diese nur kurz haltbar."
4 Stück Zitronen
500 g Rohrzucker
1 l Wasser
Die Zitronen heiß waschen, in Spalten oder Scheiben schneiden – nicht zu dünn aufschneiden, da sonst das Fruchtfleisch beim Kochen zerfällt
Die Zitronen in kaltem Wasser aufkochen und 3 Min. leicht köcheln lassen, danach abseihen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, damit sich die Bitterstoffe aus der Schale lösen
1 l Wasser mit Rübenzucker aufkochen und die blanchierten Zitronen dazugeben und langsam köcheln, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist
Nach Belieben mit Vanille, Zitronenthymian, Nelke, Zimt oder Piment verfeinern und heiß in Einmachgläser füllen. Kühl lagern
Tipp: Dieses Rezept lässt sich mit allen Zitrusfrüchten nachkochen – gut verschlossen für einige Monate haltbar
Neben ihren klassischen, zwölf Zitrus-Sorten aus Kalabrien bietet die Expertin heuer erstmals seltene Sorten aus einer Raritätensammlung bei Valencia an (Casa Caria): Von den 400 unbehandelten Freiland-Sorten konnte sie 40 für ihre Wiener Standorte ergattern, darunter alte Bitterorangen mit Hörnchen oder spezielle Kumquat-Sorten.
"Unsere Motivation ist nicht nur das Anbieten von Raritäten, sondern auch das Fördern von Biodiversität. Für den Handel ist Sortenvielfalt teuer: Unsere Kunden wünschen sich zum Beispiel echte Mandarinen, die es in vielen Supermärkten gar nicht mehr gibt, weil sie von kernlosen Früchten mit dicken, unempfindlichen Schalen wie Clementinen verdrängt wurden. Nur schmecken Clementinen fad und kommen nicht an die unglaublich aromatischen Mandarinen heran, die ich noch als Kind im Nikolo-Sackerl hatte."
Königin der Zitrusfrüchte
Das lateinische Wort citrus beschrieb sowohl das aromatisch duftende Zedern-Holz als auch die Zedrat-Zitrone und leitet sich vom griechischen kédros für Zeder ab. Die Gemeinsamkeit beider Pflanzenarten ist der betörende Duft, den Menschen lieben und Motten hassen. Besonders beliebt ist der klare, spritzige Duft von Bergamottöl, der das Kölnischwasser weltberühmt machte.
4 Stück Zitronen
400 g grobes Meersalz
2 l Wasser
Zitronen heiß waschen, kreuzweise einschneiden und mit Meersalz füllen
In ein Gefäß geben und mit dem restlichen Salz bedecken - es sollen keine freien Flächen sichtbar sein. Eine Woche kühl lagern, bis die Schale weicher ist
Aus dem Gefäß nehmen und mit etwas Druck in ein Einmachglas füllen - der Saft soll austreten
Das Salz mit dem Wasser aufkochen und heiß über die Zitronen in das Glas füllen. Kalt stellen und für zwei Monate reifen lassen
Tipp: Es eignen sich alle Zitronen und Zedratzitronen für das Rezept - je länger sie reifen, desto gehaltvoller der Geschmack
Für Pugliese ist die Bergamotte die "Königin der Zitrusfrüchte", die aus einer Zitronatzitrone und Bitterorange entstanden sein könnte. "Menschen lieben oder hassen die Bergamotte. Die Duftnoten strömen einem entgegen, die ätherischen Öle kennt man von Parfums, Marmeladen, Curds, Chutneys und auch dem berühmten Earl Grey-Tee. Die stimmungsaufhellenden Essenzen vertreiben den grauen Winter."
Wenn die Expertin einen Zitronenkuchen bäckt, dann greift sie am liebsten zu einer Zedrat-Zitrone: "Die Duftnoten befinden sich in den Schalen, mit denen ich aromatisieren würde – die weiße Haut, das Mesokarp oder Albedo, schmeckt weder bitter noch sauer. Saft im Kuchen finde ich seltsam, damit mache ich lieber Tee."
Tarocco
Diese Blutorange besticht durch Vanille-Aromen und ist sehr saftig. Sie hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Orangenarten. Empfindliche Schale. Sie eignet sich pur oder als Marmelade. Die Saison ist bis Ende März möglich. Das Fruchtfleisch bekommt die rötliche Farbe bei Vollreife wegen der großen Tag-Nacht-Temperaturunterschiede von rund 13 Grad. Bleiben frostige Nächte und sonnige, warme Tage im Winter aus, bleibt das Fruchtfleisch hell und die Schale gelb.
Bergamotte
Starke Duftnote. Fruchtiger als Grapefruit. Senkt schlechtes Cholesterin. Eignet sich für Curds, Chutneys und Marmeladen, aber starke Bitternote. Mit Schale Salz, Zucker oder Tee aromatisieren. Passt gut zu Käse und Huhn und Reis etc
Moro
Diese Blutorange besticht durch Aromen von Himbeere und ist eine Spur bitterer als Taroccos und hat eine dickere Schale. Das Fruchtfleisch bekommt die blutrote Farbe bei Vollreife wegen der großen Tag-Nacht-Temperaturunterschiede von rund 13 Grad. Bleiben frostige Nächte und sonnige, warme Tage im Winter aus, bleibt das Fruchtfleisch hell und die Schale gelb. Die Moro-Orangen wachsen auf den Hängen des Vulkans Ätna auf Sizilien.
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