Warum Wiener Lokale zu den besten Pizzerien der Welt zählen

Auch Österreich ist in der Rangliste, die am Wochenende veröffentlicht wurde, vertreten: Auf Rang 17 platzierte sich die Via Toledo Enopizzeria, als weitere Geheimtipps ohne Platzierung werden die Pizza Mari sowie die Randale empfohlen.

Zwar zeigt sich die Wiener Gastronomin Maria Fuchs über die Empfehlung ihrer Pizza Mari erfreut, dennoch sieht sie Ranglisten kritisch. "Oft sind die Konzepte nicht vergleichbar. Unsere Pizza ist schnell, wir sind ein Fastfood-Lokal, kein Haubenrestaurant." Womit die genannten Wiener Restaurants punkten?

Die einfache und auch ehrliche Antwort: Mit dem gleichen Lieferanten für italienische Original-Zutaten, so Fuchs. Die Gastronomin wusste im Vorfeld, dass sie auf der Liste landen könnte oder zumindest empfohlen werden könnte, da sich eine Journalisten-Gruppe aus Italien angesagt hatte.

Aber was ist das Geheimnis der perfekten, neapolitanischen Pizza? "Es sind mehrere Faktoren. Neben dem Handwerk gelingt der elastische Teig mit der italienischen Mehlsorte Tipo 00, die einen sehr hohen Kleber-Anteil entwickelt. Wir adaptieren den Teig je nach Witterung, Wärme und Feuchtigkeit in der Luft."

Der "Verein zum Schutz der wahrhaftigen neapolitanischen Pizza" – die Associazione Verace Pizza Napoletana – kennt kein Pardon, wenn es um die authentische Machart ihres Nationalstolzes geht. Fuchs widerspricht ein wenig: Nicht jeder Teig könne gleich schmecken oder die gleiche Teigruhe haben. Da ihr Restaurant zum Beispiel über keinen Kühlraum verfügt, muss die Gastronomin beim Vorbereiten des Teiges je nach Auslastung des Lokals flexibel bleiben.

Bei der neapolitanischen Pizza erzeugt ein Weizensauerteig die typischen Aromen: "Man könnte auch einen Vorteig produzieren, wir aber mischen unsere Lievito madre" ("Mutterhefe") täglich hinzu: Der Teig rastet dann mindestens 48 Stunden."

Pizzaioli schlagen den Teig mehrmals auf: Je länger der Teig ruht, desto besser für den Geschmack. In dieser Zeit wird die Stärke aufgespalten und Zuckermoleküle werden zu Kohlendioxid vergoren. Fein-säuerliche Aromen und kleine schwarze Punkte entstehen im Teig.

90 Sekunden im Holzofen

Die markanten, dunklen Brandblasen entstehen beim Backen im Holzofen - in ihrem zehnseitigen Dokument formulieren die Hüter der Zunft strenge Regeln: Gebacken wird die "Vera Pizza Napoletana" ausschließlich in einem Holzofen bei 485 Grad. Die Kochzeit sollte 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten.

Je nach Ofen-Größe passen vier bis acht Pizzen in die sogenannte Kuppel, in der Heizkammer hat es mindestens 350 Grad: "Boden- und Raumtemperatur unterscheiden sich. Wie in der Sauna ist es am Boden kühler. Jede Pizza, die im Ofen gebacken wird, verbraucht Hitze. Wenn man einen starken Abend mit vielen Bestellungen hat, ist der Ofen gegen Schluss nicht mehr so heiß."

Restaurants mit wenigen Tischen haben also hier einen Vorteil, Lokale mit vielen Gästen einen Nachteil.

So bäckt die prominenten Pizzeria Da Michele in Neapel dermaßen heiß, dass die Pizzen gar nicht durchgebacken serviert werden. "Es gibt große Qualitätsunterschiede: Zu viel Hitze ist nicht immer gut. An der Oberfläche sind diese Pizzen dann verbrannt, aber in der Mitte noch roh, dadurch schmeckt das Mehl bitter."

Wie die perfekte Pizza schmeckt

Erkennungsmerkmal der authentischen Handwerkskunst im süditalienischen Stil? Das sagen die neapolitanischen Pizzabäcker:

• Sie sollte weich,
• elastisch und
• leicht zu falten sein.
• Die Mitte (vier Millimeter dick) sollte besonders zart am Gaumen sein, wobei die Farbe der Sauce im Mittelpunkt stehen muss.
• Öl, Basilikum und Knoblauch gehen eine Symbiose mit der Sauce ein.