Gans, Karpfen und Würstl: Weihnachtsklassiker heuer mal anders

Die Gans, die einst ihr Fett in der Küche verspritzte, weil sie zu akkurat angestochen worden war.

Oder: Der Karpfen serbische Art, der eine neue Ära als Familientradition einleiten sollte, weil man nun erstmals im neuen, jahrelang selbst gebauten Haus Weihnachten beging. Und der dann keinem so wirklich schmeckte, viel zu groß für eine Kleinfamilie war und letztendlich einen Abgang nahm, der unerwähnt bleiben soll. Jedenfalls aber eine kulinarische Weihnachtseintagsfliege blieb.

Oder: Die einmal in der Hektik nicht rechtzeitig vorbestellten Kalbsbratwürstl vom Fleischhauer im Ort, die diesem Heiligen Abend eine etwas trübe Note gaben.

Nur keine Experimente!

Anekdoten wie diese bleiben verlässlich über Generationen erhalten, werden alljährlich ausgepackt und aufgetischt. Weißt’ noch, als ...? Der Lerneffekt: Nur nichts Neues ausprobieren! Dem Festessen eine neue Note geben zu wollen, es womöglich neu erfinden? Es wird garantiert jemand entrüstet aufschreien. Und etwaige Fehlgriffe genüsslich immer wieder auf den Tisch bringen. Dann wird’s also doch auch heuer wieder Gans, Karpfen oder Würstln. Aber wenn schon, dann vielleicht doch ein bisschen anders! Drei Haubenköche zeigen uns ihre liebsten Interpretationen der Klassiker.

Andreas Döllerer, Döllerers Restaurant, Golling (Sbg.)

Es sind ganz spezielle Würste, die am Heiligen Abend in die traditionelle Mett’nsuppe kommen: „Sie sind ungebrüht und wir machen sie nur zu Weihnachten so“, sagt Andreas Döllerer. Außerdem sei der Anteil an Kalbfleisch sehr hoch, was für einen besonders feinen Geschmack sorge. 

Serviert werden sie in einer echten Rindsuppe. Ohne diese Salzburger Tradition geht es  im Hause Döllerer nicht. „Ich kann mich an kein Weihnachten erinnern, wo es sie nicht gegeben hätte.“ Wer glaubt, bei Würstln kann man eh nichts falsch machen, irrt. „Bei den Ungebrühten  muss man mit der Temperatur noch vorsichtiger sein, damit sie nicht aufspringen.“ Auch die Garzeit ist mit fünfzehn Minuten länger.

Und noch ein Tipp für alle, die  „normale“ Bratwürstln auftischen: „Je dicker das Würstl, desto besser ist es, es vor dem Braten in heißem Wasser zu erwärmen.“ 

Salzburger Mett’nsuppe

4500 g Rindfleischknochen
3 Scheiben Markknochen
1 Zwiebel halbiert, mit Schale
4 l Wasser  
700 g Rindsuppenfleisch fett
300 g Wurzelgemüse geschält
10 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter
etwas Muskatnuss gerieben
Petersilienstiele
etwas Liebstöckel fein gehackt, Salz
4 Paar Salzburger Mett’nwürstl oder Frankfurter
150 g breite Suppennudeln gekocht
1 Bund Schnittlauch fein geschnitten

- Knochen blanchieren, warm und kalt abschrecken. Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett auf  Schnittflächen sehr dunkel bräunen
- Knochen mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fleisch und Zwiebel zugeben und köcheln lassen
- Nach zwei Stunden geschältes Gemüse, Gewürze, Markknochen und Kräuter zugeben und weitere 30 Minuten sieden
- Durch  ein Tuch passieren, salzen
- Für die Würstl gut gesalzenes Wasser aufkochen lassen, Würstln einlegen und vom Herd ziehen. Würstln zirka zehn Minuten bei 75 Grad garen
- Rindsuppe gut abschmecken und mit je  
- 1 Paar Würstln, Nudeln, Suppengemüse und Schnittlauch servieren  

Karl und Rudi Obauer, Restaurant Obauer, Werfen (Sbg.)

Dieser  „Weihnachts-Karpfen mit Chinakohl“ hat bei Karl und Rudi Obauer eine lange Tradition. Trotz unterschiedlicher Namen. „Ich hab’ ihn auch schon als ‚Karpfen a la Kuno‘ angeschrieben gehabt“, erzählt Rudi Obauer im KURIER-Gespräch.  „Das ist mir die liebste Zubereitungsart und schmeckt bei uns allen.“ Und es gibt eine persönliche Verbindung zu diesem Gericht.  Das Rezept stammt von einem „leider schon verstorbenen, väterlichen Freund“, dem Kuno eben.

Warum das zu Weihnachten passt? „Dieses richtige Familienessen kann  man gut vorbereiten  und  braucht keinen großen Aufwand betreiben. Er brät praktisch von selbst.“ Nur der Lederkarpfen ist Pflicht, weil er schuppenlos ist.  „Sonst funktioniert das Gericht nicht.“ Als Beilage empfehlen die Obauers Salzerdäpfeln.  „Sie werden geschält gekocht, so kriegt man die Stärke raus und sie sind viel leichter verdaulich.“

Weihnachtskarpfen mit Chinakohl

1 Lederkarpfen zirka 1,20 kg
250 ml Wermut, 125 ml Sojasauce
75 ml Erdnussöl,
2 TL Sesamöl
1 kleiner Bund Koriander
1 kleiner Chinakohl geviertelt

Für die Kräuterpaste
je 4 EL Petersilie und Koriander fein gehackt
5 Zehen Knoblauch fein gehackt
1 TL Ingwer fein gehackt
1 Stängel Zitronengras feinst geschnitten
2 EL Semmelbrösel
4 EL Butter zimmerwarm
- Für die Kräuterpaste alle Zutaten zu einer Paste verrühren  
- Karpfen waschen und trocken tupfen. Eine Tasse in einen Bräter stellen. Karpfen so auf die Tasse stellen, dass er aufrecht stehen bleibt. Karpfen mit der Kräuterpaste einstreichen
- Wermut, Sojasauce, Erdnussöl und Sesamöl in den Bräter gießen. Karpfen im Backofen bei 210 Grad zirka 40 Minuten braten
- 20 Minuten vor Ende der Garzeit Chinakohl-Stücke  zum Karpfen legen
- Karpfen am besten bei Tisch tranchieren: Am Rücken einritzen und die Filets von den Gräten lösen (gelingt am besten mit zwei Löffeln). Karpfen mit Saft beträufeln und mit Chinakohl als Beilage servieren

Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Das Besondere an der Gans von Heinz Reitbauer: Sie gart  in einem Fond, was mehrere Vorteile hat. Die Zubereitung ist nicht aufwendig, das  Fleisch bleibt saftig und der Fond ergibt eine  Suppe. Fond und Gans werden übrigens nicht gesalzen. „Sonst würde das Fleisch rot werden.“

Was die Gans selbst betrifft: „Ganz wichtig ist, dass sie nach dem Schlachten noch mindestens zehn Tage abreift.“ (Auf das Schlachtdatum achten.) Nach dem Garen im Fond und dem Abkühlen in diesem („Die Gans soll nachziehen.“) wird sie innen und außen gewürzt. „Wir verwenden eine eigene Gewürzmischung, unter anderem aus Sternanis, Piment, Nelken, Kardamom, Zimt, Cayennepfeffer und Macis.“ Nun gehe es nur mehr darum, dass sie  außen knusprig wird. Das dauert relativ kurz – aber bei hoher Temperatur. Als Beilagen empfiehlt er Erdäpfelknödel und Rotkraut.

Gansl-Braten

1 Weidegans zirka 4 kg
Gansl- und/oder Hühnerabschnitte, Hühnerkarkassen z. B. Hals, Flügel, Haut
eine halbe Knolle Sellerie
2 Karotten geputzt
2 gelbe Rüben geputzt
1 Zwiebel halbiert, mit Schale
4 bis 5 Knoblauchzehen geschält
1 Stange Lauch weißer Teil
5 Pfefferkörner, 4 Wacholderkörner, etwas Majoran
zirka 3 Liter Wasser

- Für den Fond Geflügelabschnitte, Wurzelwerk, Gewürze in kaltem Wasser zustellen. Aufkochen lassen und etwa 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen
- Gans aufgestellt in einen hohen Topf oder Bräter geben und mit dem Fond übergießen. Ein Mal kurz auf 95 Grad erhitzen, Hitze etwas reduzieren und Gans 1 bis 1,5 Stunden garen lassen. Immer wieder übergießen. Fertig ist sie, wenn die Keulen im Gelenk nachgeben
- Im Fond abkühlen lassen (lauwarm)
- Gans herausheben. Mit Salz und Gewürzen (nach Wunsch Mischung aus Zimt, Nelken, Sternanis, Piment, Cayennepfeffer, Macis) einreiben, ev. füllen. Bei 230 bis 240 Grad (Umluft) 20 bis 30 Minuten knusprig braten