Dem Weihnachtskarpfen auf der Spur

Durch Franz Kafka kann man auf neue Ideen kommen. Allerdings nicht bezogen auf seine literarischen, doch eher auf der melancholisch-dunklen Seite angesiedelten Werke. Sondern kulinarisch: Wären Sie schon einmal auf die Idee gekommen, einen Karpfen mit Wurzelgemüse und Walnüssen zu dünsten? Dieses im Tschechischen Kapr s orechy genannte Gericht sei das Lieblingsgericht des Dichters gewesen, heißt es.

Tschechisches Nationalgericht

Überhaupt ist es in  Sachen Karpfen bereichernd, in tschechischen Kochbüchern zu schmökern oder sich mit Tschechen über deren Nationalgericht zu unterhalten. Denn an Ideenreichtum mangelt es unseren Nachbarn nicht, wenn es um den traditionellen Süßwasserfisch geht. Es geht also noch viel mehr als gebackener Karpfen oder Karpfen auf serbische Art.

Neben dem erwähnten Lieblingsgericht Kafkas serviert man ihn zum Beispiel gerne in einer süßlichen Sauce aus Schwarzbier, geriebenem Lebkuchen, Rosinen und Gewürznelken. Wird er in Weißweinsauce gegart, heißt er übrigens „Rosenberger Karpfen“.

Vor allem zu Weihnachten geht bei den Tschechen nichts ohne Karpfen. Er ist Weihnachtsessen und Glücksbringer gleichermaßen, denn eine Schuppe im Geldbörsel soll Glück im neuen Jahr bringen.  Als mit Abstand beliebteste Version kommt der Karpfen zu Weihnachten paniert auf den Teller.

Image aufpolieren

Das mögen auch die Österreicher. Allerdings hat der heimische Fisch ein etwas schlechtes Image. Zu Unrecht, findet Marc Mößmer. „Es stimmt nicht, dass er modrig schmeckt, fett und grätenreich ist.“ Im Gegenteil sei der Karpfen „ein sehr dankbarer Fisch“, der zudem sehr vielfältig verwendbar ist.  Mößmer züchtet seit fünfzehn Jahren Karpfen und andere heimische Fische im Waldviertel bei Heidenreichstein.

Aufzucht nach Demeter-Kriterien

Seit einigen Jahren bewirtschaftet er seinen Teich nach Demeter-Kriterien, die noch strenger als Bio-Richtlinien sind. Das ist noch etwas neu in Österreich, auch in Europa. „Ich mache es aber aus Überzeugung. Ich möchte schauen, wie man Bio weiterentwickeln kann.“ Seine Zuchtfische vermehren sich selbst, das Futter bezieht er von einem Demeter-Bauern. 

Mößmer will vor allem  die ökologische Zusammensetzung der Region abbilden. Daher tummeln sich in seinem Teich nicht nur Karpfen, sondern bis zu fünfzehn verschiedene Fischarten. „Manche Kunden kommen genau wegen dieser Vielfalt.“ Er verkauft seine Fische unter dem Namen „Biofisch“ auf mehreren Wiener Märkten und im Webshop (biofisch.at). Die Pandemie hat sich bei ihm bemerkbar gemacht: „Die Menschen besinnen sich jetzt wieder mehr auf lokale Anbieter.“

Was den Karpfen betrifft, hat  der Fischexperte eine Erklärung, warum er herausgebacken so beliebt ist. „Das Karpfenfleisch bleibt saftig im Vergleich zu anderen Fischen. Ein Hecht eignet sich dafür  nicht so gut. Der wird einfach zu trocken.“