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Leben Essen & Trinken

Dem Weihnachtskarpfen auf der Spur

Das Image des Karpfens ist nicht das beste. Dabei ist sein Fleisch saftiger als das mancher anderer Fische.

von Ingrid Teufl

12/13/2020, 05:00 AM

Durch Franz Kafka kann man auf neue Ideen kommen. Allerdings nicht bezogen auf seine literarischen, doch eher auf der melancholisch-dunklen Seite angesiedelten Werke. Sondern kulinarisch: WĂ€ren Sie schon einmal auf die Idee gekommen, einen Karpfen mit WurzelgemĂŒse und WalnĂŒssen zu dĂŒnsten? Dieses im Tschechischen Kapr s orechy genannte Gericht sei das Lieblingsgericht des Dichters gewesen, heißt es.

Tschechisches Nationalgericht

Überhaupt ist es in  Sachen Karpfen bereichernd, in tschechischen KochbĂŒchern zu schmökern oder sich mit Tschechen ĂŒber deren Nationalgericht zu unterhalten. Denn an Ideenreichtum mangelt es unseren Nachbarn nicht, wenn es um den traditionellen SĂŒĂŸwasserfisch geht. Es geht also noch viel mehr als gebackener Karpfen oder Karpfen auf serbische Art.

Neben dem erwĂ€hnten Lieblingsgericht Kafkas serviert man ihn zum Beispiel gerne in einer sĂŒĂŸlichen Sauce aus Schwarzbier, geriebenem Lebkuchen, Rosinen und GewĂŒrznelken. Wird er in Weißweinsauce gegart, heißt er ĂŒbrigens „Rosenberger Karpfen“.

Vor allem zu Weihnachten geht bei den Tschechen nichts ohne Karpfen. Er ist Weihnachtsessen und GlĂŒcksbringer gleichermaßen, denn eine Schuppe im Geldbörsel soll GlĂŒck im neuen Jahr bringen.  Als mit Abstand beliebteste Version kommt der Karpfen zu Weihnachten paniert auf den Teller.

Image aufpolieren

Das mögen auch die Österreicher. Allerdings hat der heimische Fisch ein etwas schlechtes Image. Zu Unrecht, findet Marc MĂ¶ĂŸmer. „Es stimmt nicht, dass er modrig schmeckt, fett und grĂ€tenreich ist.“ Im Gegenteil sei der Karpfen „ein sehr dankbarer Fisch“, der zudem sehr vielfĂ€ltig verwendbar ist.  MĂ¶ĂŸmer zĂŒchtet seit fĂŒnfzehn Jahren Karpfen und andere heimische Fische im Waldviertel bei Heidenreichstein.

Aufzucht nach Demeter-Kriterien

Seit einigen Jahren bewirtschaftet er seinen Teich nach Demeter-Kriterien, die noch strenger als Bio-Richtlinien sind. Das ist noch etwas neu in Österreich, auch in Europa. „Ich mache es aber aus Überzeugung. Ich möchte schauen, wie man Bio weiterentwickeln kann.“ Seine Zuchtfische vermehren sich selbst, das Futter bezieht er von einem Demeter-Bauern. 

MĂ¶ĂŸmer will vor allem  die ökologische Zusammensetzung der Region abbilden. Daher tummeln sich in seinem Teich nicht nur Karpfen, sondern bis zu fĂŒnfzehn verschiedene Fischarten. „Manche Kunden kommen genau wegen dieser Vielfalt.“ Er verkauft seine Fische unter dem Namen „Biofisch“ auf mehreren Wiener MĂ€rkten und im Webshop (biofisch.at). Die Pandemie hat sich bei ihm bemerkbar gemacht: „Die Menschen besinnen sich jetzt wieder mehr auf lokale Anbieter.“

Was den Karpfen betrifft, hat  der Fischexperte eine ErklĂ€rung, warum er herausgebacken so beliebt ist. „Das Karpfenfleisch bleibt saftig im Vergleich zu anderen Fischen. Ein Hecht eignet sich dafĂŒr  nicht so gut. Der wird einfach zu trocken.“

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