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Leben Essen & Trinken
12/20/2021

Haubenkoch Siegfried Kröpfl verrät sein veganes Weihnachtsmenü

Dieses Menü geht schnell und lässt sich auch leicht so variieren, dass auch Fleischtiger zufrieden sein werden.

von Ute Brühl

Manche werden sich schrecken, wenn Siegfried Kröpfl voller Überzeugung sagt: „Gans, Ente, Fisch: So gut wie jeder österreichische Klassiker lässt sich veganisieren“, sagt er. Und Kröpfl ist Haubenkoch. Man müsse nur die Grundvoraussetzungen für veganes Kochen kennen. Zudem mache nicht das Fleisch ein Menü zum Festmenü, sondern die gekonnte Zubereitung: „Wer mit Saucen, Kräutern und Gewürzen umgehen kann, der kann das auch, wenn er nur pflanzliche Zutaten verwendet; wer damit nichts anfangen kann, kann das auch nicht, wenn er Fisch oder Fleisch auf den Tisch bringt“, ist Kröpfl überzeugt. Er ist Veganer und bildet die österreichischen Kochlehrer zu „veganen Köchen“ aus.

Schließlich sollte zukünftig jeder gelernte Koch wissen, was vegane Küche bedeutet, findet Kröpfl: „Veganismus ist nicht nur ein Trend. Das wird bleiben – schließlich können wir nicht weiter mit unseren Lebensmitteln so umgehen wie bisher.“ Auch seine Töchter verzichten auf Tierisches und haben die vegane Bäckerei nomnombymelli.com gegründet.

Zurück zum Weihnachtsmenü: „Wichtig ist, dass es spektakulär aussieht und nicht zu aufwendig ist“, ist Kröpfls Credo. Er hat deshalb für KURIER ReiseGenuss-Leserinnen und -Leser ein veganes Menü zusammengestellt, das bunt, gut vorzubereiten und besonders festlich ist. Mehr noch: Alle Rezepte lassen sich auch für Menschen zubereiten, die an den Festtagen keinesfalls auf Fleisch verzichten wollen.

Trost für Fleischfreunde

Im Zentrum seines Menüs stehen nämlich Strudelteigtascherl mit Ganslfülle auf Apfelrotkraut und Rotweinsauce, garniert mit Wintergemüse – alles sehr festlich. Kröpfl verwendet veganes Gansl, das aus Seitan hergestellt wurde – ein Fleischersatz aus Weizen, der in veganen Supermärkten angeboten wird. „Statt dem veganen Gansl kann man natürlich auch Gänsefleisch nehmen“, sagt der Profikoch. „Und statt mit veganem Schlagobers funktionieren die Rezepte auch mit herkömmlichem Schlagobers.“

Besonders entspannend: Vieles lässt sich schon vor dem großen Festgelage zubereiten. „Die Tascherl kann man problemlos am Vortag machen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Rotkraut schmeckt eh besser, wenn man es einen Tag vorher gemacht hat.“ Wer Ideen für das Dessert braucht, für den hat Kröpfl eine Lösung: „Maronicreme schmeckt fast jedem und ist im Handumdrehen fertig.“

Und damit sich auch die erschrockenen Traditionalisten auf das Fest der Feste freuen können: Am Dienstag, 21. Dezember, geben Spitzenköche um ihre Tipps, wie österreichische Weihnachtsklassiker noch besser werden.

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4

Zutaten:

  • 1 kg Hokkaidokürbis
  • 150 g  Erdäpfel geschnitten
  • 250 ml veganes Obers zum Kochen
  • 1/8 l Weißwein
  • 1,5 l Gemüsefond
  • 100 g Zwiebel geschnitten
  • Salz, Pfeffer, etwas Chili
  • 250 ml Kokosmilch
  • 80 g vegane Butter oder Öl
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1/4 l Sojadrink zum Aufschäumen
  • Kernöl  

Zubereitung

  • Hokkaido aushöhlen und  klein schneiden
  • Den Kürbis  mit Zwiebeln in Öl oder   veganer Butter anschwitzen,  mit Weißwein ablöschen und restliche Zutaten bis auf das Obers beigeben
  • Zirka fünfzehn Minuten köcheln lassen und mit dem veganen Obers aufmixen
  • Soja-Drink erhitzen,  aufschäumen, Suppe mit dem Schaum und dem  Kernöl anrichten

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 60 min
Portionen: 4

Zutaten:

Für die Teigtascherl

  • 1 Pkg. Strudelteig 
  • 400 g vegane Ganslstücke 
  • 100 g Zwiebel fein geschnitten 
  • 1 TL Petersilie 
  • 60 g Karotten geschält, klein geschnitten 
  • 60 g Gelbe Rüben geschält, klein geschnitten 
  • 60 g Stangensellerie klein geschnitten 
  • Etwas Majoran und Öl


Für das Apfelrotkraut

  • 400 g Rotkraut fein geschnitten 
  • 2 Äpfel entkernt und klein geschnitten 
  • 1 St. Zimtstange 
  • ¼ l Orangensaft 
  • 1/8 l Gemüsesuppe
  • 100 g Preiselbeeren 
  • 1 Zitrone ausgepresst, Salz, Pfeffer
  • ¼ l Rotwein 
  • 2 EL Öl

Gemüse 

  • 200 g Romanesco 
  • 200 g Kohlrabi
  • 60 g Margarine, Salz, Pfeffer

Für die Rotweinsauce

  •  60 g Olivenöl 
  • 80 g Karotten in Scheiben geschnitten
  • 60 g Sellerie in Scheiben geschnitten
  • 200 g Zwiebeln 
  • 100 g Tomatenmark 
  • 200 g Rotwein  kräftig, trocken 
  • 500 g Gemüsesuppe 
  • 2 Pfefferkörner zerdrückt
  • 2 Wacholderbeerenkörner zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 g Piment 
  • 5 g Salz 
  • Rosmarin, Thymian, Pilzabschnitte oder Trockenpilze 
  • 10 g Pfeilwurzelstärke oder Maisstärke zum Anbinden
  • 10 g Agavendicksaft 
  • 10 g Balsamessig

Zubereitung:

Teigtascherl:

Zwiebel in Öl kurz anrösten und  Ganslstücke beigeben. Geschältes Gemüse kurz kochen und  mitrösten,  Majoran und Petersilie untermischen, 
fertige Masse abkühlen lassen und zur Seite stellen
Strudelteig in Quadrate schneiden,  Fülle daraufsetzen  und  mit flüssiger Margarine bestreichen.  Im  Rohr bei 180 Grad etwa zehn Minuten backen
Tipp: Sie können die Säckchen  am Vortag machen. Dann müssen sie am Festtag nur noch ins Rohr

Rotkraut

Rotkraut in Öl kurz anrösten, danach mit Rotwein, Orangensaft und Gemüsesuppe aufgießen
 Restliche Zutaten beigeben und zirka fünfundzwanzig Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren 
Tipp: Sie können das Kraut auch mit etwas Zucker verfeinern und mit etwas Stärke binden 

Gemüsebeilage

Gemüse in Salzwasser kochen und danach in Margarine schwenken

Gemüse waschen und putzen, Zwiebeln schälen
 Olivenöl erhitzen,  Karotten und Sellerie braun anrösten. Zwiebeln dazugeben, weiter rösten, bis alles eine kräftige Farbe bekommen hat
 Tomatenmark zugeben, mitrösten, mit der Hälfte der Rotweinmenge ablöschen. Die Saucenbasis reduzieren lassen, bis sie anfängt, einen Bodensatz zu bilden. Danach nochmals mit Rotwein ablöschen und noch etwas einkochen lassen 
Trockenpilze und Gewürze zugeben, mit Gemüsesuppe aufgießen, die Sauce rund eine halbe Stunde langsam kochen lassen
  Stärke in Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Alles durch  ein Sieb streichen und mit etwas Agavendicksaft und Balsamessig abschmecken

Vorbereitung: 5 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4

Zutaten:

  • 400 ml veganes Schlagobers
  • 250 g Maronipüree 
  • 80 g Schokolade dunkel, gerieben  
  • 1 Pkg. Vanillezucker  
  • 2 g Agar Agar 

Zubereitung:

  • Einen  kleinen Teil des Schlagobers  mit Agar Agar vermengen und rund fünf Minuten leicht köcheln lassen
  • Schokolade beifügen, alles gut verrühren
  • Das Maronipüree gut mit der Masse vermengen
  • Das restliche Schlagobers steif schlagen und untermischen
  • Tipp: Die Creme lässt sich auch wunderbar als Masse für eine Maronitorte verwenden 


 

Vorbereitung: 70 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 8

Zutaten:

  • 180 g Mandeln gemahlen 
  • 50 g Haselnüsse gemahlen 
  • 100 g Staubzucker 
  • 20 g Mehl 
  • 2 TL Zimt, 8 EL Wasser 

Für die Glasur 

  • 60 g Staubzucker 
  • ½ TL Zimt, 3 TL Wasser

Zubereitung:

  • Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in einer Folie  zirka eine  Stunde kühl stellen
  • Teig ausrollen und Sterne ausstechen. Auf ein Backpapier legen und im Ofen bei 180 Grad zirka acht Minuten backen.  Auskühlen lassen
  • Zutaten für die Glasur vermengen und damit die Zimtsterne überziehen

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