Essen & Trinken

Haubenkoch Siegfried Kröpfl verrät sein veganes Weihnachtsmenü

Dieses Menü geht schnell und lässt sich auch leicht so variieren, dass auch Fleischtiger zufrieden sein werden.

Von Ute Brühl

20.12.21, 18:05

Manche werden sich schrecken, wenn Siegfried Kröpfl voller Überzeugung sagt: „Gans, Ente, Fisch: So gut wie jeder österreichische Klassiker lässt sich veganisieren“, sagt er. Und Kröpfl ist Haubenkoch. Man müsse nur die Grundvoraussetzungen für veganes Kochen kennen. Zudem mache nicht das Fleisch ein Menü zum Festmenü, sondern die gekonnte Zubereitung: „Wer mit Saucen, Kräutern und Gewürzen umgehen kann, der kann das auch, wenn er nur pflanzliche Zutaten verwendet; wer damit nichts anfangen kann, kann das auch nicht, wenn er Fisch oder Fleisch auf den Tisch bringt“, ist Kröpfl überzeugt. Er ist Veganer und bildet die österreichischen Kochlehrer zu „veganen Köchen“ aus.

Schließlich sollte zukünftig jeder gelernte Koch wissen, was vegane Küche bedeutet, findet Kröpfl: „Veganismus ist nicht nur ein Trend. Das wird bleiben – schließlich können wir nicht weiter mit unseren Lebensmitteln so umgehen wie bisher.“ Auch seine Töchter verzichten auf Tierisches und haben die vegane Bäckerei nomnombymelli.com gegründet.

Zurück zum Weihnachtsmenü: „Wichtig ist, dass es spektakulär aussieht und nicht zu aufwendig ist“, ist Kröpfls Credo. Er hat deshalb für KURIER ReiseGenuss-Leserinnen und -Leser ein veganes Menü zusammengestellt, das bunt, gut vorzubereiten und besonders festlich ist. Mehr noch: Alle Rezepte lassen sich auch für Menschen zubereiten, die an den Festtagen keinesfalls auf Fleisch verzichten wollen.

Trost für Fleischfreunde

Im Zentrum seines Menüs stehen nämlich Strudelteigtascherl mit Ganslfülle auf Apfelrotkraut und Rotweinsauce, garniert mit Wintergemüse – alles sehr festlich. Kröpfl verwendet veganes Gansl, das aus Seitan hergestellt wurde – ein Fleischersatz aus Weizen, der in veganen Supermärkten angeboten wird. „Statt dem veganen Gansl kann man natürlich auch Gänsefleisch nehmen“, sagt der Profikoch. „Und statt mit veganem Schlagobers funktionieren die Rezepte auch mit herkömmlichem Schlagobers.“

Besonders entspannend: Vieles lässt sich schon vor dem großen Festgelage zubereiten. „Die Tascherl kann man problemlos am Vortag machen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Rotkraut schmeckt eh besser, wenn man es einen Tag vorher gemacht hat.“ Wer Ideen für das Dessert braucht, für den hat Kröpfl eine Lösung: „Maronicreme schmeckt fast jedem und ist im Handumdrehen fertig.“

Und damit sich auch die erschrockenen Traditionalisten auf das Fest der Feste freuen können: Am Dienstag, 21. Dezember, geben Spitzenköche um ihre Tipps, wie österreichische Weihnachtsklassiker noch besser werden.

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 60 min
Portionen: 4

Zutaten:

Für die Teigtascherl

1 Pkg. Strudelteig
400 g vegane Ganslstücke
100 g Zwiebel fein geschnitten
1 TL Petersilie
60 g Karotten geschält, klein geschnitten
60 g Gelbe Rüben geschält, klein geschnitten
60 g Stangensellerie klein geschnitten
Etwas Majoran und Öl

Für das Apfelrotkraut

400 g Rotkraut fein geschnitten
2 Äpfel entkernt und klein geschnitten
1 St. Zimtstange
¼ l Orangensaft
1/8 l Gemüsesuppe
100 g Preiselbeeren
1 Zitrone ausgepresst, Salz, Pfeffer
¼ l Rotwein
2 EL Öl

Gemüse

200 g Romanesco
200 g Kohlrabi
60 g Margarine, Salz, Pfeffer

Für die Rotweinsauce

60 g Olivenöl
80 g Karotten in Scheiben geschnitten
60 g Sellerie in Scheiben geschnitten
200 g Zwiebeln
100 g Tomatenmark
200 g Rotwein kräftig, trocken
500 g Gemüsesuppe
2 Pfefferkörner zerdrückt
2 Wacholderbeerenkörner zerdrückt
1 Lorbeerblatt
5 g Piment
5 g Salz
Rosmarin, Thymian, Pilzabschnitte oder Trockenpilze
10 g Pfeilwurzelstärke oder Maisstärke zum Anbinden
10 g Agavendicksaft
10 g Balsamessig

Zubereitung:

Teigtascherl:

Zwiebel in Öl kurz anrösten und Ganslstücke beigeben. Geschältes Gemüse kurz kochen und mitrösten, Majoran und Petersilie untermischen,
fertige Masse abkühlen lassen und zur Seite stellen
Strudelteig in Quadrate schneiden, Fülle daraufsetzen und mit flüssiger Margarine bestreichen. Im Rohr bei 180 Grad etwa zehn Minuten backen
Tipp: Sie können die Säckchen am Vortag machen. Dann müssen sie am Festtag nur noch ins Rohr

Rotkraut

Rotkraut in Öl kurz anrösten, danach mit Rotwein, Orangensaft und Gemüsesuppe aufgießen
Restliche Zutaten beigeben und zirka fünfundzwanzig Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren
Tipp: Sie können das Kraut auch mit etwas Zucker verfeinern und mit etwas Stärke binden

Gemüsebeilage

Gemüse in Salzwasser kochen und danach in Margarine schwenken

Gemüse waschen und putzen, Zwiebeln schälen
Olivenöl erhitzen, Karotten und Sellerie braun anrösten. Zwiebeln dazugeben, weiter rösten, bis alles eine kräftige Farbe bekommen hat
Tomatenmark zugeben, mitrösten, mit der Hälfte der Rotweinmenge ablöschen. Die Saucenbasis reduzieren lassen, bis sie anfängt, einen Bodensatz zu bilden. Danach nochmals mit Rotwein ablöschen und noch etwas einkochen lassen
Trockenpilze und Gewürze zugeben, mit Gemüsesuppe aufgießen, die Sauce rund eine halbe Stunde langsam kochen lassen
Stärke in Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Alles durch ein Sieb streichen und mit etwas Agavendicksaft und Balsamessig abschmecken