Festessen zum hl. Martin: Mährisches Gansl

Wenn das kein Grund für den Genuss eines Martinigansls ist: Einer alten mährischen Volksweisheit zufolge muss jeder, der zum Namenstag des heiligen Martin keine gebratene Gans isst, das ganze nächste Jahr über Hunger leiden.

Und wie bei so vielen Legenden findet man auch in dieser einen wahren Kern in der Vergangenheit. Das Martinsfest am 11. November markierte das Ende der Feldarbeit und den unweigerlichen Beginn der kalten und kargen Winterszeit. Da machte es durchaus Sinn, nochmals ordentlich zuzugreifen. Noch dazu, wo gleichzeitig die traditionelle vorweihnachtliche Fastenzeit begann und diese vierzig Tage Zurückhaltung erforderte. Und hier sind auch schon die Gänse mit im Spiel, mit mehrfachem Nutzen. Die Gänse vor dem Winter zu schlachten, ersparte den Bauern sie durchfüttern zu müssen.

Auch wenn sich die Bedingungen und religiös geprägten Traditionen mittlerweile etwas verändert haben: Die Bedeutung der Sankt-Martins-Gans ist für unsere mährischen Nachbarn heute noch ebenso groß wie in früheren Jahrhunderten. Auf jeden Fall  verweist der Gänseschmaus ganz deutlich noch immer auf einen  Feiertag, der sehr lebensfroh und fröhlich begangen wurde.

Daran hat sich bis heute nichts geändert. Man könnte sogar glauben, Mähren sei die Heimat des Martinigansls. Was sich zwar nicht belegen lässt, aber von stolzen Bewohnern der Region durchaus so gesehen wird. Wer etwa rund um den 11. November, etwa das malerische mährische Städtchen Mikulov besucht, wird einem Gänsebraten nicht entkommen. Kaum ein Gasthaus, das keine Spezialitäten dieses Geflügels auf seiner Karte hat. Man könnte fast sagen, die ganze Stadt duftet zu dieser Zeit nach Gansl.

Tradition und ein bisschen Innovation

Was die Rezepturen betrifft, brät man in Mähren, aber auch in anderen Regionen Tschechiens das Gansl noch immer recht traditionell – und im Übrigen ähnlich wie in Ostösterreich. Nördlich der Thaya greifen unsere Nachbarn allerdings gern zu Kümmel als Würze und bereiten das Federvieh mit Kraut zu. Jan Rimpler, Chefkoch im Kochstudio Gastro-Zentrum   im Örtchen Moravany nahe Brünn,  verfeinert seine Gänse mit Honig und das Weißkraut mit Sanddorn, was der Beilage eine feine, fruchtig-säuerliche Note gibt. Und auch die  klassischen böhmischen Knödel erhalten mit einem Hauch von Lebkuchen eine unerwartete Geschmacksnuance. In altböhmischen Rezepten füllt man die Gans hingegen gern mit Äpfeln und serviert diese als essbare Dekoration mit.

Und dann spielen klarerweise auch die Beilagen eine gewichtige Rolle. Wobei so ein mährisches Gansl durchaus seine Verwandtschaft mit einem österreichischen zeigt: Knödel, (Sauer-)Kraut und reichlich Bratensaft gehören hier wie da dazu.