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Leben Essen & Trinken
04/09/2022

Das Geheimnis des perfekten Osterstriezels

Mit diesen Bäcker-Tricks gelingt der perfekte Osterstriezel.

von Anita Kattinger

Zur traditionellen Osterjause gehören neben der Osterpinze auch ein Striezel, der im Westen Österreichs oftmals als Zopf bezeichnet wird. Mit dem Faschingskrapfen zählt der Striezel zu den wenigen Brauchtumsbäckereien, die mittlerweile das ganze Jahr über aufgetischt werden.

Der Ursprung der Gebäckform ist aber viel älter und geht vermutlich auf die Haartracht der Frauen zurück, die als Witwen ihren verstorbenen Männern in die Gräber folgten. Diese Tradition wurde dann durch das Abschneiden der Haare und schließlich durch die Form des Gebäcks als Grabbeigabe bei den Alten Ägyptern abgelöst.

Die erste Erwähnung des Germgebäcks in Österreich stammt aus dem Jahr 1699: Laut dem "Nachrichtenbuech" aus Saxen (Oberösterreich) wurde der "Heiligenstriezel" damals mit Honig gesüßt.

Der Allerheiligenstriezel galt früher als Armenbrot, das an Kinder und Arme mit dem Auftrag verteilt wurde, für die Toten zu beten. In weiterer Folge gab es Striezel als Ostergeschenke, Patengeschenke sowie Glücksbringer wie am Tag der unschuldigen Kinder in Kärnten. Im Vergleich zur Pinze kommen kein Anis, zudem weniger Eigelbe in den Teig.

Erdäpfel oder Sauerteig

Mit der Zeit entwickelte sich ein Zopf mit mehreren Strängen: "Ursprünglich haben wir 6er- oder 4er-Zöpfe gemacht, aber weil fünf Stränge selten sind, habe ich mich für fünf entschieden", so Georg Öfferl. Der niederösterreichische Bäcker erzählt, dass sich in Zeiten des Wohlstands die Rezepte mit besonderen Zutaten für Feiertage etabliert haben, bei ihm dürfen Bourbon-Vanille und Zitronenlikör im Striezel nicht fehlen.

Josef Haslinger, Chef-Patissier bei Meinl am Graben, setzt auf klassischen Germteig und drei Ruhezeiten: "Ich verwende Trockengerm, gerade zu Hause bietet sich dieser an, dann muss man kein Dampfl machen. Und weil man nicht das ganze Sackerl vom Hagelzucker braucht, nehme ich stattdessen Kristallzucker. Dadurch bildet sich beim Backen eine schöne Kruste, wie wir sie vom Panettone kennen." Tipp: Der Striezel darf erst nach dem letzten Mal Aufgehen mit Hagelzucker bestreut werden, da er sonst herunterrollt.

Anders Öfferl: "Wir machen ihn mit viel Topfen und Erdäpfeln, die den Teig saftiger machen, die Säure des Topfens bringt Stabilität." Fertig geflochten ruht der Striezel bei ihm 14 Stunden über Nacht im Kühlschrank, bevor er gebacken wird.

Simon Wöckl, der im Wiener "Back Atelier" Backkurse gibt, empfiehlt "lievito di madre" – italienischer Sauerteig – in Kombination mit Germ: "Das sorgt für ein tiefes Aroma und saftigen Teig, zudem gelingsicher."

Zutaten
500 g Weizenmehl
250 ml Milch 
120 g Butter
100 g Zucker
3 Eigelbe
1 Pkg. Trockengerm
1 Prise Salz
Optional: Vanille, Hagelzucker, Mandeln, Rosinen

Zubereitung

  1. Zutaten vermischen, Teig gehen lassen.
  2. Nach dem Aufgehen zu einem Zopf flechten.
  3. Wieder gehen lassen.
  4. Mit Wasser, Milch oder Ei bestreichen und erst jetzt mit Hagelzucker bestreuen. 25 min bei 170/175 Grad backen.

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