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Leben Essen & Trinken
11/24/2021

Bitterzarte Zeiten: Wie Sie Ihre Kardone aus dem Garten essen können

Cardy, Puntarelle und Klettenwurzel gehören zu den Delikatessen der kalten Jahreszeit.

von Anita Kattinger

Wildromantisch ragen die violetten Blütenstände und silberfarbenen Blätter in den Himmel. Bis ins 19. Jahrhundert galt die Schwester der Artischocke als beliebtes Gemüse in Mitteleuropa. Noch heute wird die Cardy gerne in Spanien, Italien und in der Schweiz aufgetischt. Bei der Kardone wird jedoch nicht der ungeöffnete Blütenstand verspeist, sondern die fleischigen Blattrippen.

Die Erntezeit ist bis Ende Dezember, erzählt Rosi Kaspar vom solidarischen Landwirtschaftsprojekt "Ochsenherz". Um die 300 Mitglieder in der kalten Jahreszeit und im kargen Frühjahr versorgen zu können, eignen sich seltene Gemüsesorten wie Cynara cardunculus aus der Familie der Korbblütler besonders gut für den Anbau: "Eine einzige Pflanze im Hausgarten reicht aus, denn diese lässt sich mehrmals ernten. Es gibt Sorten, die nur leicht bitter schmecken und wenige Dornen haben, was die Ernte und das Verarbeiten erleichtert."

Wie die Artischocke enthält die Kardone den Bitterstoff Cynarin, der die Verdauung fördert. Um zu verhindern, dass das Blattstielgemüse zu bitter wird, kann es mittels schwarzer Plastikfolie am Feld oder im Garten gebleicht werden – laut Kaspar unnötig, wenn man auf die richtigen Sorten setzt.

In Stücke geschnitten kann das Gemüse karamellisiert und mit Suppe weich gedünstet oder gekocht und angebraten werden. Der nussige und leichte bittere Geschmack macht sich auch zu Weihnachten vorzüglich als Gratin, wie es von Genfer Familien traditionell gehandhabt wird.

Puntarelle

Marktbesucherinnen und Marktbesucher kennen vielleicht die schönen, fransigen, grünen Blätter, die sie im Winter und im Frühjahr als vermeintlichen Löwenzahn auf Märkten erstehen können.

Eine Verwandtschaft mit dem Löwenzahn ist meist gegeben, aber es handelt sich in den allermeisten Fällen um die Puntarelle. Die Abgrenzung zu anderen Varietäten des Chicorées ist gar nicht so leicht – oft findet man sie auch unter der Bezeichnung Vulkanspargel. "Gärtnerisch ist die Pflanze anspruchslos. Verwertbar sind der hohle Pflanzenteil und die Blätter. Man kann die Puntarelle auch im Winter aussetzen und im Frühjahr genießen."

Kaspar würde den Geschmack als sehr rund und nicht abstoßend bitter bezeichnen. Die Italiener machen es vor: Sie legen für ihren Puntarelle-Salat nach römischer Art die fein geschnittenen Stängel für eine Stunde ins Eiswasser, um ihnen Bitterstoffe zu nehmen. Nach dem Kälteschock kringeln sich die Stängel – mariniert wird mit Sardellen, Olivenöl und Zitronensaft.

Klettenwurzel

Die Große Klette (Arctium lappa) ist eine krautartige Pflanze mit großen, ovalen Blättern. Wie die Kardone ist die Klettenwurzel hübsch anzusehen – die rot-violetten Blütenkörbe blühen im Sommer: "Allerdings ist die Ernte im Hausgarten mühsam, weil die Wurzeln sehr tief liegen – bis zu 1,5 Meter –, zudem ist die Ausbeute gering. Die Ernte muss mit einer Schaufel erfolgen. Ich empfehle, sie im Wald zu sammeln."

Kaspar baut die Pflanze deswegen so gerne an, weil sie in besonders kargen Zeiten wie dem Frühjahr etwas Bissfestes auf den Teller zaubert. "Die Wurzeln können im Spätherbst gegessen werden, die Stängel im Frühling. Der Geschmack der fleischigen Wurzeln ist einzigartig – eine Delikatesse."

Die erdigen Aromen erinnern an Schwarzwurzeln und Topinambur. "Die Aromen befinden sich in der äußersten Schale, deswegen sollte man sie nicht schälen. Ich esse die Wurzeln gerne in Scheiben geschnitten als Topping – so wie man Grammeln essen würde."

Info: Ab 6. November nimmt der Gärtnerhof Ochsenherz neue Mitglieder auf, Infos hier

Zutaten
800 g Puntarelle
4 Sardellenfilets in Öl
30 g natives Olivenöl extra
10 g Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer

 

  1. Zunächst den Strunk der Puntarelle sorgfältig säubern und die härteren, fasrigen Blätter von den Sprossen (Puntarelle) am Kopf trennen
  2. Dann die Puntarelle halbieren und in dünne Streifen schneiden. Als Richtwert sollten Sie 8-10 Stränge von jedem Spross erhalten, diese dann für mindestens eine Stunde in Eiswasser legen
  3. Knoblauchzehe und Sardellenfilets in einer Schüssel zerdrücken
  4. Essig hinzufügen und mit einer Gabel gut vermischen. Dann mit Olivenöl aufgießen
  5. Puntarelle abtropfen lassen, auf einem Teller anrichten und mit der Emulsion marinieren
  6. Den Salat sofort servieren, sonst verliert die Puntarelle ihren knackigen Biss
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