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Das Geheimnis des perfekten Apfelstrudels

In Zeiten von Fertigteigen wird das Strudelziehen in Workshops erlernt. Wir verraten Ihnen die Tricks.

von Anita Kattinger

10/23/2021, 05:02 AM

Mit mehr als 124.000 BeitrĂ€gen rangiert der Apfelstrudel auf Platz 2 der beliebtesten heimischen Mehlspeisen auf der Foto-Plattform Instagram. Doch viele wissen gar nicht mehr, wie man einen Strudelteig ĂŒberhaupt herstellt.

Die Wiener Backatelier-Chefin Barbara van Melle: "Das Wissen ist schon in Vergessenheit geraten und viele schrecken vor der Zubereitung zurĂŒck, weil sie glauben, dass ein Strudelteig umstĂ€ndlich ist. Mit den richtigen Tricks funktioniert das Herstellen des Teiges aber sehr schnell."

Tipp Nummer eins: "FĂŒr eine hohe Dehnbarkeit des Teiges braucht es eine Mehlsorte mit einem hohen Kleberanteil." Stichwort Fenstertest: Der Strudelteig muss schließlich so dĂŒnn werden, dass man eine Tageszeitung darunter lesen könnte. Mit einem Weizenmehl Typ 700 gelingt die Zubereitung garantiert.

Tipp Nummer zwei: "Die ArbeitsflĂ€che mit Roggenmehl fĂŒr mehr Griffigkeit bestĂ€uben."

Tipp Nummer drei: "Den ausgezogenen Strudel mit flĂŒssiger Butter sanft bepinseln. Erst durch eine gute Butter entsteht diese blĂ€ttrige Konsistenz, die ein Teig aufweist."

Das nötige Handwerk vermittelt van Melle seit Kurzem in Workshops (krusteundkrume.at, nÀchster Workshop: 7. 12.).

Übrigens stammt der Strudelteig vermutlich aus Arabien und wurde in Form von tĂŒrkischen Baklava wĂ€hrend den TĂŒrkenbelagerungen in Ungarn bekannt – und damit in der Donaumonarchie. Kaiserin Maria Theresia (1717-1780) machte den Genuss schließlich in der feinen Gesellschaft salonfĂ€hig. Auch zur FĂŒlle gĂ€be es so einiges zu sagen: Der typische Wiener Apfelstrudel wurde nĂ€mlich einst mit Sauerrahm gemacht.

In ihren Kursen bĂ€ckt van Melle sortenreine Strudel mit alten Apfelsorten, damit die Teilnehmerinnen und Teilnehmer den Unterschied herausschmecken können. Sie selbst bereitet die FĂŒlle am liebsten mit sĂ€uerlichen Äpfeln sowie in Rum eingelegten Rosinen zu.

Leider ist sie in ihrer Familie die Einzige, die den Apfelstrudel auf diese Art mag und deswegen muss sie eine HĂ€lfte der FĂŒllung stets ohne Rosinen zubereiten. "So oder so: Ein lauwarm servierter, selbst gebackener Apfelstrudel ist im Geschmack unschlagbar. Und erinnert uns an unsere Kindheit."

Zutaten Strudelteig (2 Strudelrollen):

250 g Mehl W700
125 g Wasser lauwarm
30 g Sonnenblumenöl
3 g Salz

Zutaten FĂŒlle (2 Strudelrollen):

1750 g Äpfel, geschĂ€lt, fein geschnitten
Zitronensaft (je nach SĂ€ure der Äpfel)
100 g Semmelbrösel
60 g Butter
50 g Kristallzucker
2-4 g Zimt gemahlen
20 g Bio-Rosinen
16 g InlÀnderrum
150 g flĂŒssige Butter zum Bestreichen
Strudeltuch

  1. Die Rosinen mit dem Rum vermischen und ĂŒber Nacht bei Zimmertemperatur durchziehen lassen
  2. FĂŒr den Strudelteig das Mehl sieben und mit den anderen Zutaten in einer SchĂŒssel verkneten, auf der Arbeitsplatte glatt auskneten.
  3. Teig zu einer Kugel formen, in eine SchĂŒssel legen, mit etwas Öl bepinseln und mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  4. FĂŒr die Butterbrösel die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker zufĂŒgen und mit den Bröseln hell rösten. AbkĂŒhlen lassen.
  5. Die Äpfel mit Butterbröseln, Zimt, Zitronensaft und Rosinen vermischen.
  6. Ein Baumwolltuch auf einem großen Tisch aufbreiten, mit Mehl ganz leicht stauben.
  7. Den Teig in die HĂ€lfte teilen.
  8. Dann die TeighĂ€lfte zuerst mit einem Rollholz gleichmĂ€ĂŸig ausrollen. Mit den Fingern und den HandrĂŒcken unter den Teig greifen und den Teig von der Mitte weg vorsichtig ausziehen. Im Idealfall lĂ€sst sich eine Zeitung durch den dĂŒnnen Teig lesen.
  9. Den ausgezogenen Strudelteig mit flĂŒssiger Butter sanft bestreichen.
  10. Die HĂ€lfte der Apfel-Bröselmischung in einem Strang am unteren Ende des Teiges verteilen. Die Enden rechts und links bleiben ca. 5 cm ohne FĂŒlle und werden dann ĂŒber die ApfelfĂŒlle geschlagen. Das Tuch mit beiden HĂ€nden anheben und den Strudel vollkommen aufrollen.
  11. Mit dem zweiten Teig genauso verfahren.
  12. Das Backrohr auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen, den Strudel ohne Tuch auf ein Backblech legen, das mit einem Backpapier ausgelegt wurde, gut mit flĂŒssiger Butter bepinseln und ca. 35 Minuten goldgelb backen.

Tipp: AuskĂŒhlen lassen, mit Staubzucker und/oder Vanilleschlagobers am besten lauwarm essen.

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