Das Geheimnis des perfekten Schnitzels

Anlässlich ihres zehnjährigen Sendungs-Jubiläums gaben die "Frisch gekocht"-Fernsehköche, Andi Wojta und Alex Fankhauser, Claudia Stöckl ein Interview über ihr Leben und ihre Karriere.

Haubenkoch Fankhauser: "Ein Wiener Schnitzel soll wie ein Polsterzipfel aussehen, wie das der Andi immer so schön sagt. Es soll sich die goldgelbe Panier vom Fleisch abheben und nicht vor Fett triefen, sondern knusprig sein. Unser großer Chef, Reinhard Gerer, hat einmal gesagt: Auf ein Wiener Schnitzel soll man sich darauf setzen können, ohne dass die Hose danach fettig ist."

Und dabei lüftete Fankhauser auch ihr Geheimnis, wie das Schnitzel saftig und knusprig zugleich gelingt:

• Fett: Das Schnitzel muss schwimmend im Fett herausgebacken werden: zwei bis drei Zentimeter hoch in einer Pfanne. Die Köche empfehlen Butterschmalz.
• Eier: Die Ei-Masse für die Panade sollte nicht komplett zerschlagen werden, sie sollte nur mit einer Gabel verquirlt werden. Das Eiweiß und das Eigelb sollten nur leicht getrennt sein – auf keinen Fall darf ein Mixer verwendet werden.
• Fleisch: Ein vier Zentimeter dickes Stück plattieren (flach klopfen). Das Fleisch salzen – und wer will, kann leicht pfeffern. Ein Kalbswiener sollte gar nicht gepfeffert werden.
• Panade: Zuerst in Mehl, dann in der Ei-Masse und in den Bröseln wälzen. Die Brösel ganz leicht andrücken. "Die Brösel nicht auf das Fleisch drücken, denn sonst kann sich die Panier beim Herausbacken nicht mehr heben", erklärt Haubenkoch Fankhauser.