Der perfekte Kaiserschmarrn: Worauf es wirklich ankommt

Irgendwie muss bei heimischen Klassikern der Kaiser ins Spiel kommen, damit sich eine schöne Herkunftsgeschichte weben lässt. Da ist dann sozusagen der Zuckerguss aus Nostalgie und der guten, alten Zeit gleich mitgeliefert. Auch beim Kaiserschmarrn ist das nicht anders.

Ebenfalls häufig ist, dass dann gleich mehrere Geschichten auftauchen. Einmal sei es ein missratener Auflauf gewesen, den der Koch dem Kaiser als Kaiserschmarrn kreierte. Ein anderes Mal sollen Jäger im Salzkammergut dem Herrscher wie auf der Pirsch üblich einen Schmarrn gekocht haben, allerdings viel feiner als sonst üblich.

Gelegentlich darf auch der Gesundheitswahn von Sisi in den Geschichten rund um die Süßspeise vorkommen. Sie hätte das Dessert des Kochs verweigert, der Kaiser hätte sich daraufhin mit den Worten „So geb’ er schon her, den Schmarr’n“ geopfert.

Anders als Palatschinken

Beim Rezept ist die Lage ähnlich verzwickt wie die Herkunftsgeschichte. Wer sich auf die Suche macht, wird auf Dutzende „Originalrezepte“ stoßen. Halten wir das Wesentliche fest: Wir brauchen dazu Milch, Eier, Mehl und Fett zum Herausbacken. Für den Rest sind einige wenige, aber wichtige Handgriffe nötig.

Im Grunde sind die Ingredienzen die gleichen wie für Palatschinken, der Schmarrn ist aber eine Spur gehaltvoller, weil er mehr Eier enthält. Das enthaltene Eiweiß sorgt auch dafür, dass der Teig in der Pfanne schön flaumig wird. „Wenn man die Eier trennt und den Eischnee aufschlägt, wird er noch flaumiger“, verrät Kochspezialist Adi Bittermann. Allerdings nicht zu steif ausschlagen: „Dann kommt zu viel Luft hinein.“

Im Gegensatz zu Palatschinken gießt man das Eier-Milch-Mehl-Gemisch zudem etwa eineinhalb Zentimeter hoch in die Pfanne. Das gibt dem im Ganzen gebackenen Schmarren mehr Körper als der dünnen Palatschinke.

Mehr Mundgefühl durch Karamellisieren

Und das unvergleichliche Mundgefühl des Kaiserschmarrns, zum Beispiel beim Einkehrschwung auf der Skihütte und mit Blick auf verschneite Berge? Das ist nicht nur dem Panorama geschuldet, sondern auch dem Karamellisieren.

Bevor der Schmarrn auf den Teller kommen, werden die Stücke mit Kristallzucker bestreut. In der Hitze schmilzt dieser und verleiht ihnen durch chemische Reaktionen das charakteristische süß-würzige Aroma. Bittermann: „Es entsteht eine Kruste und ergibt einen tollen Geschmack“.

Kaiserschmarrn

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 10 min Portionen:  2 (als Nachspeise)

Zutaten:
300 ml Milch
Prise Salz
110 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
4 Eier
Eine Prise Zucker
30–40 g Öl und Butter gemischt zum Backen
Einige Rosinen nach Geschmack, ev. in Rum eingelegt
Kristallzucker zum Karamellisieren
Etwas Zimt und Zucker gemischt, zum Bestreuen

Zubereitung
- Milch, eine Prise Zucker, Salz und Mehl mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren, Eier nur kurz unterrühren, aber keinesfalls einmixen. Es sollen allerdings keine großen Eierpartikel in der Masse sichtbar sein, daher auch am Schüsselboden umrühren
- Eine große (am besten beschichtete) Pfanne gut erhitzen, Öl und Butter zugeben und den Teig eingießen. Nach Belieben mit Rosinen bestreuen
- Hitze reduzieren, kurz mit einem Deckel zudecken und Masse goldbraun anbacken. Mit einer Palette die Unterseite mehrmals kontrollieren, damit der Teig nicht zu dunkel gerät
- Den Teig wenden und auf der anderen Seite fertigbacken.  Alternativ kann man  ihn auch  im vorgeheizten Backrohr bei zirka 175 Grad Heißluft fertigbacken
- Dann mit einem Holz- oder Silikonwerkzeug in  mundgerechte Stücke reißen. Kein Metall-Werkzeug verwenden, das würde die Beschichtung der Pfanne zerstören
- Etwas Kristallzucker einstreuen und den Schmarrn damit auf dem Herd karamellisieren oder im Backrohr überbacken
- Auf Tellern anrichten und mit Zimtzucker bestreuen

Tipp 1: Für einen Heidelbeerschmarren 800 g Heidelbeeren, 20 g Zucker und etwas Vanillezucker unmittelbar vor dem Backen unter den Teig mengen

Tipp 2: Als Beilage verfeinern Apfelkompott, ein anderes Kompott oder Zwetschkenröster den Kaiserschmarrn

Das Rezept wurde entnommen aus: „Die österreichische Küche“ von Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula, Verlag Pichler, 459 Seiten,
38 Euro