03.11.2017

Warum unsere Mehlspeisen nur Restln sind

Punschkrapferl: Biskuit und viel Rum

Manche Süßspeisen bleiben über Jahrzehnte unverändert, andere werden behutsam angepasst.

Die Schweiz ist süßspeisentechnisch für Schokolade bekannt, Frankreich für Macarons und Soufflé – und Österreich für Kaiserschmarren, Gugelhupf und Salzburger Nockerl. Das Mehlspeis-Image pickt an der Alpenrepublik. "Zu mindestens 60 Prozent verdankt die österreichische Küche ihre Bekanntheit den Mehlspeisen. Die kommen gleich nach Wiener Schnitzel und Tafelspitz", sagt Josef Zauner von der gleichnamigen Traditionskonditorei in Bad Ischl.

Zauner Mehlspeisenbuch — Josef Zauner, Das große k. u. k. Mehlspeisenbuch, Konditorei Zauner, Bad Ischl
© Bild: Thomas Apolt

Strudel, Kuchen, Kekse und die warmen Mehlspeisen: In dieser Vielfalt sind klassische Süßspeisen wie kaum woanders vorhanden, betont Zauner. Das ist wiederum den Einflüssen aus den verschiedenen Kronländern der Habsburgermonarchie geschuldet. "So viele unterschiedliche Küchen findet man selten."

Alte Traditionen

Diese Mehlspeis-Tradition wird auch nach 99 Jahren Republik hochgehalten und schmeckt bis heute. Fast jeder Wien-Besucher schaut "beim Demel" vorbei und kaum jemand verlässt "den Zauner" ohne den berühmten "Zaunerstollen". Die Konditorei gibt es seit 1832, heuer feiert man das 185-jährige Bestehen. 1905 wurde die Stollen-Spezialität aus Nougat, Schokolade, Ischler Oblaten und karamellisierten Haselnüssen erfunden und blieb seither unverändert.

Das genaue Rezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Was Josef Zauner noch verrät: "Man braucht spezielle Geräte, etwa einen Melangeur." Dieses Gerät spielt eine wichtige Rolle bei der Schokolade-Herstellung.

Restlverwertung

Auffällig für Österreichs Traditionsmehlspeisen ist auch, dass viele als Restlverwertung entstanden: Beim "Zaunerstollen" sollten zerbrochene Oblaten verarbeitet werden, beim Punschkrapferl Biskuitreste und der Kaiserschmarren entstand angeblich aus einem misslungenen Omelett. "Früher hat man sparsamer gearbeitet und sich kreativ etwas einfallen lassen."

Bei aller Traditionspflege: Mit dem Stollen allein kann "der Zauner" ebenso wenig überleben wie "der Demel" mit seiner berühmten "Demeltorte" (Mandel-Orangen-Masse mit Ribiselmarmelade, Marzipan und Schokoglasur). Auch der Konditorsektor ist ständigem Wandel und Trends unterworfen. "Nach dem Krieg war ein Konditoreibesuch ein seltenes Vergnügen, da wollte man schwere Buttercreme-Torten", weiß Josef Zauner. Heute wolle man sich öfters Süßes gönnen, aber das soll locker und leicht sein. Viele Rezepte hat Zauner bereits überarbeitet und der modernen Küche angepasst. "Die neuen Kreationen sind eher fett- und zuckerärmer. Beliebt sind auch Varianten mit Joghurt und leichte Mousse-Cremen."

Aber nicht alles lässt sich auf "light" trimmen. "Es gibt Produkte, die sind so traditionell, da kann man das Rezept gar nicht abändern." Und das ist gut so, findet der Mehlspeisen-Profi, der sich lieber als Zuckerbäcker denn als Konditor bezeichnet. "Der typische Geschmack würde verloren gehen. Manche Dinge soll man einfach so belassen, wie sie sind und einfach genießen."