Von weiß bis violett: Karotten

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Genuss
01/23/2019

Wurzelgemüse: Diese alten Knollen sind eine Entdeckung wert

Karotten und Pastinaken sind im Winter die Stars unter dem heimischen Gemüse. Warum sie uns gerade jetzt gut tun.

von Ute Brühl

Pastinaken, Rüben oder Karotten: Wurzelgemüse spielte in Österreichs Küchen lange Zeit höchstens eine Nebenrolle – galten die Knollen doch über Jahrhunderte als billige Sattmacher. Arme-Leute-Essen eben.

Doch seit sich immer mehr Menschen vegetarisch oder vegan ernähren und Regionales im Trend liegt, rücken heimische Wurzeln wieder ins Zentrum des Tellers. Manch vergessen geglaubtes Gemüse erfährt eine Renaissance, etwa Haferwurzel oder Pastinake – einst in Europa ein Grundnahrungsmittel, wie es heute die Erdäpfel sind.

Und was macht die Knollen so begehrenswert? Die Ernährungswissenschafterin Angela Mörixbauer kennt das Geheimnis der Boden-Schätze: „Die Pflanzen speichern in ihren Wurzeln die Nährstoffe und sind oft stärkehaltig, was dazu führt, dass der Blutzucker nicht so schnell ansteigt.“ Nicht nur für Diabetiker ein Vorteil. Weiteres Plus: Sie enthalten viele Mineralien und Vitamine (siehe unten).

Eine Kindheitserinnerung ist für Mörixbauer der gebackene Zeller ihrer Oma: „Der war wie ein Cordon-bleu mit Käse und Schinken gefüllt, dazu gab es fette Mayonnaise.“ Ein Diät-Essen ist das nicht: „Man sollte es nicht sehr oft essen, aber an Festtagen ist es erlaubt.“

Geschmort und püriert

Womit wir bei der Zubereitung wären. Da gibt es fast so viele Varianten wie Sorten, weiß Yvonne Schwarzinger, die den Knollen ein eigenes Kochbuch gewidmet hat: „Natürlich koch ich! Wurzelgemüse“ (Löwenzahnverlag, 17,95 €). Sie mag Pastinaken oder Sellerie am liebsten „geschmort im Backrohr“. Als Beilage machen Sellerie, Pastinake oder Schwarzwurzel dem Erdapfel Konkurrenz. Wegen des hohen Stärkegehalts eignen sie sich für Pürees und Suppen.

Sogar beim Trend Fermentieren können sie mitspielen: „Sellerie oder Karotten lassen sich sehr gut einlegen“, weiß die Wurzelliebhaberin. Wer die Knollen schält, sollte die Schale keinesfalls wegschmeißen. „Sie sind die Träger des typischen intensiven, runden Geschmacks und lassen sich noch nutzen, etwa als Basis für Gemüsefonds.“ In der guten Gastronomie eine Selbstverständlichkeit.


 

Nur Salz und Pfeffer

Da Wurzelgemüse meist über einen erdig-süßlichen Eigengeschmack verfügt, sind wenig zusätzliche Gewürze nötig „Etwas Salz und Pfeffer reicht im Grunde. Wer gerne exotische Gewürze verwendet, wird mit Wurzelgemüse auch Freude haben.“ Zu Karotten passe etwa Anis hervorragend.

Und wie lagert man Wurzelgemüse? Am besten ungewaschen, meint Gerhard Zoubek vom Biohof Adamah in Glinzendorf (NÖ): „In der Erde halten sie sich sehr lange.“ Doch Lagerkeller gebe es immer weniger. Ansonsten lieben es die Knollen trocken und kühl. „Wurzelgemüse muss nicht unbedingt in den Kühlschrank. Eine Sellerieknolle hält einige Tage bei Zimmertemperatur“, beruhigt Schwarzinger. Lediglich Topinambur sollte schnell verarbeitet werden. Bleibt Gemüse übrig, den Anschnitt in feuchtes Küchenpapier gewickelt im Kühlschrank verwahren. „Da trocknet es nicht so schnell aus wie in Plastik.“

Das steckt in den Rüben

Sellerie: Der Zeller, wie er in Österreich auch genannt wird,  ist nicht jedermanns Geschmack. Er hat aber einen hohen Anteil an ätherischen Ölen sowie an  Vitamin C, Vitamin A, Natrium und Kalium, Magnesium und Eisen.

 

Topinambur: Einst als Pferdefutter verachtet, wird es heute wieder geschätzt. Der hohe Inulingehalt fördert laut Ernährungsexperten das Wachstum „guter Darmbakterien“. Der Eisengehalt ist mit 3,7 mg / 100 g relativ hoch.

Rote Rüben: Die  intensive Farbe haben die „Rauner“ erst durch Zucht im 20. Jahrhundert erhalten.  Im Farbstoff befinden sich viele Antioxidantien, die in der Lage sind, im Körper freie Radikale wie krebserregende Stoffe zu hemmen.

 

Pastinaken: Sie ähnelt im Aussehen der Petersilienwurzel, schmeckt aber viel milder. Sie ist reich an Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium. Weil sie gut  verdaulich  ist, eignet sie sich auch als Babynahrung.  

 

Schwarzwurzel: Die als „Spargel für Arme“ bezeichnete Wurzel ist mit Topinambur verwandt, weshalb sie auch einen hohen Anteil an Inulin hat. Sie ist auch reich an  den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Natrium, Eisen und Phosphor.