Für Gourmets: Der Knollen-Ziest ist eine besonders edle Wurzel

Manchmal ist es gut, wenn man mit der Oma spricht. So wie bei Martin Freimüller, der aus einer Gärtner-Familie stammt, die seit dem 19. Jahrhundert Gemüse auf dem Wiener Donaufeld anbaut. „Die Großmutter hat mir erzählt, dass sie früher noch Knollen-Ziest angebaut haben.“

Kennen Sie nicht? Kein Wunder. Denn die Edel-Knolle ist in Vergessenheit geraten. Dabei war sie in der k. und k. Zeit besonders beim reichen Bürgertum gefragt. „Unsere Gärtnerei hatte sie von rund 1870 bis 1930 kultiviert und am Naschmarkt verkauft“, erzählt der junge Gärtner. Doch mit dem Krieg geriet die Knolle, die nach einer Mischung aus Erdäpfel, Artischocke und Walnüssen schmeckt, in Vergessenheit.

Freimüller wollte die alte Familientradition wieder aufleben lassen und hat deshalb die Japanknolle – so ein weiterer Name – wieder angebaut. „Der Anbau ist relativ einfach“, erzählt er. „Man muss sie ein paar Mal gießen, nicht einmal düngen.“ Dennoch ist die Knolle teuer: „Beim Kilopreis von 25 Euro zahle ich sogar noch drauf, weshalb sie nächstes Jahr wohl noch teurer wird.“ Die meiste Arbeit macht das Ernten. Für ein Kilo benötigt der Gärtner gut 1,5 Stunden. „Ausgraben und waschen muss man sie von Hand, weil die Wurzlen sonst leicht brechen.“

Freimüller verkauft die seltene und teure Knolle heute an die Top-Gastronomie. Auch im Raritäten-Eck in Wien-Mariahilf ist sie ab und zu zu kaufen – sie hat noch bis Februar Saison.

Info: www.stadtgaertner.at