Genuss
24.08.2017

Warum Wein nicht nach Weintrauben schmeckt

Der burgenländische Winzer Franz Schindler erklärt, worauf es bei der Aromenbildung von Wein ankommt.

Apfel, Pfirsich, Rosen und Veilchen – es kommt nicht nur auf die Trauben an: Jeder Winzer bestimmt durch Faktoren wie Erntezeitpunkt, Gärsteuerung oder kellertechnische Maßnahmen über den Geschmack des Weines. Die Rieden von Franz Schindler befinden sich rund um Mörbisch am See, auf rund 15 Hektar baut er vor allem Rotwein an – Besucher des Weinguts können dort auch nächtigen. Bei Verkostungen eklärt der Winzer, welche Aromen Weintrinker erwarten dürfen und welche nicht: "Die verschieden Aromen kommen natürlich aus der Traube und dem Gärverfahren. Die Primäraromen werden in der Traube gebildet. Die Sekundäraromen entstehen während des Ausbaus des Weines. Die Tertiäraromen entwickeln sich im Zuge der Reifung im Wein."

Wieso schmeckt Weißwein selten nach Weintrauben? "Die Aromen der meisten Weinsorten sind sehr empfindlich und auch nur im geringen Umfang in den Beeren enthalten. Es ist sehr schwierig diese an den Wein weiterzugeben, mit Ausnahme von Bukettsorten wie Muskateller, Muskat Ottonel oder Sauvignon blanc. Aber vor allem entstehen während der alkoholischen Gärung durch die Hefe viele Veränderungen, die wiederum zu neuen, weintypischen Aromen führen."

Routinierte Weintrinker haben eine Erwartungshaltung gegenüber dem typischen Geschmack von Weinsorten – 3 Beispiele:

Welschriesling: Die feine Frucht der Sorte soll jung und rein in die Flasche bekommen. Wenn der Wein mit einer feinen Säure gestützt wird, präsentiert sich dieser mit grünen Apfel- und zarten Birnen- und Zitrusnoten.

Sauvignon blanc: Der Weißwein besticht durch Hollunderblüte, Stachelbeere und Paprika.

Chardonnay: Wenn man die Trauben länger an der Rebe lässt, ehe der Wein für ein Jahr im Holzfass reift, wird der Wein voller mit geschmeidig-nussigem Heuaroma und reifem Pfirsich in Marzipan.