Warum Feuerfleck?

Flammkuchen, Feuerfleck
Foto: cc by Nicolas Winspeare

Der Feuerfleck ist nicht mehr wegzudenken. Aber was ist so gut an dem dünnen Brotteig mit Belag?

Französisch, deutsch, italienisch oder gar österreichisch – Tarte flambée, Flammkuchen oder Feuerfleck. Jede Nation kennt einen Pizza-ähnlichen Teigfladen, der mit Spezialitäten wie Sauerrahm und Speck serviert wird. Der Unterschied zwischen Flammkuchen und Feuerfleck ist schnell erklärt: Im Burgenland wurde der traditionelle Feuerfleck auf der Herdplatte gebacken und anschließend mit Knoblauch-Schmalz eingerollt. Mittlerweile sieht der österreichische Feuerfleck, der auch in Niederösterreich ein Begriff ist, wie sein deutsches Pendant aus und wird im Ofen gebacken.

Das österreichische Teigunternehmen Tante Fanny verkauft sogar fertigen Flammkuchen-Teig in den Supermärkten. Trendige Lokale wie das Ulrich, die Hillinger Weinbar oder das Lugeck setzen ebenso auf den Hype. Figlmüller-Küchendirektor Markus Brunner, der auch für die Speisekarte im Lugeck zuständig ist, kennt den Feuerfleck bereits aus seiner Kindheit: "Ich komme aus der Tullner Gegend: Meine Großmutter hat früher auch Feuerfleck am Holzofen gemacht. Auf Bauernmärkten findet man noch immer die klassische, eingerollte Variante."

Für die deutsche Kochbuchautorin Helga Rosemann sind Flammkuchen eine typisch europäische Spezialität, die sowohl in die deutsche Pfalz als auch in das französische Elsass gehört: "Dort nennt man sie Flammekueche oder französisch tarte flambée. Der Grund, warum die Flammkuchen so "grenzübergreifend" gegessen werden, ist, dass ihre Herkunft bis ins 4. Jahrhundert zurückreicht, also bis lange vor der Entstehung unserer heutigen Nationalstaaten." Im Zuge ihrer Recherchen für ihr Kochbuch fand sie keine alten Rezepte: "In Anna Bergners berühmtem Pfälzer Kochbuch von 1858 zum Beispiel fehlen die Flammkuchen ganz. Dies ist wohl darauf zurückzuführen, dass man zu dieser Zeit an der feineren Küche interessiert war, nicht an sehr volkstümlichen Gerichten."

In der deutschen Variante handelte es sich ursprünglich um einen Brotteig, der mit Sauerteig gebacken wurde. Heutzutage tritt an die Stelle des Sauerteigs der Germ laut der Kochbuchautorin. "Der Flammkuchen wurde in schweren Steinbacköfen vor dem Brot gebacken. Dies geschah nicht nur, um die erste starke Hitze dieser holzgefeuerten Öfen auszunutzen, sondern auch, um die Hitze zu  testen, damit das Brot – damals wie heute ein kostbares Gut – dem Ofen zur richtigen Zeit übergeben werden konnte. Damit wollte man verhindern, dass das Brot verbrannte oder durch ungenügende Hitze nicht gelang. Später begann man, die Testkuchen mit den Resten aus Küche und Speisekammer zu belegen."

Markus Brunner setzt für seinen Teig nur auf Wasser und Mehl: "Wir verzichten auf Germ, lassen den Teig aber dennoch eine halbe Stunde rasten, um ihn schön ausrollen zu können. Anschließend kommt er bei rund 250 Grad in den Gußsteinofen, damit er knusprig wird." Für Zuckergoscherl erdachte sich Brunner die Variante Apfelstrudel Reloaded: ein französisch angehauchter Apfelstrudel – quasi Flammkuchen mit Äpfeln und Zimt.

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(Kurier) Erstellt am
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