Special | KURIERClub
26.02.2014

Warum Vietnamesisch?

Ein Pho-Gericht in Saigon. © Bild: APA/LUONG THAI LINH

In Wien sprießen die vietnamesischen Restaurants wie die Schwammerl aus dem Boden. Was ist so gut an der vietnamesischen Küche?

Zarte Reisnudeln, knackiges Gemüse, milde Suppen und eine Fülle an frischen Kräutern macht die vietnamesische Küche zum Exportschlager in Europa. Der Großteil der Familien kommt in Vietnam nach wie vor ohne Kühlschrank aus, auch Supermärkte haben sich in den Städten nicht durchgesetzt. Der Handel mit frischen Lebensmitteln, die zeitnahe verkocht werden, findet mitten am Fluss oder auf der Straße statt.

In this April 11, 2011 photo, Vo Thi Quan, 44, cooks for her family dinner with vegetables in her house in Thuan Thanh, Long An … © Bild: AP/Le Quang Nhat
Zuletzt eröffneten in Wien zahlreiche kleine vietnamesische Restaurants, die sich großer Beliebtheit unter Asien-Fans erfreuen. Wer Wien kennt, kennt die Vergänglichkeit solcher Hypes. Die gebürtige Koreanerin Kim Sohyi und der gebürtige Chinese Simon Xie Hong sind jene Köche, die sich um die asiatische Küche in Wien besonders verdient gemacht haben. Der KURIER begab sich auf Spurensuche und wollte von den beiden Top-Köchen wissen, ob so viel Aufmerksamkeit für die vietnamesische Küche überhaupt gerechtfertigt ist.
In this April 11, 2011 photo, Vo Thi Quan, 44, buys vegetables at a market near Thuan Thanh, Long An province, Vietnam. Quan wak… © Bild: AP/Le Quang Nhat
Den größten Vorteil sieht Kim Sohyi in der Milde: "Die vietnamesische Küche ist im Vergleich zur thailändischen weniger scharf und daher für den europäischen Geschmack besser verträglich." Für Haubenkoch Simon Xie Hong stehen die Parallelen zur chinesischen Küche im Mittelpunkt: "Ich finde es wunderbar, dass die vietnamesische Küche in Wien so wächst. Ihre Wurzeln liegen in der chinesischen Küche. Wie in China spielen auch in Vietnam frische, grüne Kräuter die Hauptrolle beim Essen. Die Küche selbst würde ich als sehr geradlinig und auf den Eigengeschmack reduziert beschreiben. Hier spielen die Produkte und nicht die Zubereitung die Hauptrolle." Eine noch größere Vielfalt würde jedoch die chinesische Küche bieten: "Die Österreicher wissen gar nicht, wie unterschiedlich das Essen in den chinesischen Regionen schmeckt."

Den Eindruck, dass die vietnamesische Küche fleischlastiger im Vergleich zu anderen asiatischen Küche sei, kann Kim nicht teilen: "Der steigende Wohlstand verstärkt diesen Eindruck. Früher ging man Reis essen, um seinen Wohlstand zu zeigen, heute sagen die Menschen, sie gehen Fleisch essen."

Der Kampf mit dem Koriander

A cook makes spring rolls with coriander at "Paxi", a coriander restaurant, in Tokyo February 26, 2008. Coriander, also known as… © Bild: Reuters/KIM KYUNG-HOON
Für die Haubenköchin Kim lässt sich der aktuelle Boom mit der Reisetätigkeit der Österreicher erklären: "Der Markt regelt die Nachfrage: Wenn man im Freundeskreis erzählt, wie toll der Vietnam-Urlaub war, wird die Neugierde bei Freunden und Familie geweckt. Diese suchen dann das kulinarische Abenteuer hierzulande." Ein Hauptbestandteil dieser südostasiatischen Kost ist Koriander. Sein Synonym "arabische Petersilie" verrät den Ursprung des Korianders, der sogar in Pharaonengräbern entdeckt wurde. Erst im späten Mittelalter lernten die Nordeuropäer Koriander kennen. Für den europäischen Gaumen erinnert er an Seifenlauge und erzeugt bei so manchem Würgereaktionen. Beide Köche sind sich einig: "Entweder liebt man oder hasst man Koriander." Ebenso interessant: Beide lernten erst spät, Koriander zu schätzen und verstehen die Abwehrhaltung von so manchem Gast.

Aber welche asiatische Küche ist nun die beste? Kim: "Das ist so, wie wenn man fragt: Ist George Clooney oder Brad Pitt fescher? Schmeckt das Schnitzel oder der Tafelspitz besser? Einfach nicht vergleichbar."