Genuss
07.06.2018

Warum Campari und Bier gut harmonieren

400 Jahre "Schwarzes Kameel": Chef-Barkeeper Mattia Pastori, aus der Camparino-Bar erzählt, wie er Tradition und Moderne mixt.

Knapp 300 Jahre trennen das "Schwarze Kameel" (1618 in Wien von Johann Baptiste Cameel in der Bognerstraße gegründet) und die Bar "Camparino" (1915 in der berühmten Galleria Vittorio Emmanuele II. in Mailand gegründet). Doch abgesehen davon haben die beiden vieles gemeinsam: Sie sind Institutionen für Generationen an Gästen und wahren die Tradition ihrer Häuser, ohne Zukunft und Weiterentwicklung aus dem Auge zu verlieren. Da passt es gut, den 400. Geburtstag des "Schwarzen Kameels" in genau so einem Rahmen zu feiern - mit einem ebenso traditionellen Getränk, das gerade eine Renaissance erlebt. Der von Gaspare Campari im 19. Jahrhundert kreierte, berühmte Bitterlikör Campari ist zwar aus keiner Bar wegzudenken, dennoch haftete ihm lange ein "Oma-Image" an. Seit einigen Jahren ist er allerdings wieder da.

Tradtion mit einem Schuss Moderne

Wie es geht, Tradition und Moderne zu vereinen und was als nächstes kommt, erklärt Mattia Pastori , Chef-Barkeeper der legendären Bar "Camparino in der Galleria" in Mailand, dem KURIER bei seinem Wien-Besuch. Denn viele klassischen Campari-Drinks wie Campari Soda oder Campari Spritz (Campari, Prosecco) sind eng mit dem jeweiligen Zeitgeist verbunden. Beispiel Spritz: In den 1950er-Jahren waren Schaumweine sehr populär, also begann man auch, damit Cocktails zu kreieren. Pastori und seine österreichischen Kollegen (u. a. Philipp Ernst, Josef Bar; Roberto von Roberto American Bar) servierte den Kameel-Gästen bei der Geburtstagsfeier am Mittwochabend Campari-Klassiker wie Americano, Negroni oder Campari Seltz (hierzulande als Campari Soda bekannt) ebenso wie die jüngste Kreation "Campari Shakerato". Er kommt tiefrot im eleganten Stielglas daher und wird während der Sommermonate im "Schwarzen Kameel" direkt am Tisch für den Gast zubereitet.

 

KURIER: Welche sind denn die beliebtesten Campari-Cocktails?

Mattia Pastori: Jeder Drink bringt andere Eigenschaften des Camparis in den Vordergrund. Bei uns im Camparino wird etwa eine Menge Campari Shakerato und Campari Seltz bestellt - das sind zwei ganz unterschiedliche Ausdrucksformen. Shakerato bringt den aromatischen Anteil des Campari heraus, Seltz eher die bitteren Noten. Sehr gern wird auch Negroni bestellt, der ist ja in aller Welt für seinen kräftigen Stil bekannt. Ihn mag ich auch wegen seiner Geschichte, die die Verbindung zwischen Barkeeper und Gast sowie den Gedanken der Gastfreundschaft sehr schön beschreibt. Er entstand nämlich, weil ein Gast den Barkeeper bat, ihm genau diesen Drink zu mixen.

Wie lassen sich Tradition und Moderne vereinbaren?

Ich habe einige Jahre für die Campari Academy in IAls Camparino-Barkeeper muss man die mehr als hundertjährige Geschichte und Tradition dieser Bar lebendig erhalten, aber gleichzeitig auch in die Zukunft blicken und ein bisschen modernen Twist hineinbringen. Da ist uns das "Schwarze Kameel" einige Jahrhunderte voraus.

Welcher ist für Sie der beste bzw. der schwierigste Campari-Drink?

Für mich trifft beides auf den "Campari Shakerato"zu. Er hat nur eine - eigentlich zwei - Zutaten: Campari und Eis. Man muss aber die Regeln kennen, um einen perfekten Shakerato hinzukriegen. Der Campari muss Raumtemperatur haben und man braucht die richtige Menge Eis für die jeweilige Menge. Dann kommt es auch auf die Zeitdauer des Shakens an - der Shaker muss außen mit Eis beschlagen. Es ist wirklich tricky.

Die Aperitivo-Kultur ist ja die typische italienische form eines Afterwork-Drinks mit kleinen Häppchen. Mit welchem Getränk sollte man beginnen?

Als Start bietet sich ein Americano (Campari, Vermouth, Soda), ein wichtiger Campari-Drink. Weil er mit Soda gemacht wird, kommt er leichter als etwa ein Negroni (Campari, Gin, Vermouth) daher. Er ist schon sehr früh im 20. Jahrhundert entstanden.

Und was wird die Zukunft für Campari bringen?

Ich glaube, Bier könnte ein sehr guter Player in einem Campari-Cocktail werden. Bier ist ein stark verkauftes und beliebtes Getränk, es harmoniert auch sehr gut mit den Bitternoten von Campari und Vermouth. Einer unser Camparino-Barkeeper, Tomaso Cecca, hat bereits einen "Beer Americano" kreiert.