Philipp Ströck und Pierre Reboul (r.).

© Ströck/Lukas Lorenz

Handwerk im Wandel
12/17/2015

Ultrafrisches Mehl: Back-Trend aus den USA

Immer mehr Bäcker setzen auf eigene Mühlen. Aber warum?

von Anita Kattinger

Do it yourself – der Trend, auch Zutaten selber herzustellen, fasziniert nicht nur Köche. In den USA schaffen sich immer mehr Bäcker kleine Stein-Mühlen an, um ihr eigenes Mehl zu mahlen. Das "ultrafresh flour" ändert sowohl den Geschmack als auch die Backfähigkeit.

Philipp Ströck, Juniorchef des gleichnamigen Wiener Großbäckers, und sein Patîssier, Pierre Reboul, entschieden sich nach einer Recherche-Reise in den USA für die Anschaffung solch einer Mühle. Diese wurde in Osttirol von einem der letzten Mühlenbauern hergestellt, der Mahlstein misst im Durchmesser gerade einmal einen Meter. Ströck: "Wie Gewürze und Kaffee verliert auch Mehl an Geschmack bei langer Lagerung. Das Getreide bildet natürliche Enzyme, die es während der Lagerung wieder abbaut. Das Problem bisher: Der Backvorgang funktioniert mit abgelagertem Mehl besser." Also warum auf die Lagerung verzichten? "Weil frisch gemahlenes Mehl einen unvergleichlichen Geschmack hat: Es schmeckt viel nussiger und süßer, es riecht sogar anders. Für diese spezielle Frische muss nur die Hälfte des Mehls ausgetauscht werden."

Seltene Getreidesorten

Nach monatelangem Tüfteln sind die ersten Laibe des speziellen Brotes in drei Test-Filialen im Verkauf (Stephansplatz, Landstraße, Obkirchergasse): "Die nussigen Aromen harmonieren gut zu Roggen-Buchweizen: Wir sind einen neuen Weg gegangen und haben auch Powidl dazugemischt. Das Brot passt zu einem typischen österreichischen Frühstück mit Marmelade. Zudem haben wir das frische Mehl für ein klassisches Weißbrot mit längerer Teigführung verarbeitet, das gut zu Käse passt. In den nächsten Schritten wollen wir mit seltenen Getreidesorten wie Kamut und Einkorn experimentieren."
Zuversichtlich zeigt sich Reboul, ob der Kunde tatsächlich einen Unterschied erkennen wird. Ströck: "Wir glauben, dass dieser Schritt gut zu uns passt, aber letzten Endes geht es nicht um das Leben eines Trends. Wir haben in unserer Backstube jetzt eine Mühle stehen und können unseren Lehrlingen zeigen, wie das Getreidekorn aussieht und wie sich frisch gemahlenes Mehl auf den Backprozess auswirkt. Sie lernen riechen und schmecken."