Selbstgemacht schmeckt Marmelade am besten

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Genuss
06/29/2019

Tipps vom Profi: So gelingt Ihre selbstgemachte Marmelade

Das Einkochen ist keine Hexerei. Weichseln und Ribiseln haben jetzt Saison. Auch Paradeiser machen sich gut im Glas.

Welch ein Duft! Früchte wie Erdbeeren, Weichseln oder Ribiseln haben Sonne und Wärme der vergangenen Tage gespeichert und in ein wunderbares Aroma verwandelt. Höchste Zeit, sich dieses für den Winter zu konservieren – in Form von Marmelade.

Das Prinzip ist ja simpel: Früchte und Gelierzucker werden für ein paar Minuten aufgekocht, püriert und in Gläser gefüllt. Und schon ist der Sommer im Glas! Ein paar Dinge gilt es aber zu beachten, wie Verena Stummer, Co-Autorin des Einkoch-Buchs (siehe unten) weiß: „Die Früchte sollten sehr reif, aber keinesfalls faulig sein. Das könnte alles ruinieren.“

Empfindlich reagiert die Marmelade auch auf Bakterien im Glas – deshalb ist die Hygiene das Um und Auf: „Der Arbeitsplatz sollte sauber, die Gläser für einige Minuten bei 150 Grad im Backofen sterilisiert sein.“

Neue Deckel nicht auskochen

Die Deckel kauft man am besten jedes Jahr neu: „Diese sollten allerdings nicht abgekocht, sondern nur heiß ausgewaschen werden“, erläutert Stummer. „Die Gummischicht auf der Innenseite ist so konstruiert, dass sie sich beim ersten Erhitzen leicht verflüssigt und sich in die Rillen am oberen Rand der Gläser legt. So wird das Glas besonders dicht.“ Am besten füllt man das Fruchtmus mit einem Trichter ab: „So wird der Rand nicht verunreinigt.“

Das Glas bleibt so luftdicht verschlossen. Apropos luftdicht: „Viele stellen ja die Gläser mit der heißen Marmelade für fünf Minuten auf den Kopf. Doch das ist völlig unnötig. Füllt man die Früchte kochend heiß ins Glas und schließt es sofort, ist es ausreichend steril.“ Etwa ein Zentimeter sollte zwischen Deckel und Mus Platz sein.

Bevor man die Marmelade abfüllt, testet man, ob sie auch wirklich fest wird: „Ich stelle zuvor ein Tellerchen in den Tiefkühler. Zur Gelierprobe tropfe ich ein wenig Mus darauf und merke so schnell, ob es passt.“

Pektin und Zucker

Statt dem handelsüblichen Gelierzucker verwendet Stummer lieber Zucker und Pektin, das es z.B. im Reformhaus zu kaufen gibt: „Da bin ich mit der Zuckermenge etwas flexibler.“ Übrigens: Wer vermeiden will, dass die Erdbeermarmelade über die Monate unansehnlich braun wird (sie schmeckt zwar, sieht aber nicht schön aus), friert sie im Glas ein. Stummers Lieblingsmarmelade ist keine süße, sondern eine Paradeisermarmelade (Rezept unten). „Die schmeckt hervorragend zu Käse!“

Aus Früchten mit vielen Kernen bereitet die Expertin Sirup oder Gelee zu: „Am einfachsten geht das mit einem Dampfentsafter. Das Obst wird gekocht, der Früchte-Dampf steigt hoch und fließt über einen Schlauch in einen Extra-Topf. Dieser Saft ist Grundlage fürs Gelee. Das funktioniert mit Weichseln, Kirschen und Ribiseln.“

Wer keinen Entsafter, aber sehr viele Ribiseln hat, der muss auf eine andere Methode zurückgreifen: Die Beeren in einen Topf leeren, andrücken und aufkochen. Die Masse durch ein Sieb oder die Flotte Lotte streichen und den Saft abwiegen. Genauso viel Zucker (kein Gelierzucker!) mit dem Saft für ca. acht Minuten aufkochen. Schaum abschöpfen, abfüllen und genießen.

Rezept: Weichseln mit Schokolade und Rotwein

Zutaten für 35 Gläser (150ml)

3 kg Weichseln (entkernt)
120-150 g Pektin
2,5 kg Zucker
750 ml Rotwein
1 TL Zimt, gemahlen
1 TL Kardamom, gemahlen
150 g Schokolade (mind. 60 %)
Zitronensaft oder -säure

Zubereitung

Pektin mit 250 g Zucker mischen und beiseitestellen. Weichseln, Rotwein, Gewürze und den restlichen Zucker im Kochtopf vermengen und über Nacht ziehen lassen. Schokolade in kleine Stücke hacken.

Masse auf dem Herd bei großer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd einige Minuten kochen lassen. Mit Zucker und Zitrone abschmecken.  Pektin-Zucker-Mischung unter schnellem Rühren zur Marmelade geben und 3 Minuten weiterkochen.

Schokolade einrühren, weitere 2 Minuten kochen. Schaum abschöpfen, Gelierprobe machen. Abfüllen!

Paradeismarmelade - perfekt zur Marmelade

Zutaten für  25 Schraubgläser (je 150 ml)
3 kg Paradeiser, reif
80-100 g Pektin
750 g Zucker
2 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Nelken, gemahlen
Salz

Zubereitung

Paradeiser häuten und  Strünke entfernen,  grob würfeln.

Pektin mit 150 g  Zucker mischen – beiseitestellen.

Tomaten, Gewürze und restlichen Zucker im Kochtopf vermengen und bei großer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Tomaten weich sind. Masse pürieren und  mit Salz abschmecken.

Die Pektin-Zucker-Mischung unter schnellem Rühren zur kochenden Konfitüre geben und 5 Minuten weiterkochen. Gelierprobe machen. Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Sofort mithilfe eines Trichters in die Gläser füllen und diese verschließen. Passt zu Mozzarella oder Ziegenkäse.

 

Buchtipp: Patricia Stamm, Verena Stummer: Einkochbuch. Verlag Löwenzahn; 24,90 Euro