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Genuss
01/28/2017

Das ist der beste Faschingskrapfen Österreichs

Gault&Millau, TV-Köchin Sarah Wiener und Haubenkoch Konstantin Filippou vergaben die Noten.

Erst diese Woche gab ein Traditionsunternehmen bekannt, Krapfen ganz ohne tierische Inhaltsstoffe auf den Markt zu bringen. Was bei Faschingskrapfen nicht vegan ist? Bei traditionellen Rezepturen braucht es eine große Menge Eier und Milch, damit der Germteig flaumig und feinporig gerät. Früher wurden die hochkalorischen Desserts (je nach Größe 200 bis 400 kcal pro Stück) noch dazu in Schmalz herausgebacken: Schließlich bereiteten sie auf die strenge Fastenzeit vor.

Martina und Karl Hohenlohe, Chefredakteurin und Herausgeber des Restaurantführers Gault&Millau, luden TV-Köchin Sarah Wiener und Haubenkoch Konstantin Filippou zum großen Faschingskrapfen-Test. Martina Hohenlohe: "Natürlich hat jeder einen bestimmten Geschmack im Kopf – er soll so schmecken wie früher bei der Mutter. Generell lässt sich sagen: Der Teig darf nicht zu sehr aufgehen, da er sonst zu trocken schmeckt. Die Konsistenz darf ruhig ein bisschen speckig sein."

Sieger: Oberlaa gibt dem Teig viel Zeit

Nach der Blindverkostung sind sich die Profis sofort einig: Die Konditorei Oberlaa geht als eindeutiger Testsieger hervor, prominente Krapfen-Spezialisten wie Demel oder Groissböck rangieren überraschend im (hinteren) Mittelfeld.

Vinzenz Bäuerle, Chefzuckerbäcker bei Oberlaa freut sich über das Ergebnis: "Wir verzichten für den Teig auf Schmalz und verwenden reine Butter. Herausgebacken werden die Krapfen in einem neutralen Sonnenblumenöl. Unser Geheimnis? Der Vorteig geht eine ganze Nacht lang, dadurch hat er ein feines Aroma und eine zarte Porung, damit er weniger Fett aufnimmt."

Sarah Wiener schmerzt besonders der Testverlierer, handelt es sich doch um den oberösterreichischen Slow-Food-Bäcker Helmut Gragger, der seit Sommer 2012 mit ihr in Berlin ein Geschäft betreibt. Wiener: "Naja, der Helmut ist halt ein Bäcker, kein Konditor." Auch Demel-Chefzuckerbäcker Oliver Csapo kann sich auf KURIER-Nachfrage die schlechte Wertung nicht erklären: "Wir machen die aufwendigsten Krapfen in ganz Wien. Der Teig wird händisch ausgewalkt und ausgestochen, danach wird der Krapfen von Hand geschliffen und in Butterschmalz herausgebacken. Deswegen ist er so weich, die Krapfen waren ganz sicher durchgebacken." Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.

Die Gewinner & die Verlierer

Gault&Millau

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