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Genuss
02/07/2016

Tipps, woran Sie einen frischen Krapfen erkennen

Konditor Oliver Groissböck über die hohe Kunst des Krapfenmachens.

Korkenzieher, Achter, Tannenzapfen, Schokoladenknoten – der Faschingskrapfen kennt zahlreiche Varianten, gleich ist ihnen allen leidglich der flaumige Germteig. Denn Formen, Füllungen oder Glasuren wie Orangenfondant, Honigsauce und Zwetschkenpfeffer unterscheiden sich stark von Region zu Region. Lange hatte derartiges Schmalzgebäck nämlich keine fixe Form. Erst die "Kochordnung" der Stadt Wien schrieb den "Krapfenpacherinnen" ab 1486 vor, wie er optisch auszuschauen habe. Das Wiener Gebäck "krapfo" aus dem 9. Jahrhundert und der "craphun", der schon um 1200 in Kloster-Rezepten auftauchte, erfüllten jahrhundertelang keine optischen Vorgaben.

Am bekanntesten sind neben dem Klassiker wohl die typischen, flachen Bauernkrapfen, in deren Vertiefung in der Mitte ein Klecks Marmelade kommt und das ganze Jahr über erhältlich sind. Die "Bauchbinde" (das "Ranftl") ist ein wesentliches Krapfenkennzeichen. Es entsteht, wenn der ungebackene Krapfen zuerst bei geschlossenem Deckel drei Minuten gebacken wird. Ein Krapfen enthält im Schnitt 12 Gramm Fett. Je nach Größe muss man pro Stück mit 200 bis 400 kcal rechnen: Die hochkalorischen Krapfen bereiteten die Menschen einst auf die strenge, sechswöchige Fastenzeit vor, die mit Aschermittwoch beginnt. Das erklärt auch, wieso noch heute manche Konditoreien wie der Demel ab Aschermittwoch keine Krapfen mehr im Sortiment haben.

Wiener Lebensmittelkontrolleure der MA 59 haben heuer Proben von 22 verschiedenen Herstellern entnommen und lediglich zwei davon wegen mangelhafter Kennzeichnung beanstandet. Als Institution für Faschingskrapfen gilt die Konditorei Groissböck in Wien-Favoriten. Mit dem KURIER sprach Oliver Groissböck über Tipps und Tricks, wie der Konsument die Frische eines Faschingskrapfens erkennt.

Gibt es ein Merkmal, an dem ich die Frische eines Krapfens feststellen kann?
Oliver Groissböck: Wer nicht rein beißen möchte, kann mithilfe der Druckprobe leicht herausfinden, ob der Krapfen frisch ist. Wenn der Teig auf leichten Druck wieder zurückgeht, ist der Krapfen frisch.

Erkenne ich als Konsument, ob der Krapfen industriell oder händisch hergestellt wurde?
Die Herstellungsart kann ich nicht erkennen, aber geschmacklich erkenne ich, ob er industriell hergestellt wurde. Denn ein Krapfen, der aus einer Fertigbackmischung besteht, wird nach drei bis vier Stunden trocken. Ein frisch gebackener Krapfen vom Konditor sollte einen Tag flaumig bleiben.

Gibt es dafür geschmacklich einen Unterschied?
Durch Trockenei und Milchpulver nicht. Aber die Fertigbackmischung bringt eine leichte Schärfe in den Teig. Zudem schmeckt man das schlechtere Fett und billige Rum- oder Vanillearomen heraus. Wir verwenden Butter für den Teig und pflanzliche Fette zum Herausbacken.

Braucht es Rum?
Ja, im Teig ist er ein Qualitätsmerkmal: Durch den Alkohol schließen sich die Poren, wenn der Krapfen ins heiße Fett kommt, dadurch nimmt der Teig weniger Fett auf. Der Alkohol verdampft. In der Marmelade verwenden wir hingegen keinen Rum, so können auch Kinder die Krapfen essen.

Krapfen selber machen

Krapfen selber machen ist kein leichtes Unterfangen. Wie jeder Germteig braucht es die richtige Temperatur – übrigens reicht Zimmertemperatur, der Dampfl muss nicht im warmen Ofen gehen. Wichtig für den Teig ist zudem, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben und die Milch höchstens handwarm ist.

Anleitung:

Für den Teig alle Zutaten in einer Rührschüssel verkneten, und zwar so lange, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst.

Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Platz stellen. 30 Minuten aufgehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und eine schlanke Rolle formen, dann in gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Kugeln formen, ziemlich flach drücken.

Auf ein bemehltes Tuch legen, leicht mit Mehl bestreuen, wieder zudecken. Gehen lassen, bis die Krapfen ihr Volumen verdoppelt haben.

In reichlich heißem Öl beidseitig golden backen – pro Seite ca. 2 Minuten. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Nun mit Spritztülle die Marmelade einspritzen.

Tipp: Wer keine Spritztülle hat, kann die Hälfte des Teiges auswalken, kreisrunde Flächen mit Marmelade bestreichen, befeuchten und die andere Hälfte des Teiges dann darauf platzieren. Dann gemeinsam ausstechen und zu Kugerl kneten (in der Fachsprache heißt das Schleifen).