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Genuss
07/22/2019

So macht der Haubenkoch den perfekten Thunfischsalat

Rezept gegen die Hitze: Für die klassische Variante braucht es Olivenöl und Weinessig. Wer Zeit hat, kann das Gemüse schmoren.

von Anita Kattinger

Wenn das Wetter heißer wird, suchen wir fieberhaft nach Rezepten für schmackhafte Salate. Oft wünschen wir uns einfache, schnelle Rezepte, die sich auch in der Mittagspause leicht zubereiten lassen.

Neben dem Wurstsalat gibt es noch einen weiteren Klassiker der österreichischen Küche, weiß Haubenkoch Helmut Österreicher: "Thunfisch ist prädestiniert für einen leichten, sommerlichen Salat. Mit einem frisch aufgebackenen Ciabatta eine herrliche Geschichte."

Im Sommer braucht es eine klare, frische Marinade – im Winter hingegen darf es eine molligere, fettere Variante sein: "Olivenöl oder ein neutrales Speiseöl und dazu ein Weinessig: oft ist ein Balsamico-Essig zu süß."

Für die Grundsalatmischung eignen sich grüne Blattsalate, Paradeiser und Salatgurke. "Außerdem passen Schnittlauch und Petersilie. Ich gebe auch gerne feingehackten Liebstöckel dazu, aber hier muss man beim Dosieren sehr vorsichtig sein."

Tipp: Schmoren Sie das Gemüse kurz an

Und ganz wichtig: "Die Thunfisch-Stücke soll man sehen können." Also nicht damit geizen. "Wer noch ein hart gekochtes Ei untermischt, ist garantiert auf der Sättigungsseite. Das habe ich in meinen Karriere-Anfängen auch gerne gemacht."

Wer mehr Zeit für die Zubereitung hat, sollte eine warme Variante in Betracht ziehen: "Ich liebe harte Salate wie Schalotten, Zucchini, rote und grüne Paprike, wenn sie für kurz geschmort wurden."

Und das funtkioniert so: Das Gemüse in Olivenöl zugedeckt vier Minuten anschwitzen und mit Salz, Lorbeer und Oregano abschmecken. Wer will, kann das Gemüse leicht auskühlen lassen und dann in ein Rexglas abfüllen.

Darf man Thunfisch überhaupt noch essen?

Viele Konsumenten sind im Sommer verunsichert, wenn sie im Supermarkt zu Thunfisch greifen, schließlich liest man zu Recht immer wieder vom Aussterben dieser Gattung. Allerdings handelt es sich bei jenem Exemplar in der Konservendose streng genommen gar nicht um Thunfisch. In diesen befindet sich Skipjack, der zoologisch nicht zur Gattung der Thunfische (Thunnus) gehört, sondern lediglich zur Familie der Makrelen und Thunfische.

Laut WWF kommen 67 Prozent der weltweiten Bonito-Fänge aus dem westlichen und mittleren Pazifik, wo der Bestand als gesund eingeschätzt wird. Es gibt aber bedrohte Bestände, daher ist auf das MSC-Siegel beim Kauf zu achten.

Der Anteil des Echten Bonito an den weltweiten Thunfischfängen macht rund 40 Prozent aus. Im Vergleich zu seinen edleren Artgenossen wird sein Fleisch als nicht zu fein bezeichnet: "Das geschmacksintensive, fettige Fleisch eignet sich aber wunderbar für einen sättigenden Salat."

Übrigens wird der Bonito in getrockneter Form als Katsuobushi in der japanischen Küche verwendet: Geräuchert, getrocknet und als hauchdünne Flocken dient er als Basis für Saucen oder als Topping.