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Genuss
11/10/2019

So bauen Sie Trüffel in Ihrem Garten an

Geduld und ein kalkreicher Gartenboden reichen aus: Die beste Zeit bei uns zum Pflanzen von Trüffeln ist Oktober und November.

von Anita Kattinger

Haselnuss, Schwarzkiefer, Buche, Eiche – wer durch Gärten und Wälder schlendert, sollte nach diesen Wirten Ausschau halten. Denn die "echten Trüffel" gehen mit diesen Bäumen und Sträuchern besonders gerne eine Symbiose ein.

In Italien und Frankreich erfreuen sich Trüffelplantagen seit den 1970ern einer großen Beliebtheit, auch in Deutschland boomt das Geschäft mit bereits geimpften Baumstämmen seit einigen Jahren.

Bei uns ist es eher ruhig, obwohl Alexander Urban und Tony Pla mit dem österreichischen Unternehmen "Trüffelgarten" ihr profundes Fachwissen seit mehr als fünfzehn Jahren vermarkten – sogar nach Deutschland und in die Schweiz.

Dass deutsche Gourmets und Hobby-Mykologen Trüffel im eigenen Garten ziehen, könnte mit der Rechtssituation zusammenhängen, denn im Nachbarland zählt die Trüffel zu den geschützten Arten und es braucht eine Ausnahmeregelung zum Sammeln.

Anders in Österreich: Nur in Kärnten ist das Sammeln von allen unterirdisch (hypogäisch) wachsenden Schlauchpilzen generell verboten. Österreichweit darf das schwarze Gold in Naturschutzgebieten, Europaschutzgebieten, Kernzonen eines Nationalparks und Naturzonen eines Biosphärenparks nicht gesammelt werden.

Der Duft von Malz

Auch in Österreich sind die schwarzen Knollen weit verbreitet – der Name geht eventuell auf den lateinischen Begriff tuber für Beule zurück: "Man kann von rund fünfzehn Arten der echten Trüffel hierzulande ausgehen. Kulinarisch interessant sind davon vier Arten – Burgundertrüffel, Wintertrüffel, Weißer Frühlingstrüffel und Gekrösetrüffel", erklärt Mykologe Urban, der auch an der Universität zu diesem Thema forschte.

Die Burgundertrüffel ist jene Art, die bei uns am öftesten anzutreffen ist. "Sie zeigt eine enorme genetische Vielfalt und ist vom südlichen Skandinavien bis nach Nordafrika verbreitet. Sie wird vielfach auch als Sommertrüffel bezeichnet – das ist jedoch etwas irreführend, da die Art auch im Herbst geerntet werden kann und dann besonders hochwertig ist. Im Sommer wurden die Trüffel hingegen oft unreif geerntet, sodass sie ihren Duft nicht voll entfalten konnten."

Zudem überzeugt diese Art wegen ihres malzigen Geruchs. Die teurere, weiße Trüffel ist in Österreich nicht heimisch – sie braucht mediterranes Klima und kommt vor allem in Italien und Kroatien vor.

Österreichischer Gartenboden ist perfekt für den Anbau

Um die Jahrtausendwende begann Urban mit der Forschung, 2003 folgte die Firmengründung. Das Geschäftsmodell des "Trüffelgartens": Der Mykologe impft Jungbäume mit dem Trüffelmyzel und zieht die Pflanzen ein bis zwei Jahre in einem Gewächshaus auf.

"Bei dem typischen österreichischen Gartenboden handelt es sich um einen sehr günstigen Lebensraum für Trüffel. Die Gärten sind oft parkähnlich angelegt und haben einen lockeren Baumbestand. Ein geschlossener Wald ist als Lebensraum gar nicht so vorteilhaft, wie oft vermutet wird."

Die Knolle liebt kalkreiche Böden – Staunässe ist nicht geeignet. "Wenn der natürliche Kalkgehalt nicht ausreicht, kann durch Düngen nachgeholfen werden. Ein geübter Hobby-Gärtner kann den Kalkgehalt des Bodens anhand des Wachstums von Wild- und Kulturpflanzen einschätzen. Im Zweifelsfall helfen Teststreifen zum Ermitteln des pH-Wertes weiter. Für größere Projekte empfehlen wir eine professionelle Bodenanalyse."

Glückssache

Sowohl zum Suchen als auch zum Pflanzen sind Oktober und November die beste Zeit bei uns. "Wir empfehlen das Setzen von mindestens drei Bäumchen, da Trüffel eine sexuelle Fortpflanzung haben – vergleichbar mit einem einzelnen Fruchtbaum, der sonst nicht befruchtet werden kann."

Kunden vermeldeten sogar Zuchterfolge mit Périgordtrüffel, generell sind Erfolge mit Burgunder-, Frühjahrs-, sowie Wintertrüffel eher zu erwarten. Mit Erträgen ist erst drei bis sechs Jahren nach dem Setzen zu rechnen.

"Am Ende ist die Trüffelkultur bis zu einem gewissen Grad Glückssache. Denn beim Pflanzen der Bäumchen wird das Trüffelmyzel aus seiner geschützten Umgebung – dem Topf – in eine neue Umwelt entlassen."

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 60 min
Portionen: 4

PARMESANSAUCE
60 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
30 g Butter
150 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 ml Obers
1–2 TL Speisestärke
40 g Crème fraîche
60 g Parmesan

 

  1. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden
  2. Thymian waschen und Blättchen abzupfen
  3. Butter in einem Topf erhitzen: Schalotten und Knoblauch darin andünsten, Thymian und Wein hinzugeben Auf ein Drittel einköcheln lassen
  4. Mit Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen
  5. Obers hinzufügen, zirka zehn Minuten köcheln lassen
  6. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren.
  7. Durch ein Sieb passieren und nochmals erwärmen.
  8. Parmesan reiben und mit Crème fraîche in die warme Sauce rühren. Abschmecken

SPAGHETTI
400 g frische Tagliolini
60 g Butter
3 EL Olivenöl
Salz, Muskatnuss
frische Trüffel

  1. Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Pasta darin unter mehrmaligem Umrühren in zwei bis drei Minuten al dente kochen
  2. Durch ein Sieb abgießen, 150–200 ml Kochwasser im Topf auffangen.
  3. Butter, Olivenöl sowie Nudeln in das Kochwasser geben, mit Muskat würzen und einmal durchrühren
  4. Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten
  5. Heiße Sauce mit Pürierstab aufmixen, über Nudeln verteilen
  6. Trüffel nach Belieben über Pasta hobeln
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