Genuss
01.11.2017

Schokopudding wie bei Oma und Opa

Das Geheimnis von einem cremigen Schokoladenpudding ist schaumig geschlagenes Eigelb und steif geschlagenes Eiweiß.

Beim bekanntesten Pudding der Welt handelt es sich wohl um den englischen Christmas Pudding, ein gekochter oder gedämpfter Pudding mit Trockenfrüchten. Woher der Name Pudding ursprünglich kommt, ist bis heute nicht geklärt: Eine Theorie besagt, dass der Begriff auf das altfranzösische Wort "bodin" für Blutwurst zurückgeht. Unter Pudding verstand man nämlich anfangs ein Gericht, das in einem Magen eingenäht und anschließend gekocht oder gedämpft wurde.

Auch die bekannte österreichische Köchin Katharina Prato schrieb 1895 in der letzten überarbeiteten Ausgabe von "Die Süddeutsche Küche", dass Köche und Pudding gekocht werden. In der "Oeconomischen Encyclopädie" des Lexikografen Johann Georg Krünitz wird ein Gemisch aus Eiern und Sago im 18. Jahrhundert ebenso gekocht. Was wir im deutschsprachigen Raum heute unter Pudding verstehen, wurde im 19. Jahrhundert oft als Stärkemus bezeichnet.

Spätestens als vor rund 120 Jahren der Packerl-Pudding von Dr. Oetker seinen Siegeszug antrat, verschwanden aufwendige Pudding-Rezepte aus den Kochbüchern – in der letzten Ausgabe von Prato finden sich im Kapitel "Aufläufe, Köche, Puddings" immerhin noch 60 Rezepte, freilich viele pikante Varianten. Wir verstehen heute unter Pudding, wenn Milch mit Stärke aufgekocht wird und durch die Bindung eine zähe Masse entsteht, die sich stürzen lässt. Grieß oder Eier sorgen ebenso für eine Bindung, allerdings lässt sich ein Grieß-Pudding bei zu viel Beigabe von diesem nur schwer stürzen. Wenn Eigelb schaumig und Eiweiß steif geschlagen wird, entsteht eine besonders cremige, luftig-leichte Puddingmasse. Tipp: Pudding eignet sich wunderbar als Restlverwertung, um Milch- und Schokoladenreste aufzubrauchen.üchern>

Zutaten für 4 große Portionen:
500 ml Vollmilch
200 g Milchschokolade
50 g Stärke
2 Eigelb
2 Eiweiß
1 Vanilleschote
1 Prise Salz

Ein bisschen Milch mit Stärke anrühren.

Eigelb schaumig mixen.

Eiweiß mit Salz steif schlagen.

Topf mit Milch und Mark einer Vanilleschote zum Köcheln bringen.

Schokolade klein hacken und der Milch hinzufügen.

Milch-Stärke-Mischung unterrühren und solange weiterrühren, bis die Masse zäh wird.

Topf von der heißen Herdplatte ziehen, kurz abkühlen lassen. Eigelb und Eischnee unterziehen.

In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Puddingform gießen.

Mehrere Stunden kalt stellen.