Filterkaffee 3.0

© Anita Kattinger

Coffee Shops
08/29/2014

Revival Filterkaffee

Junge Kaffeeröster zeigen der Kaffeestadt Wien, wie guter Kaffee wirklich schmecken soll.

von Anita Kattinger

Sie sind jung, hip und trinken aus Überzeugung Filterkaffee. In Wien sprießen kleine Coffee Shops aus dem Boden, die mit der herkömmlichen Kaffeehauskultur so gar nichts gemein haben. Nikolaus Hartmann verkörpert diese Generation. Seit diesem Sommer brüht er im mikro (Zieglergasse 68) auf: "Wir verstehen uns als Hybrid-Bühne, auf der mehrere Dinge gleichzeitig passieren: Wir wollen eine Galerie sein und jungen Künstlern eine Plattform bieten. Wir wollen aber auch ein 'Cafe.Atelier' sein, das Kaffeediversität vermittelt und Spezialitätenkaffee verkauft." Klingt furchtbar intellektuell.

Kaffee 3.0

Tatsächlich sehen sich die jungen Kaffeeröster wie der 34-jährige Hartmann als Kaffeevermittler. Sie wollen mit ihren "Third Wave Coffee Shops" die dritte Zeitenwende einläuten. Mit der ersten Welle ist die Filterkaffeephase der 50er- und 60er-Jahre gemeint, mit der zweiten jene der Espressogetränke, die in den 90ern in Mode kamen. "Kaffee muss wieder nach Kaffee schmecken. Wir durchleben gerade die gleiche Phase, die Wein in Österreich erlebt hat. Unsere Eltern-Generation hat in den 70ern von rot und weiß gesprochen, heute sprechen wir über die Reben und Lagen. Wir müssen die Kaffeevielfalt und den damit verbundenen Genuss vermitteln."

"Espresso ist dicht und schwierig."

In nackten Zahlen ausgedrückt: Im Wein konnten Wissenschafter rund 700 Aromen nachweisen, Kaffee ist mit rund 900 Aromen noch komplexer. Große Kapselvertreiber haben in den vergangenen Jahren uns weisgemacht, dass nichts über einen Espresso geht. Hartmann sieht das anders: "Espresso ist dicht und schwierig. Bei Filterkaffee haben wir wie bei Tee eine enorme Aromenvielfalt." Hartmann will nicht, dass wir uns an die Kindheit zurückerinnern, als unsere Eltern den Kaffee am Wochenende aufsetzten und der Duft den ganzen Raum erfüllte. Er lässt die Memoiren zerplatzen: "Mit Filterkaffee meine ich nicht den abgestandenen aus dem Küchenregal, der Wochen zuvor gemahlen wurde. Nach zehn Sekunden haben sich bereits 30 Prozent der Aromen verflüchtigt. So wie bei Wein, wenn man ihn lange stehen lässt." Im Cafe.Atelier mahlt der studierte Architekt den Spezialitätenkaffee portionsweise für jeden Gast, das macht er erst kurz vor dem Aufbrühen.

Direkt bei den Bauern

Unter der dritten Bewegung versteht man auch den alternativen Einkauf der Bohnen: Die erste Generation kaufte den Kaffee über große Konglomerate und die zweite Generation schloss sich zu Bio- oder Fairtrade-Marken zusammen. Im Jahr 2014 stehen weder Bio- noch Fairtrade-Siegeln im Vordergrund. Die Kaffeevermittler wollen ihren Kaffee direkt bei den Bauern bestellen. Das Modewort heißt Direct Trade.
Auch Max Huber gehört der neuen Bewegung an: Sein kleiner Coffee-ShopZåmmbezieht seine Kaffeesorten von der Berliner Mikro-Rösterei Five Elephant, die direkt mit Bauern in Südamerika und Afrika zusammenarbeitet und die Bohnen nach saisonalem Angebot und zu fairen Preisen bezieht. Der gelernte Grafikdesigner träumte seit einer Australien-Reise davon, einen eigenen Laden zu besitzen, in dem coole Magazine verkauft und Kaffee vermittelt wird. Wie Hartmann brüht der Barista mit verschiedenen Geräten auf, privat bevorzugt er Filterkaffee – frisch aufgebrüht mit seiner Hario V60.

"Wir haben eine Kaffeehauskultur, aber keine Kaffeekultur."

Die Youngsters möchten nicht über das Kaffeeland Österreich lästern, sind sich aber einig, dass hierzulande nicht immer der beste Kaffee getrunken wird. Huber: "Wir haben eine Kaffeehauskultur, aber keine Kaffeekultur. Natürlich gehe ich gerne ins Kaffeehaus, aber nicht um Kaffee zu trinken. Den mache ich besser." Im Schnitt trinkt der Neo-Lokalbesitzer rund 15 Tassen Kaffee pro Tag. Schlafen tut er gut. Auch der 25-Jährige will seinen Gästen Genuss lehren: "Das Gute beim Filterkaffee ist, dass ich meine Gäste schnell von der Qualität überzeugenkann, weil alle der Meinung sind, dass Filterkaffee schlecht schmeckt."

Trend: AeroPress

Auf die Temperatur und die Zubereitung kommt es an: Espresso-Kapseln will die junge Generation nicht verteufeln, aber dennoch hinterfragen. Hartmann: "Ich verstehe die Kapseln als Convenience-Produkt. Wenn man einen Kaffee haben will, der jeden Tag ähnlich schmeckt, dann kann das mit Kapseln recht gut funktionieren. So überlässt man der Herstellerfirma die Röstung und den Mahlgrad des Kaffees und der Maschine den Prozess. Auch bei Vollautomaten zu Hause lässt sich kaum darauf reagieren, was raus kommt. An den Schräubchen kann ich als Konsument nicht drehen."
Dies wiederspricht der Philosophie von Third Wave Coffee Shops. Längst gibt es nicht nur die gängigen Vollautomaten, die mahlen, oder die alten Filterkaffeemaschinen mit Kanne. Hartmann selbst ist Vize-Staatsmeister mit der AeroPress. Dabei handelt es sich um einem manuelle Kaffeemaschine mit Brühzylinder, Presskolben und Kaffeefilter. Huber ergänzt: "Vor allem zum Reisen ist die AeroPress super. Im Flieger brüh ich mir mit ihr meinen eigenen Kaffee auf." Schiefe Blicke inklusive.

Gusto: Kaffee mit Butter

Kaffee mit Milch war gestern. Wer mit der Zeit gehen will, trinkt seinen Kaffee mit einem Klacks Butter. Als möchte man es schon fast vermuten, kommt dieser Trend aus den USA. Genauer gesagt, rief Unternehmer Dave Asprey ihn aus. Asprey behauptet, dass ihm der Einfall bei einer Bergtour in Tibet kam, als er dort den traditionellen Tee mit Butter trank.

Laut Asprey purzeln die Kilos nur so dahin, wenn man Kaffee mit Butter trinkt. Allerdings mache angeblich erst Weidelandbutter oder Öl mit einem hohen Anteil sogenannter mittelkettiger Triglyceride, etwa Kokonussöl, den Kaffee mit dem geschützten Namen "Bulletproof Coffee" zum Abnehmwunder.

Da Kaffee schon immer als kalorienarm galt, hatte sein Konsum meist nichts mit Diäten zu tun. Das ist aber nun anders, denn Anhänger der Paleo-Diät (Steinzeit-Diät), die schon bisher Kaffee als Energielieferant propagiert haben, hypen nun das angebliche Abnehmwunder.