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Workshop
03/10/2017

Neue Brot-Backschule kommt nach Wien

Der Waldviertler Bäckermeister Fritz Potocnik kommt für einen Backkurs nach Wien.

von Anita Kattinger

Waldviertler Brotduft kommt nach Wien: Die "Erste Waldviertler Bio-Backschule" veranstaltet im April erstmals einen Workshop in Wien. Bäckermeister Fritz Potocnik hat seine Tätigkeiten für Joseph Brot bekanntlich eingestellt und hat im November sein neues Projekt BROTocnik gestartet. In Kooperation mit Backbuch-Autorin Elisabeth Ruckser betreibt er seit vergangenem Jahr im Waldviertel eine Backschule.

Im Workshop wollen die Brot-Aficionados den Wienern Nachhilfe beim Brotlaibwirken, Semmelfalten und Flesserlflechten geben.

Info: Erste Waldviertler Bio-Backschule, Brot-Back-Workshop, 18. April 2017, 17:30 bis 21:30 Uhr, 129 Euro, Anmelde-Infos finden Sie hier

Die wichtigste Zutat für gutes Brot ist Zeit

Den Satz "Das ist ganz einfach" hören die Teilnehmer häufig beim Brotback-Workshop von Bäckermeister Fritz Potocnik. Während der sieben Stunden in seiner Waldviertler Bio-Backschule wird schnell klar: Auch wenn hier nur Wasser und Mehl verarbeitet wird – dahinter steckt viel mehr. Können, Wissen und Herzblut für gutes Brot.

Das Thema "Brotbacken und Sauerteig" hat viele der 22 Backwilligen angesprochen. "Brot verbindet einfach", sagen etwa Simone und ihre Freundin, die aus Ybbs/Donau gekommen sind. Wie die anderen wollen sie lernen, Brot wie früher selbst zu backen – ursprünglich und mit lange gereiften Sauerteigen.

Das traditionelle Trieb- und Geschmacksmittel mit seinen fast wundersamen Vermehrungs- und Gärvorgängen hat in letzter Zeit wieder Auftrieb. Kein Wunder in Zeiten, wo viele dem Einheitsgeschmack aus Teigmischungen und Teiglingen aus Supermarkt-Backstationen zunehmend überdrüssig werden. Und wieder wissen wollen, was in ihrem Brot drin ist.

Gärzeit dauert einige Tage

Ingrid aus Tulln etwa backt seit fünf Jahren, damals sperrte der letzte Bäcker in der Umgebung zu. "Jetzt kommt Sauerteig-Brot dran." Das Komplizierte daran: Zuerst muss ein Teigansatz ("Ura") hergestellt werden, der zum Sauerteig verarbeitet wird – erst dann wird daraus der Brotteig gemacht. Bis man den fertigen Laib anschneiden kann, dauert es wegen der langen Gärzeiten einige Tage.
In der Backstube beginnt Fritz Potocnik zuerst mit der Vermittlung des Wesentlichen: Rohstoffe. "Es ist unglaublich faszinierend, was Mehl alles kann." Weizen, Roggen oder die alte Sorte Waldstaudenroggen – alle haben sie ihre eigenen Eigenschaften und Qualitäten. Die Mehltypen bezeichnen etwa den Mineralstoffgehalt und die Farbe des Mehls. Niedrige Typen haben einen geringen Mineralstoffgehalt und sind sehr hell. Hohe Typen sind sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Dann spricht der Bäckermeister über die natürlichen Triebmittel und die Herstellung der verschiedenen Vorteige – zu denen auch der Sauerteig zählt.

Die wichtigste Zutat für gutes Brot ist allerdings Zeit. Die bekommt bei Potocnik jeder Teig ausreichend. Das sei etwas ganz anderes, als mit Backmischungen zu hantieren. "Dazu brauche ich keine Bäckerausbildung", schnaubt er, während er auf seinem großen, hölzernen Backtisch hantiert. Seine alte Art des Backens und die Rezepturen waren einige Jahre lang Basis der erfolgreichen Bäckerei "Joseph-Brot" mit Josef Weghaupt. Doch die ehemaligen Partner gehen nun getrennte Wege. Potocnik setzt auf Wissensvermittlung, an Hobbybäcker aber auch Profis.

Erste Gärstufe riecht wie Milchkammerl auf der Alm

Für den Workshop hat er die "Ura" – oder das "Ansatzstellgut", so der Fachbegriff – für den Sauerteig zum Teil schon vorab angerührt. "Ura" wird in drei Stufen zubereitet, die jeweils 24 Stunden gären.

Potocnik zeigt die Veränderungen der einzelnen Gärungsstufen, lässt die Teilnehmer riechen. Schwierig, den Geruch zuzuordnen. Die erste Stufe erinnert manche an Topfen oder "an ein Milchkammerl auf der Alm". Wenig verwunderlich, es entsteht Milchsäure. Die zweite Stufe riecht deutlich anders. Essiglastig aufgrund der sich entwickelnden Essigsäure. Die Augen der Hilfsbäcker blitzen interessiert auf. Manche sind zwar noch etwas verwirrt, aber Potocnik beruhigt: "Das wird schon mit etwas Übung." Nach den drei Stufen wird die Ura verwendet, um den eigentlichen Sauerteig herzustellen. Dieser rastet wieder zwölf Stunden – und wird dann erst zum fertigen Brotteig gemischt.

Sieben Semmeln in einer Minute

In der Backstube werden nun kleine Teigkugeln "rundgeschliffen", damit sie eine glatte Oberfläche bekommen. Man merkt: Handsemmeln und Salzstangerln sind nur für den Bäckermeister "ganz einfach". Sieben Stück schafft Potocnik in einer Minute. Mancher Hilfsbäcker fabriziert anfangs Handsemmeln der anderen Art: Der Teig bleibt an der Hand kleben.

Das Geheimnis, führt Potocnik geduldig vor, sind vier Handkantenschläge, mit denen das Teigstück eingekerbt wird, während man es im Halbkreis dreht. Und beim Salzstangerl muss man gleichzeitig rollen und ziehen, damit die Rolle herrlich dünn wird. Etwa 15 Minuten braucht das Gebäck nach einer kurzen Ruhepause, um im Backofen goldbraun zu werden.

Dann geht es weiter mit den Broten und die Teilnehmer müssen noch mehr Körpereinsatz zeigen: Es werden große Kugeln aus dem erstaunlich elastisch-zarten Teig kurz durchgeknetet. Wenn der Teig so durch Hände rutscht, wird es stiller in der Backstube: Diese Hand-Arbeit hat etwas zutiefst Sinnliches. Und es erdet.

"Das ist das Tolle an meinem Beruf. Jeder Tag ist ein Erfolg."

Lange bleibt es nicht ruhig. Nach einer weiteren Ruhephase müssen die Laibe so schnell wie möglich gleichzeitig in den Ofen. "Einschießen" nennt das der Profi und durch die spezielle Roll-Technik des "Abziehers" (in einen Rahmen gespannte Tücher) landen gleich 20 Brote auf einmal drin.
Bald strömt ein unwiderstehlicher Duft durch die Backstube. Als es endlich ans Herausnehmen der Laibe geht, kehrt fast andächtige Stille unter den Workshop-Teilnehmern ein. "Ah" – "Schau, wie knusprig die Kruste geworden ist." Oder: "Wow, das haben wir jetzt gemacht." Fritz Potocnik nickt nur und lächelt. "Das ist das Tolle an meinem Beruf. Jeder Tag ist ein Erfolg."
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