Forscher untersuchten Vorarlberger Bergkäse

Wissenschafter der Veterinärmedizinischen Universität Wien haben erstmals analysiert, welche Mikroben sich auf der Rinde verschiedener Vorarlberger Bergkäse tummeln. Dabei zeigte sich, dass die "Käseflora" in Abhängigkeit vom Alter und der Erzeugung unterschiedlich zusammengesetzt ist. Besonders häufig fanden die Forscher einen Keim, der ursprünglich wahrscheinlich aus dem Meer stammt.

Bakterien und Pilze spielen eine wichtige Rolle bei der Reifung verschiedener Käsesorten und tragen mit ihrem Stoffwechsel erheblich zum Aroma bei. Die Mikroorganismen sind aber auch für die Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung. Indem sie Hemmstoffe gegen andere krankheitserregende Bakterien entwickeln, können die Mikroben aber auch vor gefährlichen Keimen wie etwa Listerien schützen.

Auf der Rinde der nach EU-Recht ursprungsgeschützten regionalen Spezialität "Vorarlberger Bergkäse" finden sich insgesamt zwischen 40 und 100 Bakterienarten, so Studienleiter Stephan Schmitz-Esser vom Institut für Milchhygiene der Vetmeduni im Gespräch mit der APA. Da über derartige Käsesorten bisher wenig geforscht wurde, wollten die Wissenschafter in einem ersten Analyseschritt in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg herausfinden, woraus sich diese als Mikrobiom bezeichnete Lebensgemeinschaft zusammensetzt.

Dazu entnahmen die Wissenschafter in drei Käsereien jeweils 25 bis 30 Proben von Rinden von jungen und älteren Käselaiben. Obwohl das Herstellungsverfahren relativ strikt vorgegeben ist, zeigten sich Unterschiede zwischen den verschiedenen Produzenten. Außerdem wurde klar, dass sich "im Laufe des Reifungsprozesses die Gemeinschaften relativ stark verschieben", so Schmitz-Esser.

Am häufigsten fanden die Forscher ein Bakterium namens "Halomonas", dessen Ursprung wahrscheinlich im Meer liegt. Dieser salzliebende Keim kam auf jungen Käserinden besonders oft vor, berichten die Wissenschafter im "International Journal of Food Microbiology". Das liege vermutlich daran, dass mit dem Reifungsprozess auch die Salzkonzentration auf der Käserinde abnimmt. Welche Funktion Halomonas-Keime genau haben, sei bisher noch nicht bekannt. Früher ging die Forschung davon aus, dass Bakterien, die Halomonas ähnlich sind, "für die Käsereife eher unwichtig und unerwünscht sind", erklärte Schmitz-Esser. Dieser Befund scheint so nicht zu stimmen, der Organismus dürfte eine wichtige Rolle bei der Reifung spielen.

Im Anschluss an diese erste Bestandserhebung zum Mikrobiom wollen die Forscher mit den Molkereien gemeinsam weiter dazu forschen, wie die Qualität des Käses durch die Förderung oder Eindämmung bestimmter Mikroben-Arten verbessert werden kann und welche Funktion einzelne Mikroorganismen hinsichtlich der Geschmacksbildung eigentlich erfüllen.