© Alexander Rabl

Wein und Käse
12/11/2013

Willi Bründlmayers Reifeprüfung

Einmal im Spätherbst kommt Maitre Bernard Antony, der berühmteste Käse-Affineur der Welt nach Langenlois zum Heurigen Bründlmayer. Es gibt Käse zu alten Weinen. Sowie Gelegenheit zu einem Gespräch mit einem der wichtigsten Winzer Österreichs, Willi Bründlmayer.

Für Freunde der Weine von Willi Bründlmayer ist es ein Fixtermin im Jahr. Für den Winzer selbst vielleicht auch eine Art Belohnung, denn die Weinernte neigt sich Anfang Dezember unweigerlich dem Ende zu. Ein Abend zum Durchatmen. Denn der Heurige Willi Bründlmayers arbeitet seit einigen Jahren mit dem Käse-Affineur Bernard Antony zusammen. Antony beliefert aus seinem Käselager im Elsass einige der besten Restaurants Europas und so manches Königshaus. Im Geschäft zu kaufen gibt es seine Käse leider nicht.

Einmal im Jahr kommt der Affineur Bernard Antony auf Besuch nach Langenlois, zwei Dutzend Käse im Gepäck. Im Heurigenhof Bründlmayer gibt es zum knisternden Holzfeuer ein Menü mit Käse, zubereitet vom mit zwei Gault Millau-Hauben gekrönten Team um den jungen Küchenchef Daniel Petz. Zu jedem Gang sucht Bründlmayer den passenden Wein aus. Sekt, Rieslinge, Veltliner, Pinot noir. Danach bietet Antony ein Käsebuffet, für das in seine Fans auf der ganzen Welt, von Luxusschiffen wie der MS Europa bis zu Gourmetfestivals, lieben.

Ideal ist es, "wenn der Käse und der Wein Ping Pong spielen", so beschreibt Willi Bründlmayer trefflich eine gelungene Abstimmung von Käse und seinen Weinen. Und ein wirklich gutes Match gelingt nur, wenn beide – Wein wie Käse – den perfekten Zustand ihrer Reife erreicht haben. Sowohl für Käse als auch vor allem für Wein gilt, was Bründlmayer (und viele seiner Winzerkollegen in Österreich) traurig macht: "Es wird zu früh genossen." In Österreich herrscht noch lange keine Käsekultur wie in Frankreich und dank der Hegemonie der industrialisierten Milchwirtschaft mit ihren Supermarkt-tauglichen Käsen wird es diese auch lange nicht geben. Einen Käse richtig reifen zu lassen und dann, wenn er sozusagen am Punkt ist, zu servieren oder zu verkaufen.

Zu früh oder zu spät

Das tun sich in Österreich nur ganz wenige an. So bekommt man sogar in den einschlägigen Delikatessenläden auf den Wiener Märkten die meisten Käse zu jung. Schade drum. Für jemanden wie Antony unvorstellbar. Und doch passiert es hie und da, dass ein Käse zu jung ist, wie beim letzten Heurigenabend ein französischer Epoisse, ein echter Stinker, den die meisten erst richtig lieben, wenn er vom Löffel tropft. "Der ist noch zu wenig reif", ärgert sich Antony, tatsächlich hat der Epoisse ein topfiges Innenleben. Die Gäste verzeihen.

Bründlmayer ist nach langem Experimentieren darauf gekommen, dass zu einem Käse wie diesem am besten gar kein Wein, sondern ein Weinbrand passt, ein milder Weinbrand wie der hauseigene aus dem Jahr 1983. Der dürfte mittlerweile außerhalb von Langenlois kaum mehr zu bekommen sein, daher unser Tipp: ein milder Calvados oder ein alter Marc de Bourgogne tun es vielleicht auch. Bloß nie der Empfehlung mancher Weinratgeber folgen und einen Burgunder zum Epoisse trinken.

Zurück zu den Weinen Willi Bründlmayers. Beim Thema Reife und Wein geht es ihm wie dem Käse-Affineur mit einem zu wenig lange gereiften Käse. Bründlmayer leidet. "Die meisten Weintrinker trinken die Weine zu früh oder zu spät." Ersteres lässt sich leicht erklären. Österreich ist ein Jungweintrinkerland, vor allem im Osten kann man sich dank der Heurigenkultur gar nichts anderes vorstellen, als den jeweils aktuellen Jahrgang zu bestellen.

Das sei schade, so Bründlmayer, denn viele gute Weine würden ein paar Jahre brauchen, um ihre Qualiäten richtig zu entwickeln. Das träfe vor allem auf die österreichischen Weißweine zu und nicht nur, wie viele glauben, auf die Rotweine.

Aber was, Herr Bründlmayer, verstehen Sie unter "zu spät"? "Wenn ein Wein einmal im Keller liegt und es handelt sich dabei um einen voraussichtlich guten Wein, dann warten die meisten, bis der würdige Moment kommt, um diese oder jene Flasche zu öffnen." Der Moment komme aber lange nicht, so Bründlmayer, weshalb die Flaschen schließlich ihren Höhepunkt überschritten und als Kellerleichen ein endloses Dasein führten.

Das kann Bründlmayer in seinem eigenen Haus nicht passieren, dass ein Wein nicht zum perfekten Zeitpunkt entkorkt wird. Zur Zeit sind es die Jahrgänge 2001, 2002, 2003, 2004 und 2005, welche besondere Freude machen. Wenn Ihnen demnächst im eigenen Weinkeller, bei Freunden oder im Restaurant einer dieser Jahrgänge auffällt: Trinken.

Das nächste Käse-Wein-Menü mit Bernard Antony findet voraussichtlich im Spätherbst 2014 statt. Näheres unter www.heurigenhof.at

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