Genuss
10.07.2018

Kulinarisches Halbfinale: Was Frankreich und Belgien eint

Vergleich: Beide Länder sind Feinschmecker-Nationen. Alles, was Sie vor dem heutigen Halbfinale wissen sollten.

Mit dieser Halbfinale-Paarung sind zwei echte Feinschmecker-Nationen am Feld, die eine ist gar zum Teil von der anderen beeinflusst: Die französische Küche gilt weltweit als der Inbegriff von Küchenkultur und keine andere hat so viele andere europäische Traditionen beeinflusst. Man denke nur an Saucen-Klassiker wie Bechamel, Sauce Bearnaise oder Sauce Hollandaise. Belgien ist bekannt für Schokolade, hunderte Biersorten – und moules (Muscheln).

Und was macht genau den Unterschied aus? Die feinen Unterschiede lassen sich vielleicht anhand der Pommes frites erklären. In Belgien werden sie dicker geschnitten und zu praktisch allen Hauptspeisen gereicht. Dass sie klassischerweise zwei Mal frittiert werden, versteht sich fast von selbst.

Trotz vieler Einflüsse der französischen Küche hat sich über die Jahrhunderte eine einzigartige Küchentradition entwickelt. Die Regionen Flandern, Wallonie und Brüssel haben ebenfalls ihren Anteil. Aus Flandern kommt etwa die Waterzooi, die zwar „Wassersuppe“ heißt, aber eher ein deftiger Gemüseeintopf mit Erdäpfeln ist. Eine Kostprobe wert ist Carbonade flamande/Vlaams stoofvlees, ein Rindfleischeintopf mit Zwiebeln, in dem auch Bier verkocht wird.

Rezept: Miesmuscheln in Weißwein und Obers

Zutaten
2 kg Miesmuscheln

1 große Zwiebel

5 Knoblauchzehen

2 Karotten

1 Stück Lauch

1 Stange Staudensellerie

2 EL Butter

1 Lorbeerblatt

1 getrocknete Chilischote

0,7 l trockener Weißwein

300 g Crème fraîche.

Zubereitung
Muscheln unter fließendem Wasser säubern, geöffnete Muschel wegwerfen.

Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Karotten, Lauch und Sellerie klein schneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, Gemüse andünsten,  Lorbeerblatt zerbröseln und samt der Chilischote mit andünsten. Weißwein zugießen und aufkochen lassen.

Die Muscheln in den Topf geben und zugedeckt etwa 15 Minuten kochen lassen. Die Muschelschalen haben sich durch das Kochen geöffnet. Muscheln, die noch geschlossen sind, wegwerfen.

Die Muscheln auf tiefe Teller verteilen. In den Sud die Crème fraîche  einrühren, noch einmal erwärmen und über die Muscheln gießen. 

aus: www.sarahwiener.de

Tief verwurzelt

Die französische Küche hingegen nimmt in der Tat eine Sonderrolle unter den europäischen Küchen ein. Schon im 17. Jahrhundert schrieben Köche wie François-Pierre de La Varenne und François Massaliot Kochbuchklassiker; spätestens seit dem 19. Jahrhundert, als sich Größen wie Auguste Escoffier oder Anthelme Brillat-Savarin mit der Haute Cuisine befassten, ist der gute Ruf der französischen Küche gefestigt. Und Größen wie Paul Bocuse setzten immer wieder neue Meilensteine in der Kochkunst.

Die Liste französischer Klassiker, die in den Restaurant-Küchen ebenso gern gekocht werden, wie in privaten, ist schier endlos: Flammkuchen, Coq au vin (Huhn in Rotweinsauce), Bouillabaise (Fischsuppe), süße Tartes mit Früchten oder die luftige Konsistenz von Dessert-Lieblingen wie Crème brûlèe und Mousse au chocolat.

Warum in der belgischen Küche Muscheln und Meeresfrüchte stark vertreten sind, hat übrigens historische Gründe. Über einen Kanal konnten die Meerestiere ab dem 17. Jahrhundert direkt von der Nordsee in die Stadt geliefert werden. Heute kommen die meisten Brüsseler Muscheln noch aus der Nordsee und den Niederlanden.

Rezept Frankreich: Mousse au Chocolat à l'Orange

Zutaten
120 g Bitterschokolade (mit einem  Kakao-Anteil von ca. 70 Prozent)

4 Dotter,

30 g weiche Butter

Schnee von 4 Eiklar

Saft einer reifen Orange (eventuell einen Esslöffel davon durch Orangenlikör wie Grand Marnier oder mit Curaçao  ersetzen)

Zubereitung
Die Bitterschokolade langsam schmelzen lassen (im Backrohr bei niedriger Temperatur oder über einem Wasserbad am Herd).

Die Eidotter schaumig rühren und unter die flüssige Schokolade mischen, danach die weiche Butter sowie den Orangensaft hinzufügen. Die Masse gut verrühren.

Danach den Eischnee vorsichtig unterziehen, bis sich die Massen gut vermischt haben. 

In eine größere Schüssel oder mehrere kleine Gläser/Tassen füllen.  Bis zum Servieren kühl stellen.  Die Kühlzeit sollte aber nicht  länger als drei Stunden dauern.  

(aus: Elizabeth David, Die französische Küche, Verlag Mandelbaum, 45 Euro)