Genuss
22.06.2018

Jetzt ist Mangold-Zeit: 5 schnelle Rezepte

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Das Blattgemüse liegt im Trend, macht sich durch seine bunten Stiele gut auf dem Teller und verleiht Gerichten eine besondere Note.

Er ist genügsam und wächst ab dem Frühjahr bis in den Herbst hinein: Mangold hat in den vergangenen Jahren in vielen Gärten Einzug gehalten. Durch seinen erdig-intensiven Geschmack mit süßlichen Noten unterscheidet er sich aber etwas von seinem Bruder, dem Spinat. Ideal: Auch die Stiele können verspeist werden, sollten aber getrennt von den zarteren Blättern zubereitet werden. In der Praxis gibt man die Blätter einfach etwas später in die Pfanne.

Doch wie kann man Mangold in der Küche verwenden, wenn die tiefgrünen Blätter mit den farbigen Stielen so wie derzeit in die Höhe schießen? Wir haben einige schnelle Rezeptideen gesammelt.

1. Gedünsteter Mangold

Die ideale Beilage für Fisch- und Fleischgerichte, aber auch als Begleiter für Erdäpfel oder Reis ist denkbar einfach zuzubereiten. Dafür eine Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne in Öl oder Butter anschwitzen, gewaschenen mehrere Handvoll Mangold dazugeben (nur die holzigen Blattstiele wegschneiden), kurz durchrühren und mit Deckel kurz dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell einem Schuss Zitronensaft würzen.

Je nach Vorliebe schmecken auch verschiedene Variationen, etwa mit OIivenöl, Knoblauch und einem Hauch Ingwer abschmecken - oder mit gerösteten Pinienkernen servieren.

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2. Cremiger Mangold mit Kichererbsen und Ziegenkäse

Julia Pengg, vom Grazer Restaurant  "Mangolds" empfiehlt, Mangold einmal mit Kichererbsen und Ziegenkäse zuzubereiten.

Dafür ca. 200 Gramm Kichererbsen über Nacht einweichen, gut waschen und abtropfen lassen. Etwa zwei Stunden kochen (weicht man die Kichererbsen 24 Stunden ein, reduziert sich die Kochzeit auf ca. 45 Min.). Noch schneller fertig ist das Gericht, wenn man bereits vorgegarte Kichererbsen verwendet. Dann etwas Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen und mit dem kleingeschnittenen Mangold (bis zu 700 g für 4 Personen) vermischen. Kurz dünsten, bis der Mangold zusammenfällt. Danach mit den gekochten Kichererbsen vermischen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Ziegenkäse vor dem Servieren vorsichtig unterrühren.

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3. Mangold-Pasta

150 Gramm Teigwaren kochen. 500 Gramm Mangold waschen und in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein hacken. Beides in einer beschichteten Pfanne oder im Wok mit etwas Öl anrösten. Mit etwas vom Nudelwasser aufgießen und dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Fleckerl abgießen und zum Mangold geben, durchmischen und etwas ziehen lassen.

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4. Mangold-Quiche

Für den Mürbteig (nach Jamie Oliver) 300 Gramm glattes Mehl und 150 Gramm zimmerwarme Butter mit den Fingern abbröseln und mit ca. 150 ml Wasser rasch zu einem Teig verarbeiten, 30 Minuten kühlstellen.

Für die Fülle eine kleine Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Mangold und zwei gepresste Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Eier, 200 Gramm Creme fraiche und 150 Gramm Feta gut verrühren.

Den Teig ausrollen und in eine Quiche-Form drücken. Die etwas überkühlte Mangold-Mischung dazugeben und die Fülle darübergießen. Im Backrohr bei ca. 180 Grad 40 bis 45 Minuten goldbraun backen.

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5. Acquacotta

Diese traditionelle Suppe der italienischen Küstenregion Maremma war früher ein typisches Hirtenessen und wird auch heute noch gern zubereitet (aus: Eataly - Moderne, italienische Küche, Phaidon-Verlag).

Etwas Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Eine gehackte Knoblauchzehe und zwei gehackte Zwiebeln bei niedriger Hitze fünf Minuten garen. Drei Karotten (klein geschnitten), zwei  Selleriestangen (klein geschnitten) und drei Erdäpfel (geschält, gewürfelt) dazugeben und so viel Wasser zugeben, dass das Gemüse bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe, klein geschnittene Chilischote dazugeben. Aufkochen und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dann ein Kilogramm grob geschnittenen Mangold und 200 Gramm Passata (passierte Tomaten) dazugeben und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen. Die Suppe soll sehr flüssig sein. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Zum Servieren vier Scheiben Weißbrot rösten, je in einen Teller geben und die Suppe einfüllen.

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