Genuss
26.06.2017

Glasnudeln und Co: vegane Pasta-Alternativen

Mit Veggie und Low-Carb werden Nudeln aus Hülsenfrüchten und Gemüse mehrheitsfähig.

Mit Sauce Bolognese, Pesto Genovese oder einfach als kalter Nudelsalat zum PicknickPasta geht praktisch immer! Der Erfolg von Nudeln liegt auf der Hand: Kaum ein Grundprodukt ist so vielfältig in der Küche einsetzbar. Und schnell geht’s auch noch. In Zeiten von Glutenfreiheit, veganer Küche und Low-Carb sind Teigwaren aus Weizen und Eiern aber ein wenig ins Abseits geraten.

Aber genau diese Trends haben den Markt für alternative Nudeln geradezu befeuert. Daher muss man heutzutage längst nicht mehr nur zu Glasnudeln aus dem Asia-Markt greifen. Pasta aus dem Mehl von Hülsenfrüchten, Soja oder der Konjakwurzel sind auf dem Vormarsch: Auch in normalen Supermärkten werden damit die Regale zunehmend gefüllt.

Kichererbsen-Knäckebrot war früher nicht zu verkaufen

"Hülsenfrüchte sind in der veganen Szene schon lange ein Thema. Sie zu Pasta zu verarbeiten, war da nur ein logischer nächster Schritt", sagt Josefine Maran, die mit ihrem Mann zuerst eine vegetarische Supermarktkette aufgebaut hat und jetzt einen Vegan-Markt in Wien betreibt. Einst als "Arme-Leute-Essen" verrufen, haben es Linsen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte mittlerweile zum Trend-Essen geschafft. "Früher war ein Kichererbsen-Knäckebrot nicht zu verkaufen, heute gibt es viel mehr Auswahl, weil der Markt durch experimentierfreudige und ernährungsbewusste Kunden wächst." Und das merken auch die Produzenten. Spaghetti, Spirelli oder Penne? Kein Problem!

Ernährungswissenschaftler sehen positiv, dass mit den Alternativen mehr Hülsenfrüchte in den Speiseplan kommen. "Ihr Potenzial wird ohnehin unterschätzt", sagt Eva Derndorfer. Sie liefern viel pflanzliches Eiweiß und haben wenig Kohlenhydrate. Diese Kombi sättigt und lässt den Blutzucker nur langsam ansteigen. "Es geht aber nicht um ein Entweder-oder", betont Derndorfer. " Nudeln aus Hülsenfrüchten sind eine gute Erweiterung des kulinarischen Spektrums."

"Wer klassische Pasta mit Tomatensauce liebt, wird mit dem Geschmack von Hülsenfrüchten in Nudelform möglicherweise nicht glücklich."

Sie erweitern den Geschmackshorizont – obwohl die Linsen- oder Kichererbsen-Nudeln für manche gewöhnungsbedürftig sind. Andere lieben die neuen Nuancen, die das jeweilige Mehl mit sich bringt. "Im Großen und Ganzen ist der Eigengeschmack der Nudeln nicht stark ausgeprägt", findet Maran. Dadurch lassen sie sich gut mit diversen Soßen kombinieren. Für Derndorfer, auch Sensorikerin, hängt der Erfolg von Nudelalternativen auf dem Teller neben der richtigen Zubereitung mit den sensorischen Gewohnheiten zusammen. "Wer klassische Pasta mit Tomatensauce liebt, wird mit dem Geschmack von Hülsenfrüchten in Nudelform möglicherweise nicht glücklich."

Ohne Weizen: Zoodles oder Konjak-Nudeln

Die Form eines Lebensmittels dürfte für den Menschen ein wesentliches Element für das persönliche Geschmacksempfinden sein. Denn wie könnte es sonst sein, dass Gemüse-Spaghetti so beliebt wie nie sind? Teilweise werden sie sogar als "kohlenhydratfreie Nudeln" beworben – dabei sind sie nichts anderes als simple Karotten oder Zucchini. Doch mit einem speziellen Spiralschneider bearbeitet, kurz mit heißem Wasser blanchiert und mit Sauce vermischt, ist das Nudelgericht perfekt. Am beliebtesten ist übrigens die Zucchini. In Nudelform hat sie es sogar zu einem eigenen Namen gebracht: "Zoodles" steht für die Kombination von Zucchini und dem englischen "noodles".

Anders ist das bei der gerade gehypten Konjak-Nudeln (auch Shirataki). Für die aus Japan stammende Nudelalternative wird die Teufelswurzel fein vermahlen und dann mit einem Stabilisator (Kalziumhydroxid) gekocht. Die gelartige Masse kann dann in Nudel- oder auch Reisform gepresst werden. Die weißen Nudeln erinnern an asiatische Glasnudeln. Allerdings ist die Konsistenz im Vergleich zu italienischer Pasta eher gel- bis gummiartig. Liebhaber loben jedoch ihren geringen Kaloriengehalt von nur zehn Kilokalorien pro 100 Gramm. Daher sollen sie beim Abnehmen helfen und den Cholesterinspiegel niedrig halten.

In der Küche nehmen die Nudeln nach dem Kochen schnell Geschmack und Farbe der Sauce an. Da kommt es aber auf Gespür an, warnt Josefine Maran. "Für asiatische Gerichte mit scharfen Gewürzen wie Ingwer und Knoblauch sind sie perfekt. Aber zu einer Tomatensauce passen sie gar nicht."