Und er liebt das Kräutersammlen mit seinen Kindern, das gemeinsame Kochen zu Feierlichkeiten – niemals möchte er Druck auf Sebastian (11) und Saskia (8) ausüben, obwohl sie bereits Interesse für das Handwerk des Vaters zeigen.
Karriere am Höhepunkt
Bereits zwei Jahre nach Eröffnung seines See Restaurant Saag am Wörthersee wurde Gault&Millau im Jahr 2010 auf den Wahl-Kärntner aufmerksam – zur Kochelite gehört der 43-Jährige aber erst seit Freitagabend.
Martina und Karl Hohenlohe, Chefredakteurin und Herausgeber von Gault&Millau, kürten Wallner zum "Koch des Jahres 2020": "Seine Gerichte überzeugen geschmacklich und auch optisch. Jedes Mal ein kleines Kunstwerk. Obendrein hat er ein großes Talent, wenn es darum geht, bekannte Gerichte neu zu interpretieren – vom Tafelspitz über sein Verständnis einer Carbonara bis zur Kärntner Kasnudel schafft er es immer wieder, für Überraschungsmomente zu sorgen."
Für Wallner ist die Auszeichnung ein doppelter Grund zur Freude, denn vor 16 Jahren ging dieser Titel zum letzten Mal nach Kärnten. "Am Anfang meiner Karriere wollte ich immer Koch des Jahres werden und habe richtig darauf hingearbeitet. Aber man merkt recht schnell, dass man nicht darauf hinarbeiten kann, sondern der Titel von ganz alleine kommen muss", erzählt der frisch Gekürte im Interview mit dem KURIER.
Warum die Auszeichnung verdient ist
Erst vergangenes Jahr, als Wallner sein junges Bistro Südsee eröffnete, schärfte er im exklusiveren Haubenrestaurant seinen Stil nach.
"Wir reizen jetzt aus und gehen geschmacklich an die Grenze. Das hab ich mich früher weniger getraut. Wir arbeiten derzeit viel mit Verjus (Anm: Saft aus unreifen Trauben) vom Weingut "Tement", dieser zieht sich von kalten Vorspeisen bis zur Patisserie hindurch."
So viel Spaß wie derzeit habe ihm Kochen noch nie gemacht. "Früher habe ich die Gerichte alleine entwickelt, jetzt machen wir sie gemeinsam. Wir sind 14 Köpfe in der Küche und 14 Köpfe sind kreativer als einer. Viele sagen, dass Kochen ein Hochleistungssport ist. Das stimmt, aber es ist auch ein Teamsport."
Wenn man den Haubenkoch nach seinem Erfolgsrezept fragen würde, dann würde der Manager von 32 Mitarbeitern (Anm: allein im Haubenrestaurant) wohl sein Wissen rund um Finanzen ins Treffen führen: "Ich sage immer, gut kochen kann jeder, aber ein Hauben-Lokal als Selbständiger führen, kann nicht jeder. Man muss eine Balance zwischen Wareneinsatz und Preis finden."
Das Jonglieren mit Zahlen
Sein Wissen eignete sich Wallner in seiner Zeit als Schweizer Küchenchef im "Romantik Seehotel Sonne" an – hier machte er mit seinen 33 Köchen einen Küchen-Umsatz in der Höhe von 12 Millionen Franken (Anm: umgerechnet rund 11 Millionen Euro).
Ungewöhnlich: Wallner gewährt seinen Mitarbeitern Einsicht in die Buchführung. "So kann man die Köche motivieren: Wenn wir die Zahlen gemeinsam erreichen, dann gibt es prozentual eine kleine Provision."
Auch in der Hochsaison legt das Team einen Ruhetag ein – ab 2020 überlegt der Koch, sogar zwei Ruhetage in der Woche einzuplanen. "Man muss sich in der Gastronomie trauen, eine Auszeit zu nehmen. Nicht weil wir so viel Geld verdienen, sondern weil ich den Mitarbeitern ein Umfeld bieten will, wo sie nicht ausgebeutet werden. Wir haben leider Gottes ein dummes Steuersystem mit exorbitanten Lohnnebenkosten: Mit zusätzlicher Freizeit wollen wir den Mitarbeitern zeigen, dass wir auf sie schauen."
Zudem bezahlt der Küchenchef trotz Saisonbetrieb sieben Wochen Urlaub.
Vergangenes Jahr eröffnete das Zweitlokal Bistro Südsee am anderen Seeufer. 2021 folgen auf demselben Areal, wo bereits Apartments errichtet wurden, ein kleines Gourmet-Restaurant und Hotel-Restaurant.
"Expandieren wollte ich nur deswegen, weil ich von 32 sehr guten Mitarbeitern 20 im Winter wegschicken muss. Und von den 20 kommen nur zehn zurück, weil sie woanders Karriere machen. Mit dem neuen Firmenkonstrukt können die Mitarbeiter rotieren – auch wenn sie nicht mehr Haubenküche machen wollen. Außerdem kann ich ihnen dann 14 Monatsgehälter zahlen – weg von der Saison."
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