Geil am Gaumen: Das fette Comeback der Butter

Mit der linken Hand krempelt Jacky Hasenauer den Ärmel ihrer Trachtenweste hoch, mit der rechten hebt sie die brüchige, blassgelbe Masse aus der Zentrifuge. Die lauwarme Butter quillt zwischen ihren Fingern hervor, während sie daraus schneeballgroße Klumpen formt. Die gepressten Kugeln legt sie nacheinander in den mit Eiswasser gefüllten Bottich, der vor ihr auf dem alten Jogltisch steht. Nach dem ersten Kälteschock nimmt die gebürtige Bosnierin die Butterbälle erneut in die Hände.

Jacky Hasenauer kam in den 1990er-Jahren nach Österreich und betreibt heute mit ihrem Ehemann Toni Hasenauer Hotels und eine Landwirtschaft in Saalbach-Hinterglemm. Behutsam und kraftvoll zugleich presst und knetet sie Lufteinschlüsse und Flüssigkeit aus dem Milchfett. "Die Butter muss gewaschen werden, damit alle Milchreste verschwinden, sonst wird sie später schnell ranzig", sagt sie und übergießt die Butterkugeln erneut mit Wasser.

Dann muss alles schnell gehen: "Die Butter drücken wir jetzt gleich schön in die Förmchen, bevor sie wieder weich wird", sagt sie und greift nach einer zirbenhölzernen Buttermodel. Die Butter drückt sie in die Mitte der rechteckigen, gekerbten Form, dann streicht sie die geschmeidige Masse zu den Rändern hin glatt. Zum Schluss wird die Butter aus der Form auf einen Teller gestürzt; den rechteckigen Block zieren nun die Umrisse einer Butterblume.

Bis die Biobutter aus dem Hause Hasenauer diese kompakte und hübsche Form annehmen kann, ist allerhand zu tun. Zwar wird die Butter in der Käserei auf der Schmiedalm nicht mehr auf traditionelle Art hergestellt, "trotzdem ist es eine Heidenarbeit", sagt Jacky Hasenauer. "Früher", erzählt sie, "wurde Butter gewonnen, indem man Milch einfach zwei Tage stehen ließ". Dann wurde der angedickte Rahm, der sich von alleine oben absetzte, abgeschöpft und – nachdem er wiederum einige Tage gereift war – in der Butterschleuder von Hand geschlagen.

Heute erledigt das die vollautomatische Buttermaschine, in die die kuhwarme Rohmilch aus dem Stall durch einen Schlauch fließt. Aus frischer Milch wird dort Rahm gewonnen. Der Rest, die Magermilch, wird abgelassen und kann zu Buttermilch weiterverarbeitet werden. Eine Zentrifuge trennt anschließend das reine Fett vom letzten Rest Magermilch: Die Butter entsteht.

Für ein Kilogramm Butter müssen rund 25 Liter Rohmilch durch die Buttermaschine getrieben werden. Für einen großen Laib Käse benötigen die Hasenauers 60 Liter. Die Biomilch dafür kommt von achtzehn Pinzgauer Kühen, eine vom Aussterben bedrohte Rasse, die Toni Hasenauer seit vielen Jahren züchtet. Die "Heidenarbeit", von der Jacky Hasenauer zu erzählen weiß, beginnt für ihren Ehemann täglich um 4.30 Uhr. "Ich stehe noch vor Sonnenaufgang auf und fahre hinauf zu den Kühen. Die sind schon wach, weil sich eine halbe Stunde vorher das Licht im Stall von selber einschaltet", erklärt der Biobauer.

Dann bereitet er die Kühe zum Melken vor, "um kurz nach 5.00 Uhr kann es dann losgehen". Mit Geduld und Fingerspitzengefühl schließt der Saalbacher die Kühe an die Melkmaschinen an. Davor und danach werden die Euter sorgsam gereinigt und gepflegt: "Hygiene steht im Stall an oberster Stelle", sagt er.

Frische Luft für die Kuh

Zwei Dinge sind für den Landwirt bei der Arbeit mit seinen Tieren besonders wichtig: "Dass es den Viechern gut geht, und dass ich ein Produkt von höchster Qualität produziere." Und die Erfahrung des Biobauern zeigt: "Das geht Hand in Hand." Die Kühe verbringen das ganze Jahr auf der auf 1.300 Meter gelegenen Schmiedalm in den Kitzbüheler Alpen. Wenn sie nicht gerade auf der Weide grasen, werden die Kühe mit Bioheu gefüttert. Nach dem ersten Frost bleiben sie den Winter über im sonnenseitig gebauten Stall – "wenn sie wollen, können sie über eine Türe sogar dann noch an die frische Luft".

Dass die Euter der Kühe gesund bleiben und somit auch keine Bakterien in die Rohmilch gelangen, hat Priorität: "Die Keimbelastung unserer Milch wird regelmäßig im Labor untersucht. Wenn wir über einem gewissen Wert liegen würden, würde uns die Förderung für unsere Biomilch entzogen werden." Wie sauber und achtsam Toni Hasenauer in seinem Stall hantiert, zeigt sich darin, wie lange seine fertige Rohmilchbutter hält. "Trotz fehlender Zusätze ist sie problemlos zirka eine Woche lang genießbar."

Geile Renaissance

In den mageren Nachkriegsjahren war gute Butter für die meisten Menschen unerschwinglich. Das legte den Grundstein für den Aufstieg der – damals billigen – Margarine zum beliebten Ersatzprodukt. Binnen weniger Jahre lief das pflanzliche Streichfett der Butter den Rang ab: In den Jahren zwischen 1957 und 1961 lag der durchschnittliche Margarineverbrauch mit etwa zehn Kilo pro Kopf gut drei Kilo über jenem der Butter. Durch den steigenden Wohlstand wendete sich in den Sechzigerjahren das Blatt – zugunsten der Butter. Das Milchfett wurde wieder leistbar und en vogue. Margarine blieb unterdessen immer öfter in den Supermarktregalen zurück. Erst zu Beginn des folgenden Jahrzehnts erholte sich die Margarineindustrie dank des Vorpreschens der Wissenschaft wieder. Forscher stellten fest, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren – Hauptbestandteil der Margarine – den Cholesterinspiegel senken. Margarine wurde zur Diätkost erkoren. Während die Schlankheitswelle anrollte, mieden immer mehr Verbraucher tierische Fette und stiegen auf pflanzliche um. Auf Kosten der Butter.

Seither oft als zu schlichter Brotaufstrich oder gar als kalorienreiche Sünde abgetan, hat Butter in jüngster Vergangenheit wieder ein neues Image errungen. Heute liegt der Jahresverbrauch pro Kopf bei etwa fünf Kilo. Mittlerweile steht sie nicht mehr nur bei Genussmenschen, sondern auch bei Gourmets hoch im Kurs. Gehörte es bis vor Kurzem noch zum besseren Ton, teures Olivenöl als exquisiten Appetitanreger zu reichen, werden Restaurantbesucher nun immer öfter mit erstklassiger Butter verköstigt. Dabei kommen durchaus erlesene Kreationen auf den Tisch: Steinpilze, Trüffel, Kräuter, Pinienkerne und grobes Meersalz eignen sich hervorragend, um das Produkt zu verfeinern. Kulinarikexperten nennen die sogenannte "Craft Butter" aus hochwertiger Herstellung in kleinerer Stückzahl gar als Trend des aktuellen Jahres.

Ziemlich neutral

Dass Butter per se gesundheitsschädlich ist, gilt zudem als überholt. Um zu klären, wie sich das Fett auf das Risiko von Herz- und Gefäßleiden, Diabetes und die Sterbewahrscheinlichkeit auswirkt, stöberten Ernährungsforscher um Dariush Mozaffarian von der Tufts University in Boston vor einigen Jahren durch die Datenbanken nach Butter-Studien. Neun Erhebungen mit über 630.000 Probanden wurden schlussendlich analysiert. Das Ergebnis: Butterkonsum wirkt sich kaum aus. Die Sterbewahrscheinlichkeit steigt geringfügig an, das Diabetes-Risiko sinkt leicht, Herz- und Gefäßleiden werden nicht beeinflusst. Butter sei ein "ziemlich neutrales" Lebensmittel, kommentierten die Studienautoren ihre Erkenntnisse. Sie sei gesünder als Weißbrot, Zucker oder Kartoffeln, aber die schlechtere Wahl im Vergleich zu vielen Margarinesorten und pflanzlichen Ölen, etwa aus Soja, Raps, Leinsamen oder Oliven.

Fürstlich mit rustikalem Touch

Der Kuhstall mit angeschlossener Käserei auf der Schmiedalm ist ein Herzensprojekt von Jacky und Toni Hasenauer. Die beiden führen im Tal auch das Hotel Unterschwarzachhof. Von außen lassen sich die traditionellen Gemäuer des im 16. Jahrhundert erbauten Gasthofes noch gut erkennen. Rustikale Balkone schmücken die helle Fassade, die Giebel sind aus dunkel gebeiztem Holz. Doch der dörfliche Eindruck täuscht: Drinnen staunt man über üppige, wenngleich stilvolle, Opulenz. Beim Ausbau und der Modernisierung der einst einfachen Herberge vertraute man auf regionales Handwerk und Rohstoffe aus der Umgebung. Den Großteil des durchwegs vornehmen Zimmerdekors – Lampen, Kerzen, Vorhangstoffe, Türplaketten – kaufte man bei internationalen Designern. Bodenständigere Akzente setzt Blumenliebhaberin Jacky Hasenauer mit frischen Blüten, die sowohl im Foyer als auch in den Zimmern zu finden sind.

Der Wellnessbereich ist auch üppig. Auf der angrenzenden Tierkoppel, im nahe gelegenen Restaurant Schwarzacher – oder eben beim Butterkneten auf der Schmiedalm: In dem Familienbetrieb kommen Groß und Klein auf ihre Kosten. Stichwort Kosten: Die sind mit der Biolandwirtschaft der Hasenauers allein nicht zu decken. Daran, den bäuerlichen Betrieb an den Nagel zu hängen, denkt Toni Hasenauer nicht: "Klar fließt viel Geld von unserer Hotellerie in den Bauernhof und die Arbeit lohnt sich finanziell heute nicht mehr wirklich. Aber wir machen das hier, weil uns die Landwirtschaft am Herzen liegt. Und dabei bleibt es auch."