Ein Schiffskoch verrät die Vorlieben der Oligarchen
Es muss nicht immer Kaviar und Hummer sein – die kulinarischen Vorlieben der Oligarchen können durchaus skurril sein. Eine "Bud-Spencer-Bohnen-und-Speckpfanne" auf dem Lagerfeuer am weißen, abgeschiedenen Sandstrand würde wohl unter diese Kategorie fallen. Oder wenn die Dame des Hauses nur weiße Speisen zu sich nehmen will. Stephan Staats kann nichts mehr überraschen: Der Deutsche heuert ausschließlich als Koch auf Jachten an und sorgt für das leibliche Wohl der Superreichen. Seine Rezepte und Erfahrungen schildert Staats in seinem soeben erschienenen Kochbuch "Staats' Geheimnisse".
Begonnen hatte er sein Leben auf Wanderschaft nur mit einem Rucksack, ohne konkretes Ziel oder einen Job in Aussicht. Seine Familie und Freunde erklärten ihn für verrückt. "Der erste Kontakt wird in der Regel von einer Agentur gesteuert, bei Interesse kommt es zum Vorkochen. Das kann dann auf der Jacht oder im Privathaushalt der Eigner geschehen, irgendwo auf der Welt. Da wird man bei Bedarf halt mal eben eingeflogen." Hinter den Kulissen werden freilich "Background-Checks" gemacht, so leicht lassen Superreiche Fremde nicht in ihr Leben.
Mit dem Hubschrauber Brokkoli einkaufen fliegen
"Als ich auf meiner ersten Jacht anheuerte, hat es mich erstmal umgehauen. Sie war damals mit knapp 120 m Länge und ca. 18 m Beam-Höhe die größte Privatjacht der Welt." Um welchen Auftraggeber es sich damals handelte, verrät der Schiffskoch nicht. Ein Blick auf die Liste der längsten Jachten der Welt, lässt vermuten, dass es sich um russischen Oligarchen Andrei Igorewitsch Melnitschenko handeln könnte. Laut Forbes 11,1 Mrd. Dollar schwer.
Dass Staats im Vergleich zu anderen Küchenchefs weit abgehoben ist, zeigen seine Spezialeinsätze: Einmal flog er mit dem Hubschrauber auf den Wochenmarkt, um Brokkoli zu kaufen, ein anderes Mal besorgte er mit dem Privatjet Sojasauce. Trotz dieser Geschichten beschreibt Staats seine Auftraggeber als "erstaunlich bodenständig": "Grundsätzlich sollen die Gerichte meist gesund, frisch und natürlich schmackhaft sein."
Sein Lieblingsrezept: Spanische Fleischbällchen
Bevor die neue Reiseroute angesteuert wird, informiert sich Staats über die Esskulturen. Wenn es die Zeit erlaubt, besucht er auch Restaurants vor Ort, spricht mit Köchen und besucht Märkte: "Dort lasse ich mich von Farben und Gerüchen inspirieren und verbinde diese Eindrücke später in der Küche mit meinen eigenen Erfahrungen."
"Heimat ist ein Gefühl, es sind Menschen, Freunde, Gerüche, Geschmäcker und das Meer."
Fühlt er sich auf den Weltmeeren zu Hause? "Heimat ist kein Ort für mich. Heimat ist ein Gefühl, es sind Menschen, Freunde, Gerüche, Geschmäcker und das Meer. Ich bin in der glücklichen Lage, dieses Gefühl an mehreren Stellen in dieser Welt zu haben."
Für die Fleischbällchen alle Zutaten in einer großen Schüssel gut durchkneten. Dann aus jeweils etwa 40 g Masse kleine Kugeln formen.
Im Mehl wälzen und auf mittlerer Hitze in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun anbraten, aber nicht durchgaren. Die innen noch rohen Fleischbällchen in eine feuerfeste Form geben. Hühnersuppe, pürierte Paradeiser, Weißwein und Olivenöl vermischen und über die Bälle gießen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft 30 bis 40 Minuten ohne Abdeckung backen. Die Bällchen zwischendurch wenden, falls sie zu viel Farbe annehmen.
Zum Servieren Zitronenzesten und Petersilie darüberstreuen. Mit gegrilltem Brot, Pasta oder Reis servieren.
Inklusive Zubereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten
Für die Gewürzmischung die Zutaten bei mittlerer Hitze in einem Topf ohne Öl etwa 20 Sekunden anrösten. So entfalten
sich die Aromen am besten und geben der Suppe einen intensiven Geschmack. Aber nicht zu heiß werden lassen, da die Mischung schnell bitter wird. Die geröstete Gewürzmischung aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
Für das Bouquet garni die Zutaten in ein Baumwollsäckchen (sauberer Baumwolllappen) wickeln und mit Küchengarn zubinden.
Für die Suppe das Olivenöl in einem Topf stark erhitzen, das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten schön braun anbraten. Auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Zwiebel und das Bouquet garni zufügen. Unter ständigem Rühren 5 Minuten weiterrösten.
Gewürzmischung, Salz, Kichererbsen, Paradeiser und Paradeisermark in den Topf geben. Alles zusammen weitere 5 Minuten rösten und gelegentlich umrühren.
500 ml kaltes Wasser und Petersilienstängel hinzugeben. Deckel auflegen und alles etwa 45 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Nun 1 l kochendes Wasser, die getrocknete Minze und die Orzo-Nudeln hinzugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt Petersilie und frische Minze zufügen.
Mit Zitronen- oder Limettenecken servieren. Dazu schmeckt gegrilltes Fladenbrot.
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