Die sauren Verwandten des Joghurts

In Österreich schreibt das Lebensmittelbuch für fermentierte Milchprodukte wie Sauermilch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch vor, dass diese mit Kulturkeimen, vorwiegend aus der Milchsäurebakteriengruppe, hergestellt werden.

Wenn keine Kuhmilch verwendet wird, muss dies in der Bezeichnung stehen wie Joghurt aus Schafsmilch.

Durch Beimpfen und Bebrüten der Milch mit Milchsäurebakterienkulturen wie Lactobacillus oder Bifidobacterium – bei Kefir auch durch Hefen und Essigsäurebakterien – wird die Fermentation gestartet. Wie das funktioniert: In den Molkereien wird die pasteurisierte und homogenisierte Milch mit den Kulturen geimpft und bei hohen Temperaturen mehrere Stunden "bebrütet".

Die Stiftung Warentest gibt Antworten über die unterschiedlichen Arten von Joghurts:

Was ist Griechisches Joghurt?

Viel Eiweiß, viel Fett und eine kompakte Masse – perfekt für Tsatsiki. Wenn der Begriff "grie­chischer Joghurt" auf der Verpackung steht, muss das Produkt aus Griechen­land stammen. Kommt Joghurt aus deutschen Molkereien, muss es nach "grie­chischer Art" heißen. Griechisches Joghurt erhält seine Voll­mundig­keit dadurch, dass Hersteller Rahm unterrühren. Früher tropfte er im Leinentuch ab, die Masse verlor Molke und wurde fest.

Was ist Kefir?

Kefir ist ist viel dünnflüssiger und prickelnder als Joghurt. Das weiße, durch Kohlendioxidentwicklung schwach schäumende Milchprodukt mit säuerlichem Geschmack und geringe Mengen Alkohol (0,05 bis 0,5 Volumsprozent) kommt aus dem Kaukasus und Sibiren. Wegen des geringen Gehalts an Milchzucker wird Kefir nach langer Reifezeit auch von Menschen mit Laktoseintoleranzen gut vertragen.

Was ist Skyr?

Dreimal so viel Eiweiß wie Joghurt und nur 0,2 Prozent Fett: Seit einigen Jahren gibt es einen richtigen Hype um das isländische Super-Joghurt. Für ein Kilo Skyr braucht es vier Liter Milch mit Bakterien und Lab.

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Das Milch­eiweiß flockt aus und die Molke rinnt ab, dadurch entsteht eine kompakte, säuerliche Masse. Jetzt muss diese nur noch luftig aufgeschlagen werden.

Was ist Topfen?

Ob Topfenstrudel oder Topfentorte, der junge Käse ist für die österreichische Küche eine wichtige Ingredienz. Topfen entsteht, indem Milch mit Milchsäurebakterien und meist etwas Lab angereichert wird. Zwar enthält das fertige Produkt ein Drittel weniger Kalzium als Joghurt, aber dafür zeichnet es sich durch mehr Eiweiß und Vitamine aus. Der Fett­gehalt variiert: So enthält Magertopfen enthält nur 0,3 Prozent Fett, Speisetopfen bringt es auf 20 Prozent.

Was ist Joghurt?

Für die Herstellung von Joghurt braucht es Milch mit einem Fettgehalt von weniger als zehn Prozent und eine Mischkultur aus Lactobacillusdel-brueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt. Diese Bakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um und sorgen damit für den typischen säuerlichen Geschmack.

Unterschieden wird zwischen stichfest und gerührt: Stichfeste Joghurts weisen eine glatte, porzellanartig glänzende Textur auf und setzen keine oder nur ganz leicht Molke ab. Gerührte Produkte sind sämig und glatt.

Joghurt schmeckt säuerlich und ganz leicht herb.