Craft Beer: Wie man es richtig lagert

Craft Beer kommt ursprünglich aus den USA – und spielt vor allem dort eine große Rolle. Auch in Österreich werden die Braukreationen fern des Hopfenmainstreams immer beliebter.

Bei Craft-Bier ist die Unabhängigkeit ein zentrales Element – von großen Strukturen und von Massentauglichkeit. Ganz wichtig sind auch die Unterscheidbarkeit und Geschmacksvielfalt sowie außergewöhnliche Braustile und Rezepturen.

Eine Frage des Aromas

Nicht nur die handwerkliche Herstellung, sondern auch ein starkes Hopfenaroma zeichnet viele Craft-Biere aus. Letzteres erzielen Braumeister durch eine zusätzliche, späte Hopfenzugabe zum jungen Bier. Bei dieser sogenannten "Kalthopfung" spielt eine Substanz mit dem komplizierten Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an schwarze Johannesbeeren. Pro Liter reichen schon wenige Milliardstel Gramm (ng) des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen.

Wie frühere Analysen von Martin Steinhaus und Klaas Reglitz vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München belegen, enthalten insbesondere einige neue amerikanische Hopfensorten größere Mengen dieser Substanz. Dazu zählen Sorten wie Citra, Eureka, Simcoe und Apollo.

Was sich verändert, wenn das Bier altert

Die beiden Aromaforscher haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert.

Hierzu verwendeten sie eine von ihnen eigens für den Nachweis dieser Substanz entwickelte, hochempfindliche Analysemethode. Die Forscher untersuchten sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier. Während des Untersuchungszeitraums von sechs Monaten lagerten die Forscher das Bier durchgehend bei fünf beziehungsweise 20 Grad Celsius.

Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 ng/kg etwas niedriger. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 beziehungsweise 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert.

Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius, waren die Verluste deutlich größer. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 beziehungsweise 40 Prozent.

Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.

Craft-Bier sollte man unbedingt kühl lagern und so frisch wie möglich konsumieren. Eine Lagerung bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen.